Zadnji paradižniki sezone: Kaj narediti s premehkimi ali razpokanimi

Čeprav smo številni ob pogledu na manj estetske zadnje paradižnike skeptični, so glede na zapise in priporočila znanih kulinaričnih ustvarjalcev zelo zreli paradižniki lahko odlična osnova za omake, juhe in druge jedi. Pomembno je le vedeti, kdaj je plod samo prezrel in kdaj ga zaradi varnosti raje zavržemo.

Prezrel paradižnik je namreč mehkejši in sočnejši, zato morda ni več primeren za lepo narezano solato ali sendvič, še vedno pa se lahko odlično obnese v jedeh, kjer njegova tekstura ni pomembna. Bon Appétit denimo pri presni omaki za testenine celo priporoča nekoliko prezrele paradižnike, saj so ti zelo sočni in sladki.

Toda med »zelo zrelim« in »pokvarjenim« paradižnikom je pomembna razlika.

Najprej ga dobro pregledamo

Mehkoba sama po sebi še ni razlog, da paradižnik zavržemo, nekaj povsem drugega pa je, če na njem opazimo plesen, neprijeten oziroma fermentiran vonj, sluzasto površino ali močno razkrajanje tkiva. Pri takšnem plodu ni smiselno reševati uporabnega dela, ampak ga preprosto zavržemo.

Nekoliko drugače pa je z razpokami, saj so te ob koncu sezone precej pogoste in pogosto nastanejo zaradi hitrih sprememb v preskrbi rastline z vodo. Če po bolj suhem obdobju pride obilno deževje ali rastlino močno zalijemo, začne notranjost ploda hitro sprejemati vodo in se širiti, kožica pa temu ne more slediti in poči. Sveža, plitva razpoka torej sama po sebi ne pomeni nujno, da je paradižnik za na kompost, je pa res, da poškodovana kožica omogoča mikroorganizmom lažji dostop do ploda, zato je dobro, da takšne pridelke čim prej poberemo, pregledamo in porabimo. 

Septembra se na vrtu navadno pojavijo prezreli in razpokani paradižniki. FOTO: Catherine Falls Commercial/Getty Images

Pomembna izjema velja tudi pri vlaganju oziroma konzerviranju za shrambo, saj je v tem primeru treba izbrati le zdrave, čvrste paradižnike brez razpok, bolezni in večjih poškodb. Mehki, prezreli, plesnivi ali poškodovani plodovi niso primerna izbira za domače konzerviranje po postopkih, ki so namenjeni shranjevanju pri sobni temperaturi.

Najlažja rešitev za večjo količino: zamrzovalnik

Če je zadnjih paradižnikov naenkrat preveč, je ena najbolj preprostih rešitev zamrzovanje, vendar se moramo pri tem načinu sprijazniti z dejstvom, da po odmrzovanju ne bodo več primerni za solato. Voda v celicah med zamrzovanjem namreč spremeni strukturo tkiva, zato je odmrznjen paradižnik zelo mehak. Kar pa nas ne ovira pri tem, da tako shranjen paradižnik uporabimo za juho, omako, enolončnico ali drugo kuhano jed.

Kulinarični ustvarjalci svetujejo zamrzovanje narezanih zrelih paradižnikov, še bolj praktično pa je zamrzniti paradižnikov pire ali sok. Paradižnike lahko operemo, odstranimo zeleni del, narežemo, pokuhamo do mehkega ter pretlačimo oziroma precedimo. 

Za prezrele in razpokane paradižnike je najbolje, da jih zamrznemo. FOTO: Image Professionals GmbH/Getty Images/Foodcollection

Kaj lahko še z njimi naredimo?

1. Naribamo jih v hitro paradižnikovo omako

Eden najboljših trikov za paradižnike, ki niso več za v solato, prihaja iz kuhinje ameriške chefinje Ashley Christensen. Po njenem mnenju so pozni, obtolčeni ali na videz manj popolni paradižniki namreč popolni za hitro naribano omako. Postopek je izjemno preprost; paradižnik prerežemo oziroma mu odrežemo spodnji del in ga na grobem strgalu naribamo nad skledo. Med ribanjem nam v roki ostane praktično samo kožica, ki jo zavržemo.

