Najboljša goveja juha: tako jo začinijo trije vrhunski slovenski kuharji

Ni jedi, ki bi bila bolj domača kot goveja juha. V njej je nekaj, kar presega okuse. V njej so spomini na nedeljska kosila, v njej je vonj kuhinje naših babic in občutek topline, ki nas objame ob vsakem požirku. Pa vendar med dobro in zares odlično govejo juho stoji nekaj drobnih skrivnosti, nekaj malih trikov, ki jih najbolje poznajo naši vrhunski chefi.

1. Rok Stubičar (Birdie Ljubljana)

»Sveži peteršilj, nujno s stebli, ker vključujejo nekakšno spojino, ki nase veže nečistoče. Majaron. Dosti celega popra in sol,« pove Rok Stubičar.

Rok prisega na moč zelenja in čist okus. Njegov trik so stebla peteršilja – tisti del, ki ga marsikdo zavrže, a v resnici nosi moč okusa in celo pomaga bistriti juho. K temu doda še majaron, ki doda rahlo zeliščno sladkobo, in veliko celega popra, ki počasi oddaja svojo aromo. Rezultat je čista, lahkotna, a obenem bogata juha.

Tri chefe smo povprašali za njihove nasvete in razkrili so nam čudovite namige. FOTO: MarianVejcik/Getty Images

2. Igor Jagodic (Restavracija Strelec)

»​V govejo juho ne dodajam veliko začimb. Poleg jušne zelenjave dodam še sol, poper v zrnu, lovorjev list, ščep žafranike in manjšo vejico luštreka,«​ nam našteje Igor Jagodic.

Pri njem vlada filozofija zadržane elegance. Juho začini skromno, a premišljeno. Sol in cela zrna popra poskrbijo za osnovno ravnovesje, lovor daje toplino, ščep žafranike pa juho nežno obarva in zaokroži. Vejica luštreka je tista, ki celotno zgodbo poveže in poskrbi za prepoznaven, skoraj nostalgičen okus.

Biti kuhar ni poklic, temveč način življenja, je prepričan Igor Jagodic. FOTO: Marko Feist

3. Jorg Zupan (Restavracija Breg in Aftr)

»V govejki ne smejo manjkat lovor, luštrek, peteršilj. Pa jaz čisto na koncu dodam eno žlico jabolčnega kisa, da uravnoteži maščobe in soli. To je klasična goveja juha. Včasih jo delam tudi na azijski način in takrat dodam sveži ingver, galangal, limonsko travo, sojino omako, mirin, kombu morsko travo in na koncu malo riževega kisa ter sezamovega olja – to je pa čisto drug svet potem,« razloži Jorg Zupan.

Pri Jorgu se klasična juha prelevi v igrišče okusov. Njegov skrivni adut pri tradicionalni različici je žlica jabolčnega kisa, ki ga doda tik pred koncem kuhanja, kar razbije težo maščobe in osveži jed.

Jorg Zupan FOTO: Leon Vidic