To morate nujno vedeti o zamrzovanju mlečnih izdelkov, pravi strokovnjakinja
Na družbenih omrežjih smo zasledili video, v katerem ozaveščajo o tem, kako ogromne količine mleka zavržemo na letni ravni, v njem pa tudi predlagajo, da velja presežke, če jih ne moremo porabiti pred iztekom roka trajanja, zamrzniti. Vprašali smo se, kakšna so pravila igre zamrzovanja mlečnih izdelkov in se z njimi obrnili na Katarino Smole, predavateljico na Biotehniškem izobraževalnem centru Ljubljana (BIC).
»Mleko je sestavljeno iz vode (85 do 90 %) in suhe snovi (10 do 15 %), kamor pa sodijo beljakovine, maščobe, laktoza, minerali, vitamini in druge bioaktivne snovi. Vsebnost hranilnih snovi variira glede na vrsto mleka (kravje, kozje, ovčje), prehrano živali, laktacijsko obdobje,« nam razloži strokovnjakinja. Z izrazom mleko seveda označujemo kravje mleko.
Zakaj zamrzovanje ni najboljša ideja?
Da bi razumeli, zakaj se odločiti ali ne odločiti za zamrzovanje, je dobro poznati sestavo živila. »Surovo mleko vsebuje približno 3,2- do 3,5 g beljakovin na 100 ml mleka. Beljakovine, ki so v mleku, se delijo na kazeine in sirotkine proteine (albumine in globuline). Maščobe (3,5 do 4 g/100 ml mleka) so prisotne v obliki maščobnih kroglic, ki vsebujejo pretežno nasičene, mononenasičene in polinenasičene maščobne kisline. Glavni ogljikov hidrat v mleku je laktoza (4,5 do 5 g/100 ml mleka) – disaharid, ki je sestavljen iz glukoze in galaktoze. Najpomembnejši mineral v mleku je kalcij, ki je ključen za zdrave kosti in zobe, vsebuje pa tudi druge minerale, kot so fosfor, magnezij, kalij, cink in selen. Tudi nekaj vitamina D (izboljša absorpcijo kalcija) in A (za imunski sistem) ter B2 in B12,« nas pouči Smolejeva, ki na podlagi razloženega doda, da zamrzovanje mleka sicer ni najboljša in najpogostejša praksa, saj lahko spremenjeno vpliva na njegovo mikrostrukturo.
»Pri zamrzovanju mleka se ločita maščobna in vodna faza mleka, kar povzroči grudasto teksturo mleka po odtajanju. Tudi pri homogeniziranem mleku se majhne maščobne kapljice lahko ob zamrzovanju in tajanju ponovno združijo in grudasto naberejo na površini zaradi vzgona. Zamrzovanje vpliva tudi na kakovost beljakovin, pretežno na kazeine, saj jih je v mleku največ. Beljakovinsko-kazeinska struktura je delno porušena, zato je kakršnakoli tehnološka obdelava ali fermentacija takega mleka tehnološko odsvetovana. Pri fermentaciji kazeini koagulirajo, zato je končni fermentiran izdelek zelo odvisen od osnovne kakovosti kazeinov v mleku, ki pa so po zamrzovanju delno spremenjeni,« razloži živilska strokovnjakinja.
Kaj pa mlečni izdelki?
Nekoliko bolj primerni za zamrzovanje so nekateri mlečni izdelki. A le nekateri. »Fermentirani mlečni izdelki, kot so jogurt, kefir, kislo mleko ali skuta imajo še bolj izpostavljeno beljakovinsko-kazeinsko strukturo, zato tudi tu zamrzovanje ni priporočljivo,« pojasni Smolejeva. »V mikrostrukturi fermentiranih izdelkov je še vedno izredno veliko vode, ki je vezana na koagulirane beljakovine. V primeru zamrzovanja bi se kazeinska struktura delno porušila in bi »spustila« vodo, kar pomeni, da bi se po taljenju vodna faza fermentiranega izdelka (sirotka) močno ločila od koaguluma (trdne kosmičaste faze). Tekstura takih izdelkov bi bila popolnoma spremenjena in senzorično nesprejemljiva.«
Nekoliko lažje, to izstopanje vode iz koaguluma, prenese mikrostruktura skute, saj je vodna faza – sirotka že predhodno tehnološko odstranjena. »Ker je nekoliko bolj suh izdelek, to ni tako opazno, bi pa posledično zrna skute pridobila bolj elastično »žvečljivo« teksturo, kar je senzorično manj sprejemljivo,« pove predavateljica.
Kaj pa jogurti? »Fermentirani mlečni izdelki vsebujejo probiotične bakterije, kot so laktobacili in bifidobakterije, ki so lahko občutljive na počasno zamrzovanje in posledično odtajevanje, zato se zmanjša njihova probiotična aktivnost. Zamrzovanje bi vplivalo tudi na okus fermentiranih izdelkov, saj nizka temperatura vpliva na aromo in kislost. Na splošno postanejo zamrznjeni fermentirani izdelki nekoliko manj izraziti v okusu,« razloži Smolejeva.
Najbolj primerno živilo za zamrzovanje?
Od vseh mlečnih izdelkov je najbolj primerno za zamrzovanje maslo. »Zaradi višje vsebnosti maščobe (80 do 82 %) in nizke vsebnosti vode (15 do 18 %) se mikrostruktura najmanj spremeni. Če je hitro zamrznjeno, lahko maslo obdrži svojo kakovost tudi do štirih mesecev. Zamrzovanje ne vpliva bistveno na okus ali teksturo, zato je maslo po odtajanju primerno za nadaljnjo uporabo v kuhinji, peki ali kot namaz. Ni pa priporočljivo za uporabo v nadaljnjih tehnoloških procesih, kjer igra pomembno vlogo v strukturi živila (npr. za izdelavo listnatega testa),« nas pouči živilska strokovnjakinja.
Največji problem zamrzovanja vodenih živil oziroma tekočin v domačih zamrzovalnikih (-18 °C) je (pre)visoka temperatura zamrzovanja, ki poteka izredno počasi. Hitro zamrzovanje namreč poteka pri temperaturah od -30 °C do -40 °C. Hitro zamrzovanje zmanjšuje možnost nastanka velikih ledenih kristalov, ki poškodujejo celične stene. Živilu, kjer so se pri počasnem zamrzovanju poškodovale celične stene, je kakovost mikrostrukture zelo padla. Živila, ki so poleg vode sestavljena še iz drugih makromolekul (beljakovine, ogljikovi hidrati) pa zamrzovanja vode sploh ne prenesejo najbolje.
Kako pa ravnati, ko želimo živila odtaliti?
»Odtaljevanje zamrznjenih živil naj poteka varno in počasi v hladilniku pri temperaturi od 5 – 7 °C. V hladilniku se živila odtajajo enakomerno, kar prepreči, da bi se zunanji deli živila segreli na temperaturo, kjer bi se mikroorganizmi lahko hitro razmnoževali,« še pove sogovornica.
Priporočamo še: Kdaj v resnici solimo štruklje