Christensen nariban paradižnik na kratko pokuha z oljčnim oljem, česnom in rožmarinom, po približno petih do desetih minutah kuhanja pa dobimo svežo, nekoliko zgoščeno omako, ki jo lahko uporabimo za testenine, ribe, meso ali zelenjavo.

2. Naredimo omako brez kuhanja

Če je paradižnik zelo zrel, vendar še vedno zdrav in dobrega okusa, ga sploh ni treba kuhati. Zelo zrele paradižnike nasekljamo, solimo in pustimo nekaj časa stati s česnom, oljčnim oljem, po želji kisom in zelišči. Sol pomaga iz njih izvleči sok, paradižnik pa se med počivanjem še dodatno zmehča. Nato ga zmešamo z vročimi testeninami.

Pri zelo sočnih sortah lahko odstranimo del semen in tekočine, da omaka ni preredka, vendar tudi te tekočine ni treba zavreči, saj jo lahko uporabimo pri kuhanju fižola, riža, juh ali drugih jedi.

3. Lahko jih spečemo

Pečica je odlična rešitev za paradižnike, ki imajo veliko vode ali jim manjka intenzivnega okusa, saj med pečenjem del vode izhlapi, okus pa postane bolj koncentriran. Za takšno pripravo paradižnike razpolovimo ali narežemo na večje kose, dodamo oljčno olje, sol in po želji česen ter zelišča in jih pečemo, dokler se ne zmehčajo in na robovih nekoliko karamelizirajo. Pečene lahko ponudimo takoj, jih pretlačimo v omako ali juho, dodamo testeninam in rižotam ali namažemo na popečen kruh.

4. Skuhamo lahko paradižnikovo juho

Če imamo celo skledo zelo mehkih paradižnikov, je juha ena najmanj zahtevnih rešitev, saj oblika in tekstura plodov v tem primeru nista pomembni. Paradižnike lahko najprej spečemo skupaj s čebulo in česnom ter nato zmeljemo z jušno osnovo ali pa jih neposredno skuhamo. Če je juha zelo kisla, jo lahko uravnotežimo s sladkostjo počasi prepražene čebule ali pečenega korenja, namesto da bi avtomatično dodajali veliko sladkorja.

Ena najbolj preprostih rešitev, kako lahko uporabimo prezrele paradižnike je, da jih preprosto pripravimo v juhi. FOTO:

5. Iz njih lahko iztisnemo tisto, česar imajo največ – paradižnikovo vodo

Pri skoraj razpadajočem, a še vedno zdravem paradižniku, je največji adut pogosto prav njegov sok. Chef Greg Vernick je za Bon Appétit pokazal zanimiv način uporabe prezrelih paradižnikov in iz njih pripravil bistro paradižnikovo vodo. Paradižnike zmelje s soljo in dobljeno kašo precedi skozi zelo fino cedilo oziroma filter. Tekočina, ki počasi odteče, ima intenziven okus po svežem paradižniku, doma pa jo lahko uporabimo kot osnovo za hladne juhe in omake, pri pripravi rižote, kuskusa ali drugih žit, v solatnih prelivih ali povsod tam, kjer bi sicer dodali malo vode, želimo pa več okusa.

6. Skuhamo koncentriran pire za zimo

Kadar je količina res velika, lahko zdrave zelo zrele paradižnike spremenimo v koncentriran pire in ga zamrznemo. Paradižnike narežemo, počasi pokuhamo, pretlačimo in nato kuhamo toliko časa, da del vode izpari: bolj ko ga reduciramo, manj prostora bo zavzel v zamrzovalniku. Razdelimo ga v manjše posodice oziroma porcije, ki jih bomo pozimi lahko neposredno dodajali juham, golažem, omakam in enolončnicam.