Koliko časa je še dobro kuhati kislo zelje – preden izgubimo večino vitaminov

Kislo zelje in repa sta stalnica slovenskega zimskega jedilnika, sta vsestransko uporabna, enostavna za pripravo, okusna, cenovno dostopna, pa še zdrava. Več kot dovolj razlogov, da ju uvrstimo na tedenski jedilnik. Če se dotaknemo zgolj zdravja, vemo, da sta bogata s številnimi vitamini, predvsem C in skupine B, minerali, probiotiki in antioksidanti. Vemo pa tudi, da se te snovi s toplotno obdelavo delno ali v celoti uničijo.

Na kratko: vitamin C je občutljiv za toploto in vodo. Če kislo zelje kuhamo 10 do 20 minut, se izguba lahko giblje pri 25 do 50 odstotkih. Daljše kuhanje ali v večji količini vode poveča izgubo. Več vitaminov B (B1, B6) je topnih v vodi, zato se med kuhanjem delno, približno 20 do 40  odstotkov, izgubijo, odvisno od dolžine kuhanja in količine vode. Stabilnejši kot vitamini so minerali (v zelju so pomembni kalij, kalcij in železo), s kuhanjem jih izgubimo okoli 10 do 15 odstotkov. Najbolj so za toploto občutljive mlečnokislinske bakterije, torej probiotiki, s kuhanjem namreč uničimo praktično vse, nekoliko bolj stabilni pa so nekateri antioksidanti.

Kislo zelje in repa sta bogat vir vitaminov in mineralov. FOTO: Dulezidar/Getty Images

Kako torej najti ravnovesje, da zelja in repe ne bomo jedli le v solati in da ne bomo metali proč koristnih snovi?

Povprašali smo Klemna Koširja, kulinaričnega entuziasta, raziskovalca in avtorja kuharskih knjig, ki se je s knjigo o joti poglobil tudi v kislo zelje: zakaj sploh kuhati to odlično in zdravo živilo? Morda preprosto zato, ker pozimi potrebujemo toplo hrano.

»Prav to mi pride najprej na misel, telo potrebuje toploto. Poleg tega kuhano zelje manj obremenjuje organizem, probiotike oziroma mlečnokislinske bakterije, ki jih s kuhanjem uničimo, pa lahko dobimo tudi na druge načine. Tudi tako, da popijemo zeljnico, ki se nabere na dnu embalaže. Že pred sezono začnemo uživati surovo kislo zelje, najprej ščep ali dva, da dobimo dovolj probiotikov, ko se telo navadi, pa tudi več,« pravi Košir in dodaja, da predvsem ne smemo komplicirati. »Nekoč so kislo zelje kuhali tudi zato, da so s tem uničili morebitne patogene bakterije, saj si niso mogli privoščiti, da bi tako zelje zavrgli. Poleg tega je zelje skozi cikel zorenja vse bolj kislo, s spiranjem z vodo in kuhanjem pa to nekoliko omilimo.«

Da bi omilili izgube koristnih snovi, kislo zelje in repo kuhamo v malo vode, soparimo, pražimo ali dušimo čim krajši čas. Lahko ga le pogrejemo, tako bo tudi ostalo čvrsto in polno okusa.