Martinova pojedina z Urško Fartelj: triki za uspeh in recepti za račko s prilogami

Tukaj so sočne račje prsi s hrustljavo kožico in konjakovo omako. Zraven pa nežen krompirjev pire polnega okusa in sladko rdeče zelje, dušeno z rdečim vinom in jabolkom. Opisala sem tudi trike, odgovore na večno vprašanje: zakaj ravno tako?

Krompirjev pire, večni izziv: pozabite pol kilograma masla, to je odgovor za najboljši okus

• 5–6 srednje velikih krompirjev


• mleko (toliko, da je krompir pokrit)


• sol


• 50 g masla

1. Krompir olupimo, narežemo na večje kocke, zalijemo s toliko mleka, da je pokrit, solimo in kuhamo na nizki do srednji temperaturi (zaradi mleka, da se ne prismodi).

2. Ko je krompir kuhan, mleko odlijemo v lonček, dodamo maslo in krompir pretlačimo. Pire mora biti lepo kremast, zato sproti prilivamo prihranjeno mleko. Uporabimo lahko tudi rastlinske napitke oz. druge nadomestke mleka. Če ne želimo grudic v pireju, ga pretlačimo še skozi cedilo.

Zakaj je krompir, kuhan v mleku, okusnejši od kuhanega v vodi?

Zaradi fizikalnega zakona, ki se mu reče osmoza. Če dodamo mleko, to pomeni, da hranila ne bodo toliko prehajala iz krompirja v vodo, ker ima mleko višjo koncentracijo hranil kot voda. Po domače: s tem preprečimo vstopanje vode v krompir, ki bi nabreknil, celične stene bi popokale, vsebina celic bi iztekla v vodo, krompir pa bi izgubil okus. Vse dobro bi torej (sploh če bi vodo še premalo solili) prešlo v vodo, ki bi jo na koncu zlili v odtok. Tako torej ohranimo hranila iz krompirja oziroma mu okus še obogatimo.

Zelje: pozabite cimet, presenetljivi dodatki, ki povzdignejo okus, so ...

• manjša glava rdečega zelja


• 100 g pancete


• žlica zaseke


• 2 jabolki


• 1 čebula


• 2 žlici rjavega sladkorja


• 1 janeževa zvezda


• sol


• 1 dl suhega rdečega vina

1. Panceto in čebulo na drobno narežemo, dodamo zaseko in vse skupaj zlato popražimo. Odlična izbira je litoželezna ponev, ki se močno segreje z vseh strani in se tako zelje enakomerneje praži in duši hkrati.

2. Dodamo rjavi sladkor, nato naribano zelje, grobo ribano jabolko, sol, janeževo zvezdo, zalijemo najprej z 0,5 dl vina in vse skupaj pražimo na visoki temperaturi.

3. Na koncu prilijemo preostalo vino in pražimo še kakšnih petnajst minut oziroma dokler se vse sestavine ne povežejo med sabo. Ugasnemo ogenj, pokrijemo in pustimo, da se duši v lastnem soku, dokler nimamo vseh drugih jedi pripravljenih. Meni je všeč, če zelje ni preveč mehko.

Zakaj ne uporabljamo oljčnega olja, če je tako cenjeno?

Panceta vsebuje precej maščobe, zato uporabimo za praženje katero drugo živalsko maščobo: zaseko, svinjsko mast, lardo, maslo in podobno. Zakaj? Maščobe podobnega vira se bolje povežejo med sabo. Primer: če smo meso popekli na oljčnem olju in mu dodali smetano za kuhanje, smo lahko opazili na vrhu plavati drobne pikice maščobe, sploh če je bilo zraven še kaj rdeče paprike. Takrat je to še bolj vidno. Rastlinska in živalska maščoba se neradi povežeta.

In zdaj bistveni del: račje prsi, ki se ne bodo izsušile

ni podpisa