Sladkor: To je v resnici razlika med belim in rjavim

Sladkor je bil dolga leta ena najbolj osovraženih živil, ko govorimo o zdravem načinu življenja, in dejstvo je, da lahko s prekomernim uživanjem svojemu telesu prej škodujemo kot pa koristimo. A ker je sladkanje globoko zakoreninjeno v našo kulinarično kulturo, se mu v resnici težko v celoti izognemo. Sploh, če radi pečemo. Brez sladkorja ne bo šlo, saj spada med najosnovnejša živila. Je pa zagotovo pametno, da se o sladkorju poučimo in ga uporabljamo v zmernih količinah.

Danes bomo pod drobnogled vzeli različne vrste sladkorja, katerega izbrati za pripravo različnih jedi, pa smo povprašali kulinarično mojstrico in inštruktorico kuharstva na Biotehniškem izobraževalnem centeru (BIC) Neli Selan, ki nam je podrobno razložila, kdaj uporabiti kateri sladkor.

Dve osnovni vrsti sladkorja

Dve osnovni vrsti sladkorja, ki ga pridobivamo iz sladkornega trsa sta beli in rjavi. »Rjavi sladkor je pravzaprav enak belemu. A ima dodano melaso in je zato temnejši in težji ter daje malce bolj grenak okus. Vsekakor pa vpliva na teksturo, okus, barvo biskvita oziroma drugih slaščic,« nam razloži Selanova. Rjavi sladkorji si sicer niso vsi enaki med seboj, predvsem je odvisen odstotek vsebnosti melase, več kot je dodane, temnejši je sladkor. V povprečju količina melase variira nekje med 3,5 in 6,5 odstotki.

Katerega uporabimo, ko pečemo piškote, biskvite ali peciva, je zato precej vseeno. Pri nekaterih jedeh pa moramo vseeno dvakrat premisliti, katerega izberemo. »Če na primer stepamo sladko smetano in ji dodamo rjavi sladkor, ne bo tako bela, kot če bi uporabili svetlo različico sladkorja,« razloži. »Prav tako uporabo belega sladkorja priporočamo pri pripravi španskih vetrcev, pavlove torte ali drugega peciva, za katerega želimo, da je lepe bele barve,« nas pouči inštruktorica kuharstva. Če pa pečemo medenjake, kukije ali podobno pecivo, za katerega želimo bogatejši okus, je bolje izbrati čim temnejšo različico sladkorja.

Izbira sladkorja v majhni meri vpliva tudi na teksturo peciva, saj melasa reagira s sodo bikarbono. Razliko bi morda opazili le, če bi vzporedno pripravili dve enaki masi z različnima sladkorjema, sicer pa je dobro vedeti, da bosta melasa in soda bikarbona skupaj povečali intenziteto naraščanja zmesi med peko.

Agavov sirup, kokosov sladkor in druge alternative

Poleg rjavega in belega pa poznamo tudi druge alternativne različice sladkorja. »Agavov sirup spada med naravna sladila, zato je vedno bolj priljubljen. Ni primeren za diabetike, saj postopoma zvišuje krvni sladkor. V prehrani se ga uporablja pri izdelavi smutijev in drugih napitkov, lahko ga uporabljamo kot preliv za sladoled, palačinke ali sadje. Z njim lahko sladkamo biskvite in kreme v slaščičarstvu, vendar moramo paziti, ker je bolj sladek kot beli sladkor. Agavov sirup pa je zelo prisoten tudi pri presnih slaščicah,« razloži Selanova.

V zadnjih letih je zelo priljubljen tudi kokosov sladkor, ki je je zelo dobra alternativa belemu sladkorju, saj ima nižji glikemični indeks in skoraj enako kalorijsko vrednost. Čeprav je hranilna vrednost enaka, je kokosov sladkor bolj zdrav od belega, saj ni rafiniran. Pri peki ga uporabljamo podobno kot rjavi sladkor.

Stevia brez ogljikovih hidratov

Lahko pa uporabimo tudi stevio, ki jo pridelujejo tako, da naredijo vodno ekstrakcijo iz listja, nato pa to tekočino prečistijo, sušijo, raztapljajo in kristalizirajo. Stevia je lahko za 40 do 300 odstotkov slajša od belega sladkorja, odvisno od načina pridelave. Značilno zanjo je, da nima kalorij, se lepo raztaplja in je temperaturno stabilna do 200 stopinj Celzija, zato jo lahko uporabljamo pri pečenih sladicah. Ne vsebuje ogljikovih hidratov, prav tako pa nam ne daje nekega volumna pri peki, zato je bolj primerna za slaščice, kot so jogurtove in smetanove strjenke.

V trgovinah boste opazili tudi sladkorne perle, ki pa jih uporabljamo le za dekoracijo pri brioših, piškotih, kolačkih in sladkih kruhih. Ker se v pečici ne raztopijo, z njimi dodamo pecivu dodatno hrustljavo teksturo in sladek okus.

Seveda pa lahko jedi sladkamo tudi le z melaso, a ta ni popoln substitut običajnemu sladkorju. Bolj kot za peko je ta primerna za uporabo pri kuhanje in sicer pri pripravi mesa, stročnic in zelenjavnih jedi, katerim da specifičen okus in barvo. Ima zelo nizek glikemični indeks, zato jo lahko uporabljamo kot sladilo. Melasa se uporablja tudi za sladkanje kave in čaja.

Katerega imeti na zalogi?

Skratka, izbire za sladkanje je precej, če pa vas zanima, katera vrsta je najbolj univerzalna, Selanova priporoča izbiro svetlo rjavega sladkorja. Jedem doda okus, na voljo je v vseh trgovinah, z njim pa lahko sladimo praktično vsako jed, za katero želimo slajši okus.

Preberite še: Trapasto preprost sirni kolač, ki bo postal vaša stalnica

Fotografija: Getty Images