Zakaj postane čebula med praženjem sladka
Zakaj je pečen piščanec včasih sočen, drugič pa suh? Zakaj čebula med počasnim praženjem postane sladka, kruh pa med peko dobi hrustljavo skorjo? Medtem ko večina kuharskih knjig niza recepte, Harold McGee (rojen leta 1951) ponuja odgovore.
V svetu kulinarike, tako profesionalne kot domače, se je uveljavil kot avtor knjig, v katerih kuhanje pojasnjuje na znanstven način. Pri tem je najbolj zanimivo, da sploh ni kuhar, doktoriral je iz angleške književnosti, ki jo je nekaj časa tudi predaval. Potem se je posvetil pisanju o znanosti, hrani in kuhanju, pri tem mu je gotovo v pomoč dejstvo, da je hkrati z literaturo študiral tudi naravoslovje. Njegovo najpomembnejše delo je knjiga On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, ki je prvič izšla leta 1984, leta 2004 pa v izpopolnjeni izdaji (v slovenskem prevodu knjige nimamo). To ni kuharska knjiga z recepti v klasičnem pomenu besede, temveč obsežen priročnik, v katerem avtor pojasnjuje lastnosti posameznih živil in procese, ki se med kuhanjem odvijajo skoraj neopazno.
Kuhanje je predstavil kot niz naravnih procesov in namesto navodil, kako kaj narediti, pojasnjuje, zakaj.
Ko razumemo, kaj se dogaja v loncu, kuhamo bolje
Morda nam vsega tega ni treba vedeti, piščanca ali kruh bomo seveda spekli tudi brez poznavanja kemijskih reakcij, vendar bo kuhanje postalo bolj enostavno, pa tudi uspešno, če bomo razumeli, kaj se v loncu dogaja. McGee namreč ne uči, kako na primer pripraviti popoln zrezek po enem samem receptu, temveč razloži, kaj se dogaja z mesnimi beljakovinami pri različnih temperaturah, zakaj je pomembno, kako meso pečemo, in kako toplota vpliva na sočnost. Pojasni, da rjava skorjica nastane zaradi Maillardove reakcije, to je kemična reakcija med aminokislinami in sladkorji pri visokih temperaturah, ki ustvari stotine novih aromatičnih spojin, te pa dajejo pečeni hrani značilen vonj in okus. Ker piše jasno in poljudno, so ti nasveti uporabni tudi v domači kuhinji, med profesionalnimi kuharji pa so njegove knjige nepogrešljive.
McGee je v temeljih spremenil pogled na kulinariