Pozabite na navadno skuto – to je najboljša mlečna poslastica iz Posočja

Med nakupovanjem na eni od lokalnih tržnic, ki jih v Sloveniji ne manjka, smo naleteli na zanimiv izdelek iz Posočja. Slano oziroma kislo pastirsko skuto z ene od domačij v Čadrgu smo kupili, nad njenim rahlo pikantnim in fermentiranim okusom pa smo bili tako navdušeni, da smo se brž pozanimali, kako ta unikatni in hkrati manj znani mlečni izdelek nastane in v katere jedi ga domačini v Posočju vključijo.

Kakšna je razlika med albuminsko in pastirsko skuto?

Kot je pojasnila Lana Testen iz Mlekarne Planika, na Tolminskem pod imenom skuta poznajo albuminsko skuto, to pripravijo iz sirotke, tekočine, ki nastane kot stranski produkt pri izdelavi sira: »V postopku izdelave sira se s pomočjo sirišča mleko sesiri, mleko koagulira. Ko ta koagulum s pomočjo sirarske harfe razrežemo, se oblikujejo sirna zrna, ki jih poberemo v modele, tekoči del – sirotko – pa segrejemo na 92 stopinj Celzija, dodamo kislino, iz sirotke izstopi albuminska skuta, ki jo poznamo kot sladko skuto. Za zakisanje v planinah uporabljajo kisavo oziroma čisaw, ki je v bistvu skisana sirotka, v mlekarni pa za to uporabljamo citronsko kislino.«

To je torej osnova za slano oziroma kislo skuto, je dejala Testenova: »V planinah v poletnih mesecih sirarji za daljšo obstojnost skuti dolijejo nekaj kisave in jo rahlo posolijo ter dobro premešajo. Zaradi roka trajanja so potem to skuto solili in fermentirali v velikih čebrih, in tako je nastala pastirska kisla skuta, kot jo poznajo stari tolminski sirarji in pastirji. Tako pripravljeno uporabljajo vse do naslednje pomladi, ima pa vedno bolj intenziven okus in vonj.«

V Posočju poznajo albuminsko skuto, ki je lahko tudi kisla oziroma slana. FOTO: Arhiv Mlekarne Planika

Kako jo uporabljamo?

In koliko pastirjev oziroma kmetij v Posočju danes še izdeluje slano skuto? »Točnega števila pastirjev, ki se še ukvarja s proizvodnjo skute, vam žal ne moremo podati. Lahko vam povemo, da je v Posočju živih še 14 planin, ki v poletnih mesecih poleg sira predelujejo tudi skuto. Nekateri kmetje sicer pozimi predelujejo mleko tudi sami v svojih domačih obratih, večina pa jih takrat mleko oddaja v Mlekarno Planika.«

Iz sladke nastajajo štruklji in zavitki, tudi pite in torte, ki jih pogosto obogatimo s sadjem. FOTO: Shtukicrew/Getty Images

Kako uporabimo albuminsko skuto, imenovano tudi rikota, v kulinariki, smo vprašali Testenovo: »Iz skute lahko pripravimo številne okusne jedi, sladke in slane. Iz sladke skute nastajajo izvrstni cmoki, štruklji in zavitki, tudi različne pite, torte in narastki, ki jih pogosto obogatimo s sadjem. Skuta se lepo poda tudi v palačinke, kjer jo lahko uporabimo kot nadev, ali pa jo vključimo v kremne sladice, ki so lahke in osvežilne.«

To je ena najboljših in najbolj preprostih slovenskih krompirjevih jedi

Potem pa je tu še fermentirana skuta bolj intenzivnega okusa, ki jo po besedah naše sogovornice v Posočju vključijo v »različne namaze, ki jih začinimo z zelišči, čebulo ali česnom. Odlično se ujema s krompirjem v tradicionalni pastirski jedi, prav tako iz nje skuhamo značilno skutno juho, imenovano skutnca.

V kombinaciji s polento ali žganci skuta deluje kot hranljiva in preprosta priloga, pogosto jo uporabljamo tudi kot nadev za testenine, denimo v raviolih ali lazanji. Marsikdo jo rad doda v solato s svežo zelenjavo, kjer poskrbi za lahkotno, a hranljivo dopolnitev obroka.« 

Z njo nadevamo palačinke, te so ajdove. FOTO: Nikolay_donetsk/Getty Images

Deloindom.si: Česa v Airbnb nastanitvah raje ne uporabljajte (in kako preveriti, da je stanovanje res čisto)