Sveža ali zamrznjena zelenjava: Kaj pravi strokovnjak? Odgovor vas morda preseneti

Dolga leta smo bili prepričani, da je sveža zelenjava najboljša, zamrznjena pa le »bližnjica«, ki jo uporabimo, ko zmanjka časa ali svežih zalog. A sodobna živilska stroka zadnja leta slika čisto drugačno sliko. Zamrznjena zelenjava ni le praktična, ampak je lahko s hranilnega vidika celo boljša. Da bi razjasnili najpogostejše zmote, smo se o tem pogovarjali z Jernejem Ogrinom, mag. inž. prehrane, ki je pojasnil, da zamrzovanje ni sovražnik zdrave prehrane – prej obratno.

»Marsikoga preseneti, ko to sliši, ampak zamrznjena zelenjava in sadje sta izjemno hranljiva,« pove Jernej Ogrin in dodaja, da  se z zamrzovanjem »ustavi propad določenih hranil, ki bi se odvijal pri višjih temperaturah shranjevanja.«

To pomeni, da zamrznjeno nikakor ni slabša izbira – pogosto je lahko celo bolj hranilno od zelenjave, ki je več dni potovala med nabiralcem, skladiščem, trgovino in našim hladilnikom. »S hranilnega vidika zamrznjeno ni manj ugodno od svežega, ampak je lahko enako ali celo bolj ugodno,« še poudari.

Kaj pa okus, tekstura in kulinarična izkušnja?

Čeprav na področju hranil zamrznjena zelenjava zlahka tekmuje s svežo, pa Jernej opozarja, da se moramo zavedati tudi kulinaričnih razlik. »Pri uporabi zamrznjenega sadja in zelenjave se moramo zavedati, da kulinarična izkušnja ne bo enaka, kot pri uporabi sveže.« Glavna razlika je v vodi in teksturi: »Zamrznjeno bo običajno manj intenzivnega okusa, prav tako pa bo ob segrevanju prišlo do večjih izgub vode, saj ledeni kristali naluknjajo celične stene rastlin,« pojasnjuje.

Prav zato zamrznjena zelenjava ni najboljša izbira za praženje ali pečenje, kjer si želimo hrustljavosti, je pa odlična za pripravo juh, omak, rižot, enolončnic in drugih jedi, kjer zelenjavo kuhamo.

Zmrznjena zelenjava je velikokrat boljša izbira od sveže. FOTO: krblokhin/Getty Images

Kdaj je bolje zamrzniti zelenjavo in kdaj je bolje kupiti zamrznjeno? 

Zamrzovanje ima pomembno vlogo tudi pri zmanjševanju zavržene hrane. Ko vidimo, da sveže zelenjave ne bomo uporabili pravočasno, je zamrzovanje odlična rešitev. »Zamrzovanje je smiselno takrat, ko nam predstavlja učinkovit način za shranjevanje tistega, česar ne bomo pojedli svežega,« pojasni Ogrin.

Kupovanje zamrznjene zelenjave pa je smiselno iz čisto praktičnih razlogov: »Smiselno je takrat, ko nam pride prav, da imamo vedno na zalogi hitro alternativo, ko sveže zelenjave ni na voljo. Vsem se je že zgodilo, da nam zaradi napornega urnika ni uspelo v trgovino po svežo zelenjavo – takrat hranljivost našega kosila lahko vedno reši vreča zamrznjenega brokolija.«

Zamrzovanje zelenjave je priročno predvsem iz vidika zmanjševanja zavržene hrane. FOTO: Katelin Kinney/Getty Images

Blanširati ali ne blanširati – to je zdaj vprašanje

Mnogo ljudi se sprašuje, ali je zelenjavo pred zamrzovanjem nujno blanširati. Jernej Ogrin pravi, da je to odvisno predvsem od časa shranjevanja. »Pri krajšem času – do nekje dveh mesecev – verjetno ne bo večjih razlik,« pojasnjuje in dodaja, da je nasprotno, pri daljšem shranjevanju, blanširanje boljša izbira.

»Predhodno blanširanje se običajno bolje obnese, saj tako deaktiviramo določene encime, ki lahko med zamrzovanjem ostanejo aktivni. Ohranili bomo lepšo barvo zelenjave na dolgi rok, pozitiven vpliv pa ima lahko tudi na teksturo, ko jo enkrat odmrznemo.«