To so jedi, ki jih Slovenci doma pripravljamo precej pusto

Čeprav je pire krompir klasična priloga, ki se pogosto pojavlja na mizah slovenskih družin, nas je veliko takšnih, ki bomo prikimali dejstvu, da doma ni nikoli tako slasten, kot v kakšni dobri restavraciji. Na uredništvu smo se tokrat podali na lov za odgovorom, kako bi kuharji izboljšali povsem običajne priloge, ki so stalnica na naših mizah.

1. Pire krompir: maslo, maslo in še več masla

Za marsikoga je priprava domačega pireja sorazmerno preprosta: krompir, sol, mleko in malo masla. A profesionalni kuharji pire krompirju dodajo veliko (res veliko) več masla, kot ga dodajamo doma. 

Znani francoski chef Joël Robuchon, ki je veljal za enega najbolj vplivnih kuharskih mojstrov 20. stoletja in je skozi kariero prejel rekordnih 31 Michelinovih zvezdic, je prav to jed naredil znano po vsem svetu. V njegovih restavracijah je recept preprost: krompir, mleko, sol in res veliko masla. Po nekaterih virih naj bi na kilogram krompirja dodal kar 500 g masla. Vse o tem, kako točno ga je pripravljal v svoji restavraciji, smo zapisali v tem članku. 

To visoko razmerje maščobe je ključnega pomena za tisti pravi kremasti pire. Maslo mu namreč ne doda le okusa, ampak omogoča, da iz krompirja ustvarimo izjemno gladko, svilnato in kremasto strukturo, s katero navdušujejo vrhunske restavracije.

Strinjali pa se bomo, da tako pregrešnega krompirjevega pireja ne moremo jesti vsak dan.

Stvar, ki povprečen krompir pire loči od vrhunskega, je maslo. FOTO: SMarina/Getty Images/iStockphoto

2. Kremna špinača: skrivnost ni v smetani

Še en namig smo dobili za pripravo kremne špinače.

Restavracije zanjo pogosto ne uporabljajo le smetane, ampak vanjo potunkajo topljeni sir ali sirne lističe, kar ji doda gostoto brez potrebe po ogromnih količinah smetane. Siri, ki se med kuhanjem raztopijo in povežejo z omako, namreč ustvarijo gosto, svilnato teksturo, ki jo je težko doseči le s smetano ali mlekom. 

V našem uredništvu sicer skorajda preziramo topljene sirčke, zato smo namig testirali še sami. Presenečeni smo bili, da ideja deluje, sploh takrat, ko uporabimo zamrznjeno špinačo. Verjetno zato, ker ti mlečni izdelki pogosto vsebujejo škrob. Dodajajo ga zato, da izboljša teksturo (da je sirček bolj mazljiv), preprečuje ločevanje maščobe in podaljša obstojnost in stabilnost izdelka.

Skrivnost kremne špinače ni v smetani, ampak v topljenem sirčku. FOTO: Olga Yastremska/Getty Images

3. Potem pa je tu še masleni riž

»Riž na belo« z maslom je v restavracijah navadno precej bolj konkreten in kremast kot doma. Tudi tu skrivnost tiči v količini dodanega masla. Doma ga pogosto uporabljamo zelo malo (ali pa maslo nadomestimo kar z oljčnim oljem), medtem ko v restavracijah v riževe jedi pogosto dodajo precej več masla ali celo sir, ki jed poveže in ji da globlji okus. Tisti pravi »riž na belo«, ki ga radi dodajamo v juhe ali pa postrežemo kot prilogo ribjim in mesnim jedem, je torej pripravljen z res veliko masla, ki ga v nobenem primeru ne moremo nadomestiti s kakšno »bolj zdravo« različico.