Zakaj v tej slovenski restavraciji sok najprej zamrznejo
Ko želimo iz sadja ali zelenjave dobiti čim bolj izrazit okus, lahko tekočino zgostimo na več načinov. Najbolj znano je segrevanje, pri katerem voda izpareva, manj običajen pa je postopek, pri katerem jo odstranimo z zamrzovanjem. Imenujemo ga kriokoncentracija. In kljub malo znanemu imenu v kulinariki ni popolna neznanka.
Zanimiv primer smo našli v butični restavraciji Miza za štiri, ki jo vodita zakonca, chef Jure Brložnik in Maja Miška Brložnik. Ponujajo posebno brezalkoholno spremljavo k jedem, pripravljeno po postopku kriokoncentracije. Kot nam je povedala Maja, pripravljajo sokove iz različnih vrst sadja in zelenjave ter jih ponudijo v različnih oblikah.
»Ob prvem krožniku z rdečo peso gostje kot uvod dobijo kozarček najbolj gostega pesinega soka, pripravljamo pa tudi sokove iz zelenih jabolk, grozdja, korenja ter stebelne in gomoljne zelene. Koncentriran sok ponudimo kot pijačo, tekočino, ki ostane po kriokoncentraciji, pa porabimo za izboljšanje jedi.« In tako nastane denimo tatar rdeče pese, ki ga ponudijo v ledeni srajčki, narejeni iz preostale tekočine.
Ko led ločimo od tekočine, odstranimo del vode, v preostanku pa je več raztopljenih snovi. Zato je okus izrazitejši.
Kaj se med postopkom sploh dogaja?
Pri zamrzovanju voda tvori ledene kristale, medtem ko sladkorji, kisline, minerali in aromatične spojine večinoma ostanejo v tekočem delu. Ko led ločimo od tekočine, odstranimo del vode, v preostanku pa je več raztopljenih snovi. Zato je okus izrazitejši.
Postopek lahko preizkusimo tudi doma, recimo z jabolčnim sokom. Zamrznemo ga in nato počasi odtajamo tako, da lahko sok prestrezamo ločeno od ledu. Prvi odtekli del lahko poskusimo in primerjamo z običajnim sokom. Razlika v okusu je hitro opazna.
Vendar kriokoncentracija ni kuharski izum. V živilski industriji jo uporabljajo predvsem pri izdelavi sadnih koncentratov, ki so nato osnova za različne pijače, sirupe, sladolede in druge izdelke. Prednost postopka je, da pri njem ni potrebna visoka temperatura, zato se lahko bolje ohranijo nekatere občutljive aromatične spojine, pa tudi barva in značilnosti osnovnega soka.
Postopek je primeren predvsem za tekoča živila, denimo sadne in zelenjavne sokove ter različne tekoče izvlečke. Celo sadje je druga zgodba: ko zamrzne, ledenih kristalov ne moremo preprosto ločiti od preostalega sadeža. Če želimo kriokoncentrirati sadje ali zelenjavo, ju moramo zato najprej spremeniti v tekočo obliko.
Preberite še:
Več iz te teme:
Naročite se na e-novice:
- Krompir: Ne le pire in pečen – 15 odličnih idej za vsak dan
- Ker radič ni samo za solato, smo poiskali tri ideje, s katerimi smo vzljubili tudi kuhanega
- Chef Gregor Rozman v novi restavraciji Zarja: Domači okusi v novi luči
- Domača gobja začimba: Pripravite jo v nekaj minutah in uporabljajte vso zimo
- Tedenski jedilnik: Od slastne bučne rižote do golaža, ki ga pripravi Michelinov chef
- Oblikovalka Pia Mršek: Skledo za peko kruha je izdelala zase, danes si je želijo tudi drugi