»Okus je noro dober«: kako pripraviti domačo gorčico, ki prekaša kupljeno

Gorčica spada med pikantne začimbe ostrega, a zelo prijetnega okusa, njena uporaba sega daleč v zgodovino. Cenili so jo že stari Grki in Rimljani, čeprav so jo sprva uporabljali v zdravilne namene. Gorčična semena pridobivajo iz več sorodnih rastlin iz družine kapusnic, v prehrani so uporabne predvsem tri. Bela oziroma rumena gorčica (Sinapis alba), katere semena so svetla in večja, imajo blago do rahlo pekoč okus in se uporabljajo predvsem za klasično rumeno gorčico, rjava oziroma indijska gorčica (Brassica juncea) ima rjavkasta semena bolj izrazitega, pikantnega okusa in jo pogosto uporabljajo za pripravo evropskih (npr. dijonske) in azijskih gorčic, najbolj intenziven in oster okus pa imajo majhna, temna semena črne gorčice (Brassica nigra).

Če nimate pri roki prave dijonske gorčice, lahko posežete po polnozrnati, ki ima podoben okus. Dani Vincek/Shutterstock

Domači »čevapčiči« z ekstra gorčico

Osnova je preprosta, možnosti so neskončne

Za pripravo gorčice obstajajo brezštevilni recepti, osnova pa so gorčična semena, tekočina (običajno voda in kis, lahko tudi pivo in vino) in sol. Za bogatejši okus lahko dodamo začimbe in zelišča, na primer kurkumo, poper ali česen, izjemno okusna je tudi, če ji dodamo sladkor ali med. Postopek je precej enostaven, gorčična semena grobo zdrobimo in zmešamo s tekočino, pustimo stati določen čas, odvisno od recepta, lahko pol ure, lahko več dni ali celo tednov. Dodamo sol in začimbe in ostale dodatke po izbiri ter zmeljemo do želene zelene teksture, v pasto. Lahko je povsem gladka, lahko pa semena ostanejo groba. Pustimo še nekaj časa stati, da se okusi povsem prepojijo in razvijejo. Ostrina gorčične paste je odvisna od več dejavnikov, v prvi vrsti seveda od uporabljenega semena, na okus pa vpliva tudi tekočina, hladna tekočina da bolj ostro gorčico.

Semena rjave gorčice so najmanjša, medtem ko so semena rumene in črne velika približno enako. FOTO: anna.q/Shutterstock

Semena črne gorčice so najbolj močnega okusa. Iz njih stiskajo tudi olje. FOTO: Dipak Shelare/Shutterstock

Recept iz Istre: potrpežljivost se obrestuje

Kdor ima izkušnje s pripravo gorčice, bo povedal, da lahko recepte precej prosto beremo, včasih bi rekli, da ima vsaka gospodinja svojega. Enega od njih nam je zaupala Tatjana Butul iz istrske Domačije Butul blizu Kopra, ki nam je povedala, da recept prilagaja malo po svoje, osnovne sestavine so gorčična semena, pivo in jabolčni kis.

»Vse damo v kozarec in pustimo stati«

»Vse sestavine morajo biti v enakih delih, uporabim pa dobro pivo, naš jabolčni kis in semena, ki jih prinesemo iz Šrilanke. Vse skupaj damo v velik kozarec in tam pustimo. Približno deset dni naj stoji na sobni temperaturi, vmes večkrat premešamo. Jaz pustim fermentirati malo dlje, tudi do dva meseca. Potem dobljeno zmes po želji zmeljemo, da se zrnca razbijejo. Dodamo začimbe po potrebi in po okusu, na primer poper, sol, brinove jagode, morda tudi med, mi damo malo šetraja. Shranimo v manjše kozarčke in zapremo. Okus je noro dober, kar močan,« strese iz rokava recept in navrže, da ima gorčica veliko pozitivnih učinkov na naše telo, zato ni naključje, da se običajno postreže poleg pečenic ali kranjskih klobas.