Temperatura masla odloča o uspehu peke: Kdaj uporabiti hladno, zmehčano ali stopljeno

Pri kuhanju si lahko pri nekaterih receptih privoščimo več, pri drugih manj svobode. V slaščičarstvu pa ni tako, tudi izkušene gospodinje, ki na primer sestavine za vlečeno testo odmerijo po občutku, bodo za pripravo piškotov ali tort uporabile tehtnico. A ne le količine, pomembne so tudi ostale podrobnosti, med njimi je ključno agregatno stanje masla.

Kako se maščoba poveže z ostalimi sestavinami

V receptu bo denimo pisalo, da dodamo na sobno temperaturo zmehčano ali segreto maslo, kar bo vplivalo na kakovost končnega izdelka. Zakaj? Maslo je koncentrirana mlečna maščoba, ki nastane s stepanjem smetane, vsebuje okoli 15 odstotkov vode in odstotek ali dva trdnih snovi, to so beljakovine, minerali in laktoza. Značilnost mlečne maščobe je, da lahko kristalizira v različnih oblikah, ki imajo različno stabilnost in trdoto. Zato temperatura masla vpliva na trdnost, plastičnost, sposobnost zadrževanja zraka in povezovanje z moko oziroma glutenom.

Penasto umešamo maslo, ogreto na sobno temperaturo. FOTO: Mrcmos/Getty Images

Maslo različne trdote uporabljamo za različne namene

Hladno 

Začnimo s hladnim, v katerem je maščoba kristalizirana in trdna, kristali pa so stabilni. Hladno maslo zato ostaja v kosih ali plasteh in ga ne moremo enakomerno vgnesti v testo. Zato ga uporabljamo za pripravo rogljičkov, saj med plastmi listnatega testa ostanejo plasti maščobe, voda iz masla pa se med peko upari, zaradi česar se posamezne plasti dvignejo.

Toplo

V zmehčanem maslu je maščoba delno kristalizirana, struktura je mazava, a ne tekoča. Ko takšno maslo stepamo s sladkorjem, se sladkor zareže v maščobo, v strukturo se ujame zrak in nastane stabilna pena. Maslo torej ustvarja strukturo testa, na tak način pripravljamo maslene kolače in piškote. Če bi uporabili prehladno maslo, ne bi ujeli zraka, v pretoplem pa bi se kristali stopili in v obeh primerih bi nastali mastni, ploščati piškoti.

Tekoče

Kadar ga stopimo na temperaturi 32 do 35 stopinj, kristali maščobe izginejo in dobimo tekočo maščobo, v kateri je še vedno voda. Maslo v taki obliki ne more zadrževati zraka in se obnaša kot olje, ki v testu enakomerno prevleče delce moke. Stopljeno maslo zagotavlja gosto, vlažno strukturo, uporabljamo ga na primer pri rjavčkih, mafinih in palačinkah. 

Rjavo stopljeno maslo uporabimo za omake in glazure. FOTO: Poppyb/Getty Images