Zakaj bi morali v obaro in golaž dodati kis

Če pobrskamo po starih kuharicah, receptih naših babic ali pa preprosto pogledamo, kako so se včasih pripravljale zimske jedi, hitro opazimo, da je v golažu, zelju, obari ali pečenki skoraj vedno pristala kapljica kisa ali vina. Danes to pogosto razumemo kot stvar okusa, a resnica, ki je naše babice spodbujala k dodajanju kisline v zimske jedi, je precej bolj zanimiva.

Kislina kot protiutež težki hrani

Tradicionalna zimska kuhinja v Sloveniji je bogatejša in pogosto vključuje več mesa ter več maščob. Gre za jedi, ki zahtevajo daljše kuhanje, kot so golaži, enolončnice, kislo zelje, pečenke in klobase … Nasitijo nas in pogrejejo, a telo pogosto tudi bolj obremenijo.

Kislina (kis, vino, včasih tudi fermentirana hrana) v takšnih jedeh deluje kot ravnotežje. Ne toliko v smislu okusa, temveč iz povsem praktičnega vidika, saj pomaga razgrajevati maščobe, spodbuja izločanje prebavnih sokov in jed naredi »lažjo«, čeprav je količinsko enaka. Prav zato ni nobeno naključje, da mastno hrano skoraj vedno spremljajo kislo zelje, repa, vložena zelenjava ali kisel dodatek v sami jedi.

Da se kislo zelje na zimskih krožnikih pojavlja skupaj s klobasami ali zrezki ni nobeno naključje. FOTO: dulezidar/Getty Images

O tem zelo jasno govori tudi Samin Nosrat, avtorica knjige Salt, Fat, Acid, Heat, ki velja za eno najpomembnejših sodobnih kulinaričnih del:

»Kislina v hrani jed naredi lažjo, uravnoteži njeno bogato vsebnost ter bolj izostri okuse. Če je ne dodamo, okusi jedi ostanejo plehki in nas pogosto obtežijo,« je zapisala.

In prav to so vedele tudi naše none, ne da bi logiko dodajanja kislin razlagale s strokovnimi izrazi.

Zakaj kisa ali vina ne dodajamo le na koncu?

Velika razlika med starimi in sodobnimi pristopi je pravi trenutek dodajanja kisline. Včasih so kis ali vino pogosto dodali že med kuhanjem, ne le tik pred serviranjem. Razlogov je več, a dejstvo je, da vino med dolgim kuhanjem izgubi alkohol, ohrani pa kislino. Ta med kuhanjem pomaga mehčati meso, jed pa se bolj poveže.

Če kislino dodamo šele na koncu, dobimo predvsem bolj izostrene okuse.

Zakaj se to navadno počne pozimi (in ne poleti)?

Pozimi telo potrebuje več energije, zato posegamo po težji hrani. Prav zato pa je še toliko pomembneje, da jedi ostanejo prebavljive. Kislina je bila že od nekdaj eden redkih načinov, s katerimi so brez sodobnega znanja o prehrani poskrbeli, da telesa niso preveč obremenili.