Užitne rastline, ki jih lahko naberemo celo v mestu, kot je Pariz

»Že na začetku moram povedati, da nabiranje v Parizu v resnici ne obstaja, saj je okolje preveč umazano – ali pa se zdi preveč umazano za naša merila. Zato pa naj nas Pariz in prihajajoče olimpijske igre spodbudijo, da pogledamo za rastlinami iz naše okolice – prav take so kot v francoski prestolnici, le da jih lahko zares naberemo in z njimi pripravimo odlične jedi.«

Eifflov stolp s svojimi lipami

Pod slovitim stolpom iz leta 1889 se razteza čudovit park z mnogimi velikanskimi drevesi – ki se z njega sploh ne zdijo tako velikanska. Tam so lipe, Tilia platyphyllos, in lipovci, Tilia cordata. Z besedo lipa navadno označujemo kar dve rastlinski vrsti – lipo in lipovec. Ko sem stala tam spodaj, sem, odkrito povedano, pozabila preveriti, kaj držim v roki. Sicer ju razmeroma preprosto ločimo po barvi dlak na spodnji strani listov in številu cvetov v socvetju. V tradicionalni medicini in kulinariki se uporabljata podobno.

Center Georgesa Pompidouja. (Foto: Katja Rebolj)

Na začetku pomladi smo jedli mlade lipove liste, najbolj pa smo Slovenci navajeni uporabljati cvetove v čaju – poparku. Ko odcveti, na lipo kar malo pozabimo. A tudi v tem času jo je mogoče presenetljivo dobro porabiti. Mlade plodove lahko jemo kot prigrizek naravnost z drevesa. Pravzaprav je bil to v desetih dneh tudi edini moj poskus nabiranja v Parizu. Mladi plodovi so okusni in hrustljavi. Počasi pa bodo postali trdi. Potem jih uporabljamo pražene in zmlete v prah kot nadomestek kakava v prahu. Iz njih je mogoče narediti okusno čokolado ali vroči čokoladi podobne napitke. Okus je presenetljivo podoben.

Med olimpijskimi igrami torej poleg navijanja poskusimo še kaj novega – mogoče bo to prav čokolada iz lipe.

Pred muzejem Les Invalides. (Foto: Katja Rebolj)

Vrt rastlin s krišino

Vrt rastlin, Jardin des Plantes, je odličen kraj za ljubitelje narave in nam ponuja veliko različnih habitatov. Vseh rastlin na prostem in v številnih rastlinjakih je prek 20.000. Obilno pa po celotnem botaničnem vrtu in še zlasti v najbolj »zapuščenih« delih rastejo številni zdravilni pleveli, ki smo jih še posebej z zanimanjem opazovali. Eden izmed njih je navadna krišina, Parietaria officinalis.

Rastje v Parizu nas velikokrat spominja na tisto na sredozemski obali, saj zaradi tipičnega zahodnoevropskega oceanskega podnebja uspeva tudi veliko rastlin iz Sredozemlja. Taka je krišina – samosvoja rastlina, ki jo lahko opazimo po obzidjih Pirana, Dubrovnika in drugih znamenitih sredozemskih mest. Poznamo dve vrsti, ki sta v kulinariki enako uporabni, obe pa znani tudi po alergenosti cvetnega prahu.

Montmartre. (Foto: Katja Rebolj)

Krišine v Parizu sicer nismo nabirali tako, kot smo vajeni pri nas. Kadar le lahko, si je natrgamo zvrhano posodo. Njena zdravilnost je podobna veliki koprivi, saj je krišina v naši naravi poleg male koprive njena najbližja sorodnica. Najpogostejša je na Primorskem, kjer jo uporabljajo kot domačo špinačo. Je zelo okusna, in ker pogosto raste v sestojih, tudi zelo hitro nabrana. Njene vrhnje mlade vršičke dodajamo jajčnim jedem in juham, med francoskimi jedmi s krišino pa se mi zdijo najbolj zanimive pite z dodatkom krišine v testu ali nadevu.

Napoleonova grobnica
s črnoglavko

Iz naše tradicije poznamo, da tam, kjer je veliko neke rastline, ta raste z določenim namenom. Muzejska stavba Les Invalides z zlato kupolo in pod njo Napoleonovo grobnico je bila nekoč med drugim bolnišnica in dom za invalidne vojake. Pred njo je zdaj travnata površina polna črnoglavke. Po angleško ji pravimo »vse zaceli« ali »vse pozdravi«. Mogoče bo res nekaj na tem, ampak preden se postavim na katero od Napoleonovih strani, naj vam več povem o rastlini, ki je nežno vijoličasto obarvala travnate površine pod zlato kupolo.

Botanični vrt Jardin des Plantes. (Foto: Katja Rebolj)

Črnoglavka, Prunella vulgaris, je priljubljena rastlina, ki jo vse bolj spoznavamo tudi v Evropi in Sloveniji. Zacveti dokaj pozno, v juniju, a nato vztraja vse poletje in jesen. Največkrat jo nabiramo za zdravilne namene in jo zvrhano pest dodamo smutijem. Njena zdravilnost je predvsem v sposobnosti lajšanja kožnih in čreves­nih bolezni, pa tudi bolezni dihal in jeter. Surove vrhnje poganjke primešamo v solato ali pa jo drobno nasekljamo v špinačno omako, ki jo naredimo iz koprive. Nekaj pa je obvezno posušimo in shranimo za zimske čajne mešanice.

Črnoglavka nima izrazite arome, je nekako nevtralna, zato jo lahko poskusimo na različne načine. Me prav zanima, ali bi se obnesla na ruski sladici, imenovani Napoleonova kapa ...

Georges Pompidou in osat

Sodobna zgradba Centra Geor­gesa Pompidouja je znana po tem, da sta jo arhitekta Renzo Piano in Richard Rogers obrnila od znotraj navzven. Mislim, da sem pred centrom našla rasti idealno rastlino, ki bi si jo vsak želel obrniti od znotraj navzven. Tako bi jo brez težav uživali in nas trnje ne bi prav nič oviralo. To je njivski osat, Cirsium arvense.

Od zunaj je tako bodeč in včasih ga prav zaradi trnja ne znamo ali ne moremo uporabljati tako, kot bi si ga želeli. To omejuje uživanje ne le njivskega, ampak tudi drugih vrst osatov. Uporabna pa je tako rekoč celotna rastlina – listi, olupljena stebla, mladi poganjki, cvetni koški in korenine. Nabiramo vse dele, ki imajo trnje še tako mehko, da je uporaba mogoča. Še zaprte koške njivskega osata brez težav dodajamo kuhanim jedem sredi priprave, da se glavice rahlo omehčajo. Vlagamo jih tudi v kis. Listi osata, ki jih pred uporabo po stranicah obrežemo s škarjami, so odličen dodatek francoski čebulni juhi. Starejših delov rastlin za prehrano ne uporabljamo zaradi trnja, pa tudi zaradi vsebnosti škodljivih alkaloidov.

Njivski osat ima s Centrom Georgesa Pompidouja še eno skupno točko. Na začetku so ga vsi kritizirali in nikomur ni bil prav všeč. Danes, po 47 letih, je še vedno tam, še vedno moderen, še vedno potrpežljivo čaka tiste, ki so pripravljeni priti prek bodic do čudovite notranjosti, ki jo ponuja.

Montmartre z ostanki vinske trte in osočnikom

Pravijo, da je bil nekoč Montmartre po­znan po vinu kot Bourdeaux ali Burgundija. Danes je na hribu, ki je za Eifflovim stolpom druga najvišja točka Pariza, vinske trte za okoli tisoč litrov vina na povprečno letino. Ker pa smo stanovali na hribu Montmartre, naj bo moja zadnja pariška rastlina tista, ki me je čakala v zamrzovalni skrinji v stanovanju prijatel­jice in chefinje Laure. To je bil navadni osočnik, Salicornia europaea.

Po vsem svetu in pri kuharjih tako cenjena rastlina je slanuša po imenu osočnik. Raste tudi v Sloveniji, a so njena rastišča – Sečoveljske in Strunjanske soline, Škocjanski zatok – zavarovana in je ni dovoljeno nabirati. Če bi to počeli, bi jo prav kmalu izgubili. Lahko pa osočnik v bolje založenih trgovinah kupimo zamrznjen.

Za uporabo je precej preprost. Kmalu se odtali in je primeren za presne ali kuhane jedi. Vrhunski kuharji ga najrajši pripravijo zelo preprosto, s čim manj predelave. Tako ga lahko le pokapamo z limono in zmešamo s toplim krompirjem. Po našem celodnevnem pohajkovanju po Parizu pa smo ga kar potresli po testeninah z lososom. Še malo komarčka je bilo zraven, saj je tudi ta v francoski kulinariki zelo priljubljen.

We'll always have Paris, pravijo – mi, mi pa bomo vedno imeli čudovito slovensko naravo!