Nasveti za odlično domačo lazanjo enega najboljših kuharjev na svetu

Lazanja je na prvi pogled preprosta jed: nekaj plasti, omaka, bešamel, sir in pekač. Toda prav pri takšnih klasikah lahko nekaj majhnih podrobnosti odloča o tem, ali bomo na krožnik dobili lepo povezane plasti ali razmočeno zmes, ki se ob prvem rezu sesede.

Znameniti Marco Pierre White, prvi britanski chef, ki je osvojil tri Michelinove zvezdice, v svojem kuharskem tečaju BBC Maestro pripravlja zelenjavno lazanjo in pri tem pokaže več postopkov, ki jih lahko uporabimo tudi pri domači pripravi te priljubljene jedi.

Iz omake najprej odstranite odvečno vodo

White pri pripravi zelenjavnega raguja ne hiti. Čebulo, česen, korenje, gomoljno in stebelno zeleno ter cvetačo kuha tako, da iz zelenjave najprej izhlapi odvečna voda. Šele nato doda paradižnikovo omako in vse skupaj še reducira. Ob tem posebej pazi, da zelenjava ohrani svojo teksturo in se ne spremeni v kašo.

To je zelo uporaben nauk tudi za domačo lazanjo: nadev ne sme biti preveč tekoč. Če vanjo zapremo veliko odvečne vode, se bo ta med peko znašla med plastmi. Cilj je zato bogata, koncentrirana omaka, ki ima v sebi še vedno nekakšno sočnost, a ni vodena.

Bešamel potrebuje čas

Tudi pri bešamelu White ne išče bližnjic.

Maslo stopi na srednjem ognju, doda moko in jo med mešanjem kuha približno tri do štiri minute. Nato med stalnim mešanjem prilije mleko, doda muškatni orešček, smetano in lovorjev list ter omako začini s soljo in belim poprom. Bešamel nato na nizkem do srednjem ognju med mešanjem kuha še približno 10 do 15 minut.

Prav ta korak doma pogosto skrajšamo. Chefov postopek pravi, da ni dovolj, da se omaka samo zgosti – dobro je tudi, da ima moka dovolj časa za kuhanje in da se okusi povežejo.

White za bešamel uporabi 75 g masla, 50 g moke, 500 ml mleka, muškatni orešček, 50 ml smetane in 1 lovorjev list. Da se izogne grudicam, mleko doliva v majhnih količinah in neprestano meša. Na koncu bešamel še precedi. FOTO: Sergio Amiti/Getty Images

Plasti naj bodo enakomerne

Pri sestavljanju lazanje White izmenjuje ragu, zeleno, bešamel in nariban sir ter tako postopoma gradi več plasti.

Njegova različica je nekoliko posebna, saj namesto testeninskih listov uporablja zelo tanke rezine predhodno poširane gomoljne zelene, narezane na približno enako širino in debelino, kot jo imajo listi za lazanjo.

Toda princip ostaja enak tudi pri klasični lazanji: posamezne sestavine naj bodo razporejene čim bolj enakomerno. Tako bomo pri rezanju dobili kompaktnejše kose, v vsakem grižljaju pa bolj uravnoteženo razmerje med posameznimi plastmi.

Pred peko plasti stisnite skupaj

Ko sestavi vse plasti in na vrh položi zadnjo plast gomoljne zelene, White na lazanjo rahlo pritisne z dlanjo. Šele nato doda končni sloj bešamela in naribanega sira.

Namen je preprost: posamezne plasti se bolj tesno povežejo in lazanja postane bolj kompaktna celota. V uradnem receptu BBC Maestro je izrecno navedeno pritiskanje oziroma stiskanje lazanje v pekaču. Zato je to korak, ki ga je vredno posnemati tudi doma.

Na vrhu bešamel in sir

Zadnja plast mojstrove lazanje je preprosta. Po vrhu razporedi bešamel in ga potrese z zadnjim delom naribanega parmezana. Lazanja se nato peče približno 30 minut pri 160 °C oziroma 140 °C v ventilacijski pečici.

Ni torej potrebna gora sira med vsako plastjo. Pomembnejše je, da so posamezne komponente dobro pripravljene in pravilno razporejene.

Pred peko potolcite

To je eden najbolj zanimivih Whiteovih korakov. Ko je lazanja sestavljena, mojster priporoča presenetljivo preprost trik: pekač nekajkrat odločno udarite ob delovno površino. Tako se plasti bolje posedejo, omaka zapolni prazne prostore, zračni žepi pa izginejo. Rezultat je bolj kompaktna lazanja, v kateri se testenine, ragu in bešamel lepše povežejo.

Presenetljiva zamenjava za testenine

Ta različica razkrije še eno zanimivo idejo: lazanja sploh ni nujno sestavljena iz klasičnih testeninskih listov.

Za svojo zelenjavno različico Pierre White cel gomolj zelene najprej počasi pošira približno 75 minut pri temperaturi vode tik pod vreliščem. Nato ga ohladi in nareže na tanke rezine, ki v pekaču prevzamejo vlogo testenin.

Ni treba, da ta trik uporabimo vsakič, ko pripravljamo lazanjo. Lepo pa pokaže, da je pri dobri jedi pomembnejše razumevanje strukture in razmerja med sestavinami kot slepo sledenje enemu receptu.