Paradižnikov koncentrat uporabljamo narobe – in kako to popraviti

Verjetno ni shrambe, v kateri se ne bi skrival paradižnikov koncentrat. Tuba, v kateri se skriva prava esenca tega sadeža, ki pa ga v slovenskih kuhinjah uporabljamo kar malce mimogrede. Radi ga namreč iztisnemo kakšno žličko ali dve v enolončnice, juhe ali omake proti koncu kuhanja, da bi popravili okus – morda celo zgolj iz navade. In ravno ta pristop je tudi najpogostejši način, kako s paradižnikovim koncentratom dosežemo ravno nasprotno: pokvarimo okus.

Kaj paradižnikov koncentrat sploh je

Lahko bi rekli, da gre za paradižnikov shranek, iz katerega je bila odstranjena večina vode, zato v majhni količini vsebuje zelo visoko koncentracijo naravnih sladkorjev, kislin in paradižnikove arome.

Za eno 200-gramsko tubo, kakršno običajno najdemo na naših policah, je porabljenih od kilograma do dveh kilogramov paradižnika. Prav zato je koncentrat tako močan. In prav zato zahteva drugačen pristop pri kuhanju kot pasata ali svež paradižnik.

Surov paradižnikov koncentrat ima izrazito oster, kiselkast, včasih celo rahlo kovinski okus. To ni napaka izdelka, temveč njegova lastnost – naloga kuharja pa je, da to surovost pretvori v globino.

Najpogostejše napake pri uporabi

Največkrat koncentrat dodamo neposredno v tekočino (juho, omako, vodo ali jušno osnovo) ali tik pred koncem kuhanja.

V obeh primerih se zgodi isto: koncentrat se sicer segreje, a ne tudi obdela. Sladkorji ostanejo nerazviti, kislina ostane agresivna, okus pa štrli iz jedi namesto da bi jo zaokrožil. Rezultat je jed, ki je kisla in brez prave globine.

Zakaj to ne deluje

Paradižnikov koncentrat potrebuje neposreden stik z vročino in maščobo. Šele takrat se začnejo dogajati ključne spremembe: sladkorji rahlo karamelizirajo, ostrina se zmehča, aroma pa postane temnejša in izrazitejša.

Če ga razredčimo s tekočino prezgodaj, ostane koncentrat v svoji »surovi« obliki – le razpršen po jedi.

Tako ga uporabimo pravilno

Paradižnikov koncentrat vedno prepražimo.

• V loncu ali ponvi segrejemo maščobo (mast, olje, maslo ali kombinacijo). Najprej prepražimo osnovo – čebulo, česen, zelenjavo ali meso. Nato dodamo paradižnikov koncentrat in ga ob stalnem mešanju pražimo 1–2 minuti.
• Koncentrat se bo začel lepiti na dno posode, nekoliko potemnel in oddajal prijeten, skoraj sladkast vonj. To je znak, da je pripravljen. Šele nato dodamo tekočino, vino, osnovo ali paradižnike.

Manj je več

Ker je koncentrat tako močan, ga pogosto dodajamo preveč – v upanju, da bo jed bolj paradižnikova. A pravilno obdelan koncentrat potrebuje manjšo količino, da doseže večji učinek. Žlica dobro prepraženega koncentrata ima več okusa kot tri žlice, dodane neposredno v tekočino.

Naši recepti, kjer ta sestavina res zasije

Gnudi s hitro paradižnikovo zabelo

Zagotavljamo gurmanski užitek – za nič dela!

Gnudi s paradižnikovo zabelo, ocvirki in radičem FOTO: Sonja Ravbar

Peresniki v znameniti paradižnikovi omaki z vodko (VIDEO)

Bistvo je v zgoščenem in sladkem okusu paradižnika, ki ga ojačamo še s pikico čilija, vse skupaj pa dobi dodatno dimenzijo s kančkom smetane in obilico naribanega parmezana.

Peresniki z vodko FOTO: Sonja Ravbar