Testo za pico po receptu Grega Yurkovicha iz ljubljanske Pop's Pizze

Pred kratkim je združenje 50toppizza v Barceloni razglasilo, kje pečejo top pice: v Italiji je to pri Francescu Martucciju v piceriji I Masanieli, v preostanku Evrope pa najboljše pripravijo v barcelonski piceriji Sartoria Panatieri. Na listi najboljših 50 Evrope je ena iz Slovenije: ljubljanska picerija Pop's Pizza, ki jo vodi Greg Yurkovich. Lani so bili na 43. mestu med evropskimi, letos so se pomaknili tri mesta navzgor. Zato smo se ob Ljubljanico povabili na pico in se v redakcijo vrnili s krasnim receptom za testo, ki se odlično obnese v klasični pečici. Za dodatek prinašamo še nekaj namigov, kako pico obložimo.

Doma testo zamesimo dan prej

»Ko pripravljamo pico, sledimo filozofiji neapeljske,« začne pripovedovati Greg Yurkovich, ki se je umetnosti priprave te kultne jedi prav v tem mestu učil. Najprej je, v tesni navezi z legendarnim Svetozarjem Raspopovićem in njegovim sinom Sebastijanom na noge postavil Pop's Place Burger, potem pa se je ekipa poglobila še v pice. Na drugi strani Ljubljanice so pred štirimi leti odprli Pop's Pizza. V obeh lokalih je bilo snovanje jedi prepuščeno Yurkovichu, ki je še danes edini, odgovoren za pripravo testa za pice.

Kot pojasni Yurkovich, so v Neaplju v preteklosti, ko še ni bilo hladilnikov, testo pripravljali tako, da so ga zvečer zamesili, nato pa so ga do naslednjega dne pustili na sobni temperaturi. Testo je po počasni fermentaciji dobilo pravo strukturo – počasno vzhajanje gre še danes upoštevati, ko se doma lotimo peke pic. Tako meni naš sogovornik, ki je kot otrok slovenskih staršev odraščal v Ameriki, nato pa se je pred dvanajstimi leti vrnil v domovino.

Kaj pa paradižnik?

»Uporabimo kakovostnega, denimo italijanski san marzano. Če tega nimamo, bodo primerni tudi klasični vloženi pelati, ki jih iz konzerve prelijemo v večjo skledo. Nato jih z rokami pretlačimo. Na kilogram vloženih pelatov dodamo od 6 do 8 gramov soli in pomešamo,« še enega od uporabnih nasvetov naniza Yurkovich, ki poudari, da v omako ne dodajamo ne česna ne origana ali česa tretjega, saj to zakrije okus paradižnika.

In sir?

Tudi tu uporabimo kakovostne sestavine, upoštevajmo pa še ta nasvet: »Najbolje, da izberete suho mocarelo, torej tisto, ki ni pakirana v tekočino. Nikoli je ne ribajte, temveč jo vedno narežite. Nekateri prisegajo na centimeter velike kocke, drugi pa na to, da mocarelo narežemo na kak centimeter debele in štiri centimetre dolge kose.«

Predvsem pa, kot med pogovorom večkrat poudari vodja 40. najboljše picerije v Evropi: »Vse sestavine, iz katerih pripravimo pico, naj bodo kakovostne.«

Testo za pico

• 1 kg moke (TIP 500)


• 600 ml hladne vode (ima naj približno 3 stopinje Celzija)


• 2 g svežega kvasa (kar je približno toliko, kolikor je velika rozina) ali za noževo konico suhega kvasa


• 30 g soli


• malo olja (z njim namastimo vzhajalno posodo in narahlo naoljimo hlebčke)


• malo pšeničnega zdroba ali semoline (ko oblikujemo pice)

Priprava

1. Začnemo dan prej, dopoldne: v večjo skledo vsujemo moko, v hladno vodo razdrobimo in razmešamo kvas in to počasi vmešamo v moko. Testo, še vedno v skledi, gnetemo 5 minut.

2. Po tem času dodamo morsko sol in še malo zgnetemo.

3. Testo preložimo na delovno površino: razvlečemo ga, strgamo, prepognemo in dodobra zgnetemo, kar traja 10 ali 15 minut. Oblikujemo v hlebček, ga prestavimo v rahlo naoljeno posodo, pokrijemo in jo na sobni temperaturi (ali raje v kleti, saj je priporočljiva temperatura prvega vzhajanja na 18 in 20 stopinj Celzija) pustimo 40 minut.

4. Testo razdelimo na približno 280-gramske hlebčke, preložimo na večji pladenj, pokrit s papirjem za peko. Naj bodo razmaknjeni. Hlebčke narahlo naoljimo in pokrijemo s prozorno folijo. Na sobni temperaturi naj vzhajajo 6 ali 8 ur.

5. Pladenj s hlebčki prestavimo v hladilnik. Tam naj počakajo približno 20 ur.

6. Dve uri, preden začnemo peči pice, pladenj iz hladilnika prestavimo na pult. Ko je testo ogreto na sobno temperaturo, ga v pice oblikujemo na pultu, ki smo ga posuli s pšeničnim zdrobom (ali semolino).

7. Obložimo z eno žlico paradižnikove mezge, ki jo enakomerno namažemo po pici (razen po robu). Pečemo tri minute v pečici, ki smo jo z ventilacijo ogreli na najvišjo temperaturo.

8. Zatem pico vzamemo iz pečice in jo obložimo do konca: dodamo še malo paradižnikove mezge, sir in ostale sestavine. Nadaljujemo peko na najvišji temperaturi. Pice pečemo toliko časa, da se lepo zapečejo.

Priporočamo še: Babu iz Bangladeša, ki v Ljubljani navdušuje z azijsko ulično hrano

Fotografije: Dejan Javornik

Deloindom.si: Ledeni možje bodo sveži, Zofka pa ne tako mokra