Moj stric dela najboljše polnjene paprike in končno mi je izdal svoje trike (zaradi katerih vedno poližemo krožnike)

Polovica moje družine živi na Štajerskem in skoraj vsakič, ko pridemo, nas teta in stric presenetita s čim novim ali pa – kar je včasih še bolje – pripravita eno od tistih jedi, za katere dobro vesta, da jih imamo vsi neskončno radi.

Teta in stric sta čudovita (in tega ne morem poudariti dovolj) kuharja. Njun makaronflajš je eden tistih, pri katerih si vedno naložim še malo, čeprav sem bila že pri prvem krožniku sita. Tatarski biftek pripravljata od začetka do konca sama, vključno s tem, da meso sama sekljata in nato začinita po svoje. In potem so tu še tetine kremšnite, o katerih pravzaprav nima smisla izgubljati preveč besed, ker je dovolj povedati, da lahko ob enem kosilu brez posebnih težav izgine cel pladenj.

In zdaj smo prišli še do polnjenih paprik

Polnjene paprike so ena mojih najljubših jedi že od nekdaj. Poskusila sem jih ogromno in pripravljam jih tudi sama, zato približno vem, kakšne bi morale biti, ampak njune so bile vedno nekako boljše. Omaka globlja in polnejša, paprika mehka, nadev sočen ... skratka, pripravita takšne, da z zadnjim koščkom kruha pobrišeš še omako s krožnika. Zato smo bili med našim zadnjim obiskom neskončno veseli, ko smo videli, da se je zunaj na dvorišču v velikem čebričku počasi kuhala ogromna količina polnjenih paprik. In ker mi ni dalo miru, sem strica končno vprašala: »Dobro, kaj vidva naredita drugače, da so vajine toliko boljše?«

Najlepši prizor, ki smo si ga po dolgi vožnji lahko zamislili. FOTO: Kaja Berlot

Dobila sem malo kuharsko lekcijo

Tole zato ni še en recept za polnjene paprike – če imate svojega, ki ga uporabljate že leta, ga mirno obdržite. So pa to stričevi triki, s katerimi lahko naslednji lonec polnjenih paprik dvignete nekaj stopničk višje.

Prvi trik: za dobro omako si je treba vzeti čas

Prva stvar, ki sem jo izvedela, je precej preprosta: stricu se pri omaki nikamor ne mudi. Drobno nasekljano čebulo na svinjski masti počasi praži približno 45 minut. Ne toliko, da bi se zažgala, ampak da se res počasi zmehča, porjavi in razvije sladkobo. Šele nato doda paradižnikovo pasato.

In tu se začne dolgo, počasno kuhanje. Kot mi je povedal, se omaka kuha približno dve uri, preden vanjo sploh pridejo paprike. Med kuhanjem ji doda tudi nekaj klinčkov, ki se v njej kuhajo približno 20 minut, nato pa jih odstrani. Na tak način omaki dodajo tisto komaj zaznavno globino, pri kateri veš, da je nekaj drugače, ne znaš pa čisto določiti, kaj.

Sladkor najprej karamelizira na svinjski masti

Tale podrobnost me je še posebej pritegnila. Po približno eni uri kuhanja omake stric v manjši posodi segreje malo svinjske masti, na njej karamelizira sladkor in ga nato doda paradižnikovi omaki. Sladkor torej ni namenjen samo temu, da bi omilil kislost paradižnika, ampak s karamelizacijo dobi precej globlji okus, ki se nato zlije z omako. In ravno takšne majhne poteze so pogosto razlika med čisto dobro paradižnikovo omako in tisto, zaradi katere še dolgo razmišljaš, kaj je bilo v njej.

Tudi moka ne gre kar naravnost v lonec

Če želimo nekoliko gostejšo, svilnato omako, moko najprej počasi prepražimo na nizki temperaturi. Nato ji postopoma prilivamo nekaj omake in ves čas mešamo, da dobimo gladko zmes brez grudic. Tako pripravljeno mešanico nato skupaj vlijemo nazaj v lonec – podobno, kot pri pripravi pudinga iz vrečke. 

Njuna omaka je svilnata in sladka in božanska. FOTO: Kaja Berlot

Nadev: tri četrtine govedine in četrtina svinjine

Medtem ko se omaka počasi kuha, pride na vrsto nadev. Stric in teta uporabljata zapovedano razmerje: približno tri četrtine govejega in eno četrtino svinjskega mletega mesa. Svinjina doda ravno dovolj maščobe in sočnosti, da nadev po dolgem kuhanju ne postane suh.

Riž predhodno skuhata, vendar ne povsem do konca. Nato pa ga razporedita v stekleno posodo in pustita, da se popolnoma ohladi. Posebej počasi prepražita še zelo drobno nasekljano čebulo, dokler ne porjavi, ter jo primešata rižu. Tudi to mešanico je treba pred nadaljevanjem ohladiti.

Šele ko je vse hladno, pridejo na vrsto mleto meso, jajca, svež česen in začimbe, kot so sol, poper, timijan, muškatni orešček, majaron in peteršilj. To je tudi eden tistih korakov, pri katerih se splača upreti skušnjavi, da bi vse skupaj zmešali še toplo, zato poskrbimo, da se riž in čebula najprej ohladita, šele nato sestavimo nadev.

In seveda: prava paprika

Za polnjene paprike uporabljata babure – tiste mesnate, svetlejše paprike, ki se med počasnim kuhanjem lepo zmehčajo in spustijo svoj značilni okus v omako. Paprike izdolbemo, očistimo semen in napolnimo s pripravljeno mesno-riževo mešanico. Ne tlačimo je preveč na tesno, saj bo riž med kuhanjem še nekoliko nabreknil. Napolnjene paprike nato položimo naravnost v omako, ki ima  do tega trenutka za sabo že približno dve uri počasnega kuhanja. V njej jih kuhamo še približno eno uro oziroma toliko časa, da so paprike povsem mehke, nadev pa kuhan in sočen.

In to je pravzaprav vsa skrivnost. Jaz sem očitno ves ta čas kuhala polnjene paprike,  onadva pa sta jim pustila čas.