To so napake, ki uničijo vsake kremaste testenine (in kako jih enkrat za vselej odpravimo)

Kremaste testenine so ena tistih jedi, ki na prvi pogled delujejo preprosto, v resnici pa hitro pokažejo, ali v kuhinji razumemo tehniko ali pa se le zanašamo na srečo. Kolikokrat se nam je že zgodilo, da smo želeli svilnato, povezano omako, dobili pa nekakšen poc in ločene koščke maščobe? Največja napaka, ki jo pri kremastih testeninah lahko naredimo, je namreč ta, da v omako ne dodamo škrobne vode od testenin.

Spomnili smo se tudi na emona kocke: To sladico smo včasih jedli vsi – danes pa je skoraj ne najdete več (VIDEO)

Zakaj brez tega ne gre?

Ko kuhamo testenine, se v vodi sprošča škrob. Ta voda ni odpadek, ki ga zlijemo v korito, ampak ključna sestavina, ki omogoča, da se maščoba (oljčno olje, maslo) in tekočina (npr. smetana) povežeta v gladko, svilnato emulzijo. Če ta korak v pripravi omake izpustimo, ta ostane ločena od ostalih sestavin, jed pa izgubi tisto pravo kremasto teksturo, ki jo iščemo.

Kako kremne omake torej pripraviti pravilno?

Preprosto pravilo, ki si ga je vredno zapomniti, je, da testenine vedno dokončamo v omaki skupaj z malo vode, v kateri so se kuhale.

Postopek

1. Testenine skuhamo na zob.
2. Preden jih odcedimo, shranimo skodelico vode od kuhanja.
3. Testenine prestavimo neposredno v ponev z omako.
4. Dodamo malo škrobne vode in vse skupaj intenzivno premešamo.
5. Po potrebi dodajamo vodo postopoma, dokler ne dobimo gladke, povezane teksture.

Pravi recept za kremno omako je uporaba škrobne vode, v kateri so se kuhale testenine. FOTO: hyung min Choi/Getty Images

Pa še nekaj napak, ki jih pogosto delamo (in kako jih popravimo):

1. Testenine prekuhamo. Prekuhane testenine namreč nimajo sposobnosti, da bi vase sprejele še omako, zato jih raje kuhajmo kakšno minuto manj, kot piše na embalaži, in jih nato dokončamo v omaki. 

2. Pogosto se tudi zgodi, da omako kuhamo predolgo, rezultat – še posebej pri smetanovih omakah – pa je težka, gosta tekstura. Omako zato raje pripravimo hitro in jo pustimo, da se dokonča skupaj s testeninami.

3. V želji po kremni omaki velikokrat dodamo preveč smetane. A ironično – več smetane ne pomeni tudi bolj kremne omake. Prava kremoznost namreč pride iz emulzije (maščobe in škrobne vode), ne iz količine smetane.

4. Če sir dodamo pri previsoki temperaturi, nastanejo grudice. Namesto tega ga dodamo na koncu, ko ponev že odstavimo z ognja.

In še to ...

Najboljše kremaste testenine pogosto sploh ne vsebujejo smetane. Klasična carbonara, cacio e pepe ali preprosta pašta z maslom in parmezanom so dokaz, da je skrivnost v tehniki, ne v sestavinah. In ko enkrat razumemo, kako deluje povezovanje omake, postanejo kremaste testenine ena najhitrejših in najbolj hvaležnih jedi, ki jih lahko pripravimo.