Ne zavrzite jabolčnih olupkov in peščišč: iz njih skuhamo pektin

Pektin je tisti mali, skoraj neopazni dodatek, zaradi katerega marmelade, sadni želeji in namazi dobijo čvrsto, a mazljivo strukturo. Kemično gledano je polisaharid, ki skupaj s sladkorjem in kislino veže vodo in sadje zgosti v gel. Ko prebiramo recepte, v nekaterih pektin najdemo, v drugih ne. To ne pomeni, da ni potreben, temveč je razlog v tem, da ga je v določenem sadju dovolj in ga ni treba dodajati.

Največ ga najdemo v lupinah citrusov, predvsem pomaranč, limon in grenivk, zelo dober vir so kutine in jabolka. In to ne le njihov sočni notranji del. Veliko pektina je v olupkih, peščiščih in predvsem v jabolčnih tropinah, ki ostanejo po stiskanju soka. Prav zato ima omenjeno svoje mesto v marsikaterem receptu za marmelado iz sadja, ki vsebuje malo pektina, kot na primer jagode, maline in višnje, ne samo zaradi okusa in arome, ampak tudi zato, ker pomagajo pri zgoščevanju. Pri citrusih pazimo na količino bele plasti lupine, saj lahko ta doda precej grenkobe.

Tudi kutine so bogat vir pektina. FOTO: S847/Getty Images

Kako skuhamo pektin?

Seveda, najbolj preprosto je pripraviti tekoči jabolčni ekstrakt. V velik lonec narežemo oprana, narezana jabolka skupaj z olupki in peščišči, jih zalijemo z vodo, da so pokrita, dodamo limonin sok ali citronsko kislino in počasi kuhamo približno uro do uro in pol. Ko se jabolka povsem zmehčajo, vse skupaj precedimo skozi gazo ali gosto krpo. Dobljeno tekočino lahko še nekoliko pokuhamo, da jo koncentriramo. Tako dobimo domači pektinski ekstrakt, ki ga lahko uporabimo pri pripravi marmelade.

Še bolje je, če namesto celih jabolk uporabimo tropine, ki so ostale, ko smo v sokovniku ali stiskalnici stisnili jabolka. Namesto da bi jih zavrgli, iz njih po opisanem receptu skuhamo pektin.

Domači pektin ima nekaj slabosti, predvsem to, da ne moremo izmeriti, kako močan je. Na količino pektina vplivajo sorta jabolk, njihova zrelost, kislost in način kuhanja, zato je težko določiti natančen odmerek, tako kot je to pri industrijsko pripravljenem. Bolj priročen je pektin, ki ga kupimo; je prečiščen, koncentriran in standardiziran, zato vemo, koliko ga dodati in kakšen rezultat lahko pričakujemo. Ker ga potrebujemo razmeroma malo, je tudi cenovno dostopen. Zato je seveda smiselno vprašanje, ali je sploh vredno mazati lonce za pripravo domačega pektina. Če ne vemo, kam z jabolki, v redu, da bi jih zato kupovali, pa najbrž nima smisla. 

K jagodam dodamo zgoščevalec. FOTO: Getty Images