Nadomestki za šparglje iz narave: priporočila in opozorila

Ne nadomestilo: to je poganjek prihodnosti

Na prvem mestu naj govorimo o tistih vršičkih, ki jih nabiramo divje v naravi in so pri nas dovolj pogosti: o divjem hmelju, Humulus lupulus. Načeloma velja, da ga za kulinarično in zdravilsko uporabo nabiramo v naravi ali gojimo na ekološki način, saj je na poljih, kjer ga pridelujejo za pivovarske potrebe, povečana uporaba fitofarmacevtskih sredstev.

Deli hmelja, ki so zanimivi v kulinariki in veljajo za vrhunsko specialiteto, so mladi hmeljevi poganjki. Pozneje v sezoni bomo nabirali tudi storžke, ki pa jih uporabljamo predvsem za zdravilne namene, najpogosteje iz njih pripravimo čaj proti nespečnosti ali z njimi napolnimo spalne blazinice.

Zdravilne učinkovine iz različnih delov rastline se med seboj zelo razlikujejo. Poganjki vsebujejo številne antioksidativne polifenole, veliko več vitamina C kot limona in nekaj dragocenih mineralov in mikroelementov. So odlična divja hrana in pripomorejo k dobremu počutju.

Najboljša priprava hmeljevih poganjkov za začetnike je, da jih rahlo popečemo na olju, samo toliko, da upadejo, jih solimo, rahlo pokapamo z balzamičnim kisom in postrežemo kot prilogo. Iz tega sledijo številne variacije. Kot šparglje jih lahko zavijemo v testo, jih dodajamo rižotam, jemo z jajci ... zato so za nas, ki v svojem okolju ne najdemo špargljev, vrhunsko nadomestilo. Nikakor ne le nadomestek, ampak poganjki prihodnosti.

Divji hmelj (Climber 1959/Shutterstock)

Lobodika: ponekod je je že manj

Ko pogledamo odrasle bodeče rastline, so v primerjavi z mladimi spomladanskimi poganjki videti kot povsem druga rastlinska vrsta. Govorimo o bodeči lobodiki, Ruscus aculeatus. Mlade poganjke največkrat uporabljamo kuhane ali jih pražimo. So nekoliko bolj grenki kot šparglji, zato jih radi mešamo z drugo zelenjavo, ki jo lobodika s svojimi aromami obogati. Mnogi rečejo celo, da je jed brez nje dolgočasna.

Delno je lobodika zavarovana rastlina, tako da naj bi po odloku nabrali največ pet do deset mladih poganjkov. A kaj pomeni to za rastline in rastišča, kjer so pred nami že nabirali drugi? Zato naj hkrati velja pravilo, da te zadnje poganjke pustimo rastlini in jih sploh ne naberemo, ne glede na pravila. Na Primorskem, kjer najdemo večino rastišč bodeče lobodike pri nas, se namreč ponekod že pozna, da je je vsako leto manj. Zato njeno uporabo omejujemo. Ker pa jo lahko sami gojimo, postaja vse bolj zanimiva kot vrtna ali okrasna rastlina, ki jo lahko uporabljamo za prehranske namene. Preživi tudi v notranjosti Slovenije.

Še en razlog je, zakaj pretirano nabiranje lobodike ni smiselno. Znano je namreč, da vsebuje saponine in pri čezmernem zaužitju lahko povzroča slabost in bruhanje. Zato brezglavo nabiranje nečesa, k čemur nas največkrat spodbudi zanimiva novica ali objava na družbenih omrežjih, v tem primeru ne deluje in nam lahko celo škodi.

Lobodika (Foto: Angela M. Benivegna/Shutterstock)

Neprepoznan, neodtrgan bljušč

Tega pa pozna le redkokdo in tam, kjer raste, večinoma ostaja neprepoznan in neodtrgan. To je navadni bljušč, Tamus communis. Uvrščamo ga med pogojno užitne rastline, njegovi odrasli poganjki v nadaljevanju sezone pa so celo strupeni. Uživanje nekaj mladih poganjkov velja za varno, medtem ko bi pretiravanje lahko vodilo v slabost, bruhanje in blago zastrupitev. Za to so krivi saponini, ki so pri bljušču sicer drugačni kot pri lobodiki, a pri obeh toplotno slabo obstojni, zato večinoma uživamo kuhane ali pečene poganjke.

Mladi so nadvse prijetnega okusa. Blanširani ali rahlo pokuhani so nepogrešljiv dodatek na vrhu marsikatere kašaste jedi.

Bljušč (Nahhana/Shutterstock)

Kdo bi si mislili, tudi ta rastlina?!

Preprosta je za gojenje, lepa – in zelo okusna. Je nadomestek špargljev, ki ga vzamemo s svojega okrasnega vrta. Najboljše jedilne vrste host (Hosta sp.) so tiste z debelimi poganjki, ki tudi potem, ko so pečeni, ostanejo znotraj še malce hrustljavi. Host je blizu petdeset vrst, od tega še veliko sort in hibridov in vsi naj bi bili užitni. Japonci jih za prehrano uporabljajo od nekdaj. Hosti pravijo urui. Če torej to besedo odtipkate v iskalniku, boste dobili nepregledno množico receptov.

Moji poskusi z njimi je šli po vrsti, kot ponavadi gredo rastline, ki jih začnem na novo uporabljati. Najprej popečene na maslu, rahlo posoljene, potem kuhane z minimalno vode ali na sopari, z dodatkom začimb, ki jih sicer uporabljam, na primer mleta kumina in kurkuma. Ker gre za japonsko jed, še poskus s sojino omako. Nato popečene v jajcu ali kot dodatek rižoti, omaki, solati ... Meni je hosta najbolj všeč rahlo podušena, potem pa na hitro popečena na maslu, saj ostane rahlo hrustljava.

Ker gre za trajnico, nekaj poganjkov vedno pustimo, da se rastlina razraste nazaj.

Njeni cvetovi so novo poglavje. Njihov vonj je presežen. Tudi užitni so, odlični za okrasitev tort, ne izogibamo pa se jih niti v slanih jedeh.

Hosta (Vilda.S/Shutterstock)

Salomonov pečat: resno opozorilo!

Tudi ta raste na mojem vrtu kot okras­na rastlina. Povečini salamonov pečat, Polygonatum sp., uvrščamo med strupene rastline, povejmo kar takoj, vendar nekateri vseeno uživajo njegove mlade poganjke.

Po svetu in pri nas je uporaba mladih poganjkov različnih vrst salamonovih pečatov dokaj pogosta. Seveda se pri tem res nujno zavedamo omejitev in jih nikoli ne jemo v velikih količinah, prav tako nikoli ne jemo poganjkov, ki so se že odprli. Uporabljamo le tiste res mlade, z listi, ki so zaviti drug v drugega. Pri pretirani uporabi bi lahko v telo vnesli preveč antrakinonov, kar privede do slabosti, driske in resne zastrupitve.

Pri mladih poganjkih salamonovega pečata vas opozorim še na eno nevarnost. Podobna mu je lahko tudi šmarnica, saj ima na začetku vase zavite listke, ki spominjajo na njegove mlade poganjke. Njuno rastišče je zelo podobno, oba imata rada bolj suhe in gozdne lege. Če bi namesto salamonovega pečata zaužili šmarnico, bi se zastrupitev lahko končala celo s smrtjo.

Salomonov pečat (Boldina/Shutterstock)

Priporočamo še: Priljubljena špargljeva pita s tiktoka: preskušeno v našem uredništvu