Kultne jedi: baklava

Ste vedeli, da imajo klasične turške baklave po 40 in celo 100 plasti testa in nadeva? Mi smo to prebrali v Kuharski enciklopediji, v kateri Bogdan Novak in Simon Lenarčič zapišeta tudi, je to »orientalsko in balkansko pecivo iz nadevanega vlečenega testa, ki izvira iz Turčije«.

Turčija: vsaka ima svoje ime

In še: »Testo, ki ga naredijo iz ostre moke, razvlečejo tako na tenko, da je prosojno. Nadevajo ga s sesekljanimi mandlji in pistacijami, sladkorjem v prahu, maslom in zmletim cimetom.« Pa tudi: prave delajo samo z medom, brez sladkornega sirupa, v Turčiji pa »poznajo celo vrsto baklav in vsaka ima svoje ime«.

Ko je naša Beti Burger pred pol leta obiskala Kavarno Istanbul v Ljubljani, ji je Ismail Ince, ki mu v kavarni pomaga solastnica Azra Čauš, potrdil, da je priprava zelo zahtevna, saj je pri večjih količinah 25 ljudi z njo zaposleno ves dan. Če se ob praznikih na slovenskih mizah znajde potica, je to pri Turkih baklava. Jedo jo ob posebnih priložnostih, je tudi sladica, ki dosega visoko ceno in si je nekoč ni mogel privoščiti vsak. Predvsem pa si je zanjo treba vzeti čas, smo zapisali. Ismail Ince je takrat skorajda poetsko dodal: »Za nas je nekaj posebnega: je odličen okus, je kultura, je spoštovanje. Ko na obisk prinesemo baklavo, z njo pokažemo, koliko človeka spoštujemo: kakovostnejše ko so sestavine, večje je spoštovanje.«

Sarajevo: orehi namesto pistacij

Podobno spoštljiv odnos do te kultne jedi imajo v sarajevski slaščičarni Sarajbosna, ki je že dolgo znana tudi prek bosanskih meja. Glas o tej »tovarni« baklav (in paketek barvastih sladkih lepotičk) je prišel tudi do nas. Lastnik Osman Hadžibajrić meni, da je zmotno govoriti o tem, da baklava izvira iz Turčije ali Grčije, kajti po njegovem mnenju ta svetovno znana slaščica izhaja iz Sirije. Od tam, nadaljuje sogovornik, so jih prenesli v Turčijo, kjer so mojstri nadgradili recept in ga prilagodili turškemu trgu tudi tako, da so vanj vključili pistacije in 40 izrazito tankih slojev testa.

Kakšna je danes klasična izvedba v Bosni? Ker je bilo tukaj težko najti pistacije, so jih zamenjali z orehi, kar se je ohranilo vse do danes, pravi Osman Hadžibajrić. Ko je leta 1997 odprl slaščičarno, je sprva pripravljal pet ali šest različnih baklav, zdaj pa v svojem sarajevskem raju za ljubitelje te slaščice ponuja okoli 70 različnih vrst, s 30 ali 40 plastmi testa: od klasičnih, z orehi, do takšnih s pistacijami, lešniki, mandlji, tudi s čokolado, suhimi slivami ali figami, pa z aromo kave, jabolki, cimetom, celo z nutello in znanimi piškoti plazma …

Več kot 20 let že prodajalna baklav Sarajbosna razveseljuje Sarajevčane in sladkosnedne turiste. Med njihovimi gosti, pravijo, so bile že mnoge znane osebnosti iz sveta pop kulture in politike.

Pisan svet baklav

Najbolj sladkosnedni gost

A raje kot slavna imena vam lastnik Osman Hadžibajrić pove zgodbo, kako je nekega dne prišel v slaščičarno gospod iz Dubrovnika. V vitrini je izbral 15 baklav in prosil, naj mu jih dajo na krožnik: »To sem tudi naredil in prinesel še troje vilice. A on je odkimal in rekel, da potrebuje samo ene.« Nejeverni lastnik slaščičarne je pripomnil, da če bo res pojedel vse, mu jih bo podaril še 15, in ko je gost samo pokimal z glavo, se je pred njim znašla še druga petnajsterica – in tudi te so izginile s krožnika. Preden je najbolj sladkosnedni gost odšel, mu je lastnik spakiral še nekaj koščkov in stopil k vratom. In ne boste verjeli: ko je gost, o katerem lastnik slaščičarne Sarajbosna najraje pripoveduje, odšel po ulici, je takoj odprl paket in se sladkal naprej.

Po družinskem receptu

Za konec naše zgodbe, ki se začne v ljub­ljanskem Istanbulu in ustavi v Sarajevu, pa smo se podali še na Jesenice, kjer je doma Seadeta Dedić, kuharica po poklicu. Nekaj časa je sicer skromno oklevala, ali naj za Odprto kuhinjo zapiše družinski recept, nato pa je le popustila in napisala navodila za pripravo delikatese, ki je navdušila že mnoge njene prijatelje in znance.

Tudi ona pravi, da ena ni enaka drugi, in – zanimivo – uporabi primerjavo s potico: »Saj veste, vsak vnese v jed nekaj svoje kulture. Tako se baklava razlikuje od vasi do vasi, podobno, kot se od gospodinje do gospodinje razlikuje potica: nekateri imajo raje bolj sladko, drugi z več nadeva in podobno. Moja je narejena po družinskem receptu, delam pa tudi tako, ki je po obliki podobna ruladi, imenovana rolana baklava. Tudi tista z mešanico orehov in lešnikov je odlična.«

Baklava

Po družinskem receptu Seadete Dedić z Jesenic, ki pravi: »Začnite s pripravo testa, nato pripravite agdo in na koncu nadev. Baklave nikoli ne jemo prvi dan, v hladilniku pa vas bo čakala tudi ves teden.«

Jufke (vlečeno testo)

• 4 jajca


• ščepec soli (da se testo lažje razvleče)


• žlička sladkorja


• 1 dl olja


• 700 g moke

Agda (preliv)

• 1 kg sladkorja


• 1,5 l vode


• 2 rezini limone

Ič (nadev)

• 100 g masla


• 50 ml olja


• 2 jajci


• žlica moke


• žlica sladkorja


• 700 g orehov

Premaz

• 200 g stopljenega masla


• 300 ml olja

Priprava

1. Pripravimo jufke: vse sestavine zmešamo, da dobimo voljno testo, ki ne sme biti ne pretrdo ne preveč mokro. Pustimo ga počivati vsaj pol ure.

2. Zdaj potrebujemo zelo velik prostor (naj se ta dan otroci igrajo zunaj). Na velikem belem prtu ali dveh, ki ju razgrnemo kar na tleh dnevne sobe, na primer, testo razvaljamo in razvlečemo. Miza je za ta opravek največkrat premajhna. Testo mora biti tako tanko, da je skorajda prozorno, in brez lukenj. Nato naj se suši na sobni temperaturi vsaj eno uro. Večkrat ga preverite, saj ne sme postati presuho, temveč dovolj prožno. Če se bo presušilo, se bo lomilo. Potem ga narežemo na velikost pekača.

3. Pripravimo preliv: vse skupaj damo v lonec, in ko zavre, kuhamo najmanj uro na nizki temperaturi. Agda mora postati rumene barve.

4. Sledi nadev: v posodici zmešamo jajci, moko in sladkor. V lončku stopimo maslo in olje. Zmes jajc, moke in sladkorja zlijemo v stopljeno mešanico masla in olja ter počasi ob nenehnem mešanju pražimo – dobiti moramo rjavkaste drobtinice. Če so koščki preveliki, si lahko pomagamo z multiprak­tikom in jih zmeljemo.

5. Ohlajenemu iču dodamo 700 g orehov: del orehov naj bo mletih, del grobo nasekljanih.

6. Za premaz stopimo maslo in ga zmešamo z oljem.

7. Nato začnemo sestavljati: pekač namastimo in nanj položimo prvo jufko. Premažemo jo z mešanico masla in olja ter posujemo z delom nadeva. Postopek ponavljamo, dokler ne porabimo sestavin: jufka, nadev ... Zadnja plast je jufka. Baklavo narežemo na koščke in čez prelijemo preostali premaz iz masla in olja. Pečemo v pečici eno uro na 190 stopinjah Celzija. Če opazimo, da se je jufka preveč zapekla, pokrijemo s folijo. Temperature ne spreminjamo, prav tako ne časa peke.

8. Ko je baklava pečena, jo prelijemo z mrzlo agdo in takoj pokrijemo z drugim pekačem ali folijo. To bo preprečilo, da bi se vrhovi jufke zavihali navzgor. Ko se ohladi, jo postavimo na hladno, najbolje kar v hladilnik.

Namig: Če imamo vročo baklavo, mora biti agda mrzla in obratno – če je baklava ohlajena, mora biti agda vroča.

In še eden: Za bližnjico lahko kupite vlečeno testo, ki pa naj bo čim tanjše – na nekaterih zavojčkih piše, da je testo primerno tudi za baklave.

Priporočamo še: Recept brez kompliciranja: češnjevo pecivo z zdrobom

Fotografije: Sonja Ravbar