Zakaj Francozi por vedno režejo po dolžini – in zakaj bi ga morali tudi vi
Če smo por do zdaj skoraj avtomatsko rezali na kolobarje, nam francoska kuhinja ponuja odgovor, zakaj to ni najboljši način. Francozi ga skoraj vedno namreč prerežejo po dolžini– in to ne zato, ker bi bilo lepše (čeprav pogosto tudi je), temveč ker ima tak rez precej kulinaričnih prednosti.
Por ni čebula – in Francozi to dobro vedo
Por ima več plasti, med posameznimi plastmi pa se pogosto zadržujeta zemlja in pesek, predvsem v spodnjem, belem delu. Če ga narežemo na kolobarje, se umazanija ujame med plasti in jo je tudi z dolgotrajnim pranjem težko popolnoma odstraniti. Ko por prerežemo po dolžini, se plasti odprejo, zelenjavo pa lahko temeljito očistimo do zadnjega sloja. Prav zato je vzdolžni rez v profesionalnih kuhinjah skoraj pravilo.
Dolžinski rez pomeni bolj nadzorovano kuhanje
Drugi pomemben razlog je povezan s toploto. Por ima čvrstejši beli del in bolj vlaknat zeleni del, ki se ob toplotni obdelavi obnašata različno. Ko je por prerezan po dolžini, se toplota porazdeli bolj enakomerno, kar omogoča počasno in nadzorovano mehčanje. Tako narezan por se lepše duši, bolj enakomerno zmehča in ob stiku s ponvijo ali pekačem tudi lepše karamelizira.
Okus pride bolj do izraza
Vzdolžni rez poveča površino pora, ki pride v stik s toploto. To pomeni več rjavenja in posledično več naravne sladkobe, ki je ena njegovih najboljših lastnosti. Por, pripravljen na ta način, izgubi ostrino, ki jo včasih povezujemo z njim, in razvije mehkejši okus. Prav ta subtilna sladkost je tisto, kar francoska kuhinja pri poru še posebej ceni in izpostavlja.
Kdaj so kolobarji vendarle bolj smiselni?
To seveda ne pomeni, da so kolobarji vedno napačni. Ko por v jedi ne igra glavne vloge, temveč je del širše sestave, so kolobarji pogosto povsem ustrezna izbira. V porovih juhah, pitah ali jedeh, kjer bo ta zelenjava drobno nasekljana ali celo zmiksana, je pomembneje, da se enakomerno razpusti in poveže z drugimi sestavinami. V takšnih primerih rez po dolžini ne prinese bistvene prednosti.
Kako por v kuhinji uporabiti kot to počnejo Francozi?
V francoski kuhinji je por ena najpomembnejših zelenjav. Najdemo ga v klasičnih jedeh, kot so poireaux vinaigrette (topel ali mlačen por z vinaigrettom), v porovih kremnih juhah, kot dušen por z maslom, ki ga postrežejo kot prilogo, v pitah z na maslu popraženim porom ter tudi v zelenjavnih jušnih osnovah in omakah.
V vseh teh primerih je por najprej prerezan po dolžini, nato pa po potrebi še razpolovljen ali narezan na manjše kose. Pogosto ga počasi dušijo na maslu, brez hitenja, dokler ne postane mehak.
Preberite še:
Več iz te teme:
Naročite se na e-novice:
- Ajvar, lutenica ali pinđur: poznate razliko?
- Tedenski jedilnik z Brino: Od viralne solate do golaža v pol ure
- P'Cakes na poti: Petra Sodja je mesec dni pekla v kočah sredi Skandinavije
- Zadnji paradižniki sezone: Kaj narediti s premehkimi ali razpokanimi
- Takosi s zrnatim sirom: Beljakovinski hit, ki ga morate poskusiti (VIDEO)
- Domače jušne kocke, ki jih boste vedno želeli imeti v zamrzovalniku (Klasike z Yasko)
- 9 zavitkov, ki dokazujejo, da štrudelj še zdaleč niso le jabolka
- Posoška frika prihaja na trgovske police: pripravljena je v le nekaj minutah
- Za 12 evrov nahranimo štiričlansko družino: 5 poletnih kosil, ki dokazujejo, da je mogoče
- Testeninska solata brez majoneze: 3 prelivi, zaradi katerih bo še boljša