Zakaj domače tortilje pokajo, se trgajo in nočejo sodelovati

Poletje je pravi trenutek za pripravo kupčka domačih tortilj in večer takosov s prijatelji. Sliši se super – dokler ne poskusimo prve tortilje zviti okoli nadeva in razočarano ugotovimo, da nam je počila po sredini. Pogosto se namreč zgodi, da se testo sprva zdi popolno, na krožniku so raztegnjene tortilje videti čudovito, potem pa se pri zvijanju trgajo, pokajo ali drobijo. 

Najpogostejši razlog: premalo vlage v testu

Po mnenju številnih pekov in strokovnjakov za pripravo tortilj je najpogostejši razlog za pokanje preprosto premalo hidracije v testu. Če je testo presuho, v njem ni dovolj vlage, da bi ostalo prožno in elastično. To se pogosto zgodi zato, ker moka različnih proizvajalcev vpija različno količino vode. Recept, ki je deloval pri eni vrečki moke, lahko pri drugi ustvari precej bolj suho testo.

Pravilno testo za pšenične tortilje mora biti mehko, gladko in nekoliko bolj vlažno, kot bi pričakovali. Če je že med gnetenjem trdo ali razpoka po robovih, bo težava skoraj zagotovo vidna tudi pri pečenih tortiljah.

Pri tortilijah vse izgleda super, dokler jih ne poskusimo prepogniti. FOTO: EMS-FORSTER-PRODUCTIONS/Getty Images

Testo potrebuje počitek

Veliko domačih kuharjev želi tortilje speči takoj po gnetenju, vendar testo potrebuje čas. Počitek namreč omogoči, da moka vpije vodo in da se gluten sprosti, posledično pa je testo bolj raztegljivo in ga lažje tanko razvaljamo. Če ta korak preskočimo, se tortilje pogosto krčijo med valjanjem in kasneje pokajo. Za pšenične tortilje strokovnjaki priporočajo vsaj eno uro počitka pri sobni temperaturi.

Preveč pečene tortilje postanejo krhke

Tudi popolno testo lahko uničimo na ponvi. Če tortilje pečemo predolgo, iz njih izhlapi preveč vlage, tako namesto mehkih in prožnih dobimo suhe in krhke plošče, ki se pri prvem pregibu zlomijo. Pravilno pečena tortilja potrebuje le kratek stik z vročo ponvijo; takoj, ko se pojavijo značilni zlato rjavi mehurčki in lise, je čas za obračanje.

Koruzne tortilje so nekoliko drugačne

Pri koruznih tortiljah je pokanje pogosto povezano z njihovo naravno sestavo. Ker koruza ne vsebuje glutena, so koruzne tortilje manj elastične od pšeničnih, zato jih je skoraj vedno treba postreči tople. Ko se ohladijo, namreč postanejo precej bolj krhke in se hitreje lomijo.

V Mehiki jih zato pred serviranjem skoraj vedno na hitro pogrejejo na vroči plošči ali ponvi in jim na ta način vrnejo prožnost ter preprečijo pokanje.

Tortilje po peki ne smejo ostati na zraku

Ena najpogostejših napak se zgodi po peki. Sveže pečene tortilje pogosto pustimo na krožniku, medtem ko pečemo naslednje, vendar začnejo v tem času izgubljati vlago in se sušiti. Veliko bolje je, da jih sproti zlagamo eno na drugo in jih zavijemo v čisto kuhinjsko krpo. Tako ostanejo mehke, tople in prožne precej dlje časa.

Sveže pečenih tortiliji ne smemo pustiti na zraku, ampak jih je potrebno zaviti v krpo. FOTO: Djavan Rodriguez/