Regrat: Teh trikov se poslužujejo babice, da ni grenak

Regrat je ena prvih pomladnih rastlin, ki se znajde na naših krožnikih. In čeprav smo ga dolga leta pripravljali skoraj izključno s krompirjem, jajcem in ocvirki, danes postaja vse bolj jasno, da je precej bolj vsestranski (in tudi bolj zanimiv), kot smo mislili.

Kljub temu pa marsikoga še vedno zmoti njegov značilen grenak okus. Babice poznajo nekaj dobrih načinov, kako se ga znebiti in iz sklede svežega regrata ustvariti jedi, ki jih z veseljem pohrustamo. 

Zakaj je regrat sploh grenak?

Grenak okus povzročajo naravne rastlinske spojine (grenčine), ki jih rastlina razvije kot zaščito pred škodljivci. Na intenzivnost okusa vpliva več dejavnikov; mlajši listi so praviloma nežnejši, starejši pa imajo bolj izrazit okus. Več sonca pomeni več grenčin, zato je zgodnji pomladni regrat pogosto milejšega okusa kot poznejši, pomembno pa je tudi okolje — divji regrat z manj rodovitnih rastišč je pogosto močnejši. Zato so babice vedno velele, da je najboljši regrat mlad. 

Je pa še ena stvar; grenčine v regratu so izredno zdrave, saj spodbujajo izločanje prebavnih sokov, podpirajo delovanje jeter in žolča, pomagajo pri presnovi maščob ter lahko izboljšajo apetit. Prav zato je bil regrat tradicionalno znan kot pomladna »čistilna« rastlina, ki pomaga telesu po zimskem obdobju težje hrane.

Na okus občutno vpliva tudi starost in velikost regratovih listov. Mladi so precej bolj nežnega okusa. FOTO: sonsam/Getty Images/iStockphoto

Kako lahko grenkobo zmanjšamo?

Če nam je okus premočan, obstaja več preprostih kuharskih pristopov, s katerimi lahko regrat naredimo prijetnejši.

Najbolj učinkovito je, da nabiramo mlade liste. Že samo to lahko bistveno spremeni okus. Pomaga tudi namakanje v zelo hladni vodi za deset do dvajset minut, saj se del grenčin izloči. Dodajanje maščobe, na primer olja, oreščkov, semen, sira ali jajc, lahko zmanjša zaznavanje grenkobe, ker maščoba okus zaokroži.

Tudi kislina ima pomembno vlogo. Kis, limonin sok ali fermentirani dodatki ustvarijo ravnotežje in naredijo okus bolj svež. Če želimo izrazito milejši rezultat, lahko liste na hitro blanširamo v vreli vodi, približno pol minute do minute. Res je, da se pri tem izgubi del hranil, vendar se grenkoba občutno zmanjša.

Številni si regrat še vedno najraje pripravijo z jajcem in fižolom. FOTO: dulezidar/Getty Images

Zelo dobro deluje tudi kombiniranje z bolj blagimi živili. Poleg krompirja lahko regrat kombiniramo na primer z rižem, testeninami, stročnicami, kremnimi siri ali celo avokadom.

Mali kuhinjski trik iz babičine kuhinje

Obstaja pa še ena preprosta tehnika. Gre za star kuhinjski trik, ki ga danes redkeje uporabljamo, a vendar deluje presenetljivo dobro: po pranju liste rahlo posolimo in pustimo stati nekaj minut. Sol bo namreč zmehčala strukturo rastline, okus pa bo precej bolj nežen.

Regrat tudi brez krompirja: ideje za sodobno kuhinjo

Ko enkrat razumemo, kako uravnotežiti okus, se nam odpre ogromno možnosti. Regrat namreč lahko uporabimo skoraj tako raznoliko kot špinačo ali rukolo.

Odličen je v pestu, kjer del bazilike zamenjamo z mladimi listi in dodamo oreščke, sir ter oljčno olje. Presenetljivo dobro se poda k toplim solatam z jajcem in jogurtovim prelivom, kjer kislina in kremnost lepo ublažita grenkobo. Kombinacija z rikoto ali burato je še posebej prijetna, saj kremasta tekstura skoraj popolnoma zmehča okus.

Regrat lahko na hitro popražimo tudi s česnom in ga dodamo testeninam, iz njega lahko pripravimo kremno juho, podobno špinačni, ali pa ga vključimo v slane pite, quiche in nadeve z jajci ter sirom. Tudi v sadnih zmešančkih ga lahko uporabimo – v majhnih količinah, kjer doda zanimivo zeleno noto.