To je razlog, da chefi množično kuhajo s sirotko

Sirotka je tekočina, ki ostane pri izdelavi sira ali skute, ko se mleko sesiri in loči na trdni del oziroma sirnino ter tekoči del. Je okusna, zdrava in uporabna v kulinariki, a je bila dolgo skoraj povsem spregledana. Kot stranski proizvod v mlekarstvu so jo na kmetijah sicer uporabljali kot osvežilni napitek, pri pripravi močnikov, za krmo živine ali kot preprosto sestavino pri peki kruha. Danes ta nekoč »revna« surovina doživlja pravo kulinarično renesanso, z velikimi koraki namreč stopa tako v domače kuhinje kot v vrhunske restavracije.

Poznamo dve osnovni vrsti sirotke: sladka nastane pri izdelavi večine sirov, kot sta gavda in edamec, kisla pa pri pripravi skute in jogurta. Obe odlikuje bogata hranilna sestava, zaradi katere sirotka že dolgo ni več le ostanek proizvodnje sira, ampak dragocena surovina z izjemnim prehranskim in kulinaričnim potencialom.

Bogata je z minerali in vitamini ter skromna z maščobami. FOTO: Madeleine_steinbach/Getty Images

Odlična sestavina, ki popestri kuhanje

V njej najdemo kakovostne sirotkine beljakovine, predvsem laktalbumin in laktoglobulin, poleg tega pa še vitamine skupine B, minerale, kot so kalcij, fosfor, kalij in magnezij, ter zelo malo maščob. Zaradi lahke prebavljivosti in hitre absorpcije beljakovin je postala izredno priljubljena tudi med športniki. Poleg naštetih koristnih lastnosti ima prijeten, rahlo kiselkast okus, ki deluje osvežilno in nežno mlečno.

Sveža sirotka je odlična kot samostojna pijača, če jo zmešamo s sadjem, medom, zelišči, tudi zelenjavo ali kosmiči, pa dobimo imenitne smutije in lahke osvežilne napitke. A tu se njena vsestranskost šele začne. V kuhinji jo namreč lahko uporabimo na številne načine.

Domači sir: ne boste verjeli, kako preprosto ga je narediti (VIDEO)

Sirotka za marinado mesa in za bolje pecivo

Ko pripravljamo marinado, dodamo sirotko, ki meso zmehča bolj nežno kot kis in mu ohrani sočnost, kuharski mojstri jo posebej priporočajo za mariniranje svinjine in perutnine.

Če jo dodamo testu za kruh ali pecivo, bodo pekovski izdelki imeli boljšo skorjo in daljšo svežino. V kvašenem testu sirotka spodbuja vzhajanje, v palačinkah, mafinih in domačem kruhu ustvari nežno mlečno aromo ter rahlo sočnost.

Tudi v juhah in enolončnicah se odlično obnese, saj jim doda subtilno kislino in bolj poln okus, posebej izrazito je to v krompirjevih, zelenjavnih in ajdovih jedeh. Sirotko, zlasti kislo, uporabljamo tudi pri fermentaciji zelenjave, pripravi kislega testa in domačih probiotičnih napitkov.

Njene beljakovine so pomembne v športni prehrani. FOTO: Jirkaejc//Getty Images

Skriti adut chefov

Ni osvojila le domačih kuharjev, temveč je postala izjemno cenjena tudi v visoki kulinariki. Chefi jo imajo radi, ker jedem prinaša nežno kislino in mlečnost brez odvečne teže, kar se ujema s sodobno težnjo po lahkih, čistih in večplastnih okusih. Posebej je priljubljena v nordijski kuhinji, uporabljajo jo denimo za fermentacijo zelenjave, sadja, gomoljev in omak, dodajajo jo v omake, emulzije in pene, odlično se ujema zlasti z ribami, školjkami, mlado zelenjavo in dimljenimi jedmi.

S počasnim kuhanjem sirotke nastanejo reducirani, rahlo karamelni umami koncentrati, ki jih chefi uporabljajo podobno kot koncentrirani kuharski osnovi glace ali demi-glace. Iz sladke sirotke pripravljajo sorbete in sladolede, saj daje svežino, elegantno kislino in manj masten občutek, posebej v kombinaciji s citrusi, jagodičevjem ali zelišči. Kot zapisano, jo uporabljajo v marinadah in pekovskih izdelkih.

Izdelki iz sirotke

Poglejmo še, kateri so najbolj znani izdelki iz sirotke, ki jih najdemo na trgovskih policah. Tu sta priljubljena sira rikota in njena alpska različica albuminska skuta, športniki radi posegajo po sirotkinih proteinskih koncentratih, fermentiranih napitkih in sirotkinih praških.