Kulinarični svet žuga: v zamrzovalnik nikar ne spravljajte takšnih gob

Če ste že kdaj v zamrzovalnik shranili surove gobe, ste verjetno že ugotovili, da so po odmrzovanju pogosto mehke, vodene in nekoliko gumijaste. Še slabši rezultat pa dobimo, če v zamrzovalnik pospravimo mokre, tople, prestare ali slabo zapakirane gobe. Kaj je torej smiselno narediti?

Zakaj surove gobe po odmrzovanju postanejo mehke?

Sveže gobe vsebujejo zelo veliko vode. Ko jih zamrznemo, voda v njihovih celicah tvori ledene kristale, ki poškodujejo nežno celično strukturo, zato med odmrzovanjem iz njih navadno izteče precej tekočine, njihovo čvrsto meso pa postane mehkejše.

Prav zato strokovnjaki za domače shranjevanje živil priporočajo, da gobe pred zamrzovanjem toplotno obdelamo; lahko jih na kratko skuhamo na pari ali skoraj do konca prepražimo. Toplota namreč upočasni delovanje encimov, gobe nekoliko skrči in iz njih odstrani del vode. A obstaja še nekaj drugih pogostih napak, zaradi katerih končni rezultat ni takšen, kot smo si ga želeli. 

Napaka številka ena: zamrzovanje prestarih gob

Za zamrzovanje vedno izberemo le zdrave, čvrste in sveže gobe, brez mehkih, sluzastih ali močno potemnelih delov. Zamrzovalnik na žalost ne deluje kot časovni stroj in goba, ki je bila pred zamrzovanjem že tik pred propadom, po odmrzovanju ne bo nič boljša. Poškodovane in črvive dele zato odstranimo, spodnji, z zemljo umazani del pa odrežemo. 

Napaka številka dve: gobe zamrznemo surove

Ko smo usvojili prvo pravilo shranjevanja gob – da te ne shranjujemo brez predpriprave – se lahko odločimo, ali jih bomo na hitro poparili ali popražili. Za kuhanje na pari očiščene gobe razvrstimo po velikosti – majhne lahko pustimo cele, večje pa narežemo na polovice, četrtine ali rezine. Cele gobe naj bi na pari kuhali približno pet minut, manjše gobe tri minute, prav tako rezine.

Druga možnost je, da jih na hitro prepražimo, kar je še posebej priročno, če bomo gobe pozneje uporabljali za omake, rižote, testenine ali priloge. V ponvi segrejemo malo masla ali olja in dodamo manjšo količino gob. Ne pripravimo jih povsem do konca, temveč jih odstranimo z ognja, ko se zmehčajo, izločena tekočina večinoma izpari, gobe pa se začnejo rahlo barvati.

Gobam, ki jih nameravamo zamrzniti, ni treba dodajati česna, smetane, svežega peteršilja in večje količine začimb, saj bodo bolj uporabne, če jih zamrznemo nevtralno pripravljene ter dokončno začinimo šele takrat, ko jih bomo uporabili.

Gobe pred zamrzovanjem očistimo in na hitro toplotno obdelamo. FOTO: SrdjanPav/Getty Images

Napaka številka tri: zamrzovanje mokrih gob

Gobe lahko hitro operemo v hladni vodi, vendar jih moramo nato dobro odcediti, saj se površinsko mokre gobe med zamrzovanjem obdajo z več ledenimi kristali, v embalaži pa se zato ustvari nepotrebna plast ledu. Očiščene gobe razporedimo po čisti kuhinjski krpi ali papirnatih brisačkah in jih nežno osušimo. Enako velja za gobe, ki smo jih skuhali na pari in jih po hitrem hlajenju temeljito odcedimo. 

Napaka številka štiri: v vrečko damo še tople gobe

Toplih gob nikoli ne zapremo neposredno v vrečko in prestavimo v zamrzovalnik. Toplota namreč povzroči nastajanje kondenza, ta pa se spremeni v ledene kristale. Kuhane ali prepražene gobe zato čim hitreje ohladimo, jih razporedimo po plitvem pladnju in jih zapakiramo, ko so povsem ohlajene. 

Bolje je, da gobe pripravimo po porcijah, vrečke pa označimo s sorto gob in datumom zamrzovanja. FOTO: Penpak S./Getty Images

Napaka številka pet: vse gobe zamrznemo v eni veliki kepi

Če pol kilograma gob stlačimo v eno vrečko, bomo morali pozneje odmrzniti celotno količino, četudi za omako potrebujemo le eno pest. Gobe zato razdelimo na porcije, ki jih običajno porabimo pri enem kuhanju; za juho ali omako bo pogosto dovolj od 150 do 250 gramov, za večjo rižoto ali prilogo pa nekoliko več.

Če želimo, da ostanejo posamezni koščki ločeni, ohlajene gobe najprej razporedimo v eni plasti po pladnju, obloženem s papirjem za peko. Zamrznemo jih toliko, da postanejo trde, nato pa jih prestavimo v vrečko ali posodo. Tako bomo lahko pozneje odvzeli le potrebno količino.

Napaka številka šest: v embalaži pustimo preveč zraka

Zrak v vrečki pospešuje oksidacijo in izsuševanje površine, zato se sčasoma lahko pojavijo svetli, suhi madeži, ki jih poznamo kot ožig zaradi zamrzovanja. Ta sicer ni nujno nevaren, vendar poslabša okus in teksturo hrane, zato uporabimo kakovostne vrečke ali posode, namenjene zamrzovanju, in iz njih odstranimo čim več zraka.

Priročno je tudi, da vrečko ali posodo označimo z vrsto gob, načinom priprave in datumom zamrzovanja, pri več različnih vrstah pa je pametno zapisati tudi, za katere jedi jih nameravamo uporabiti.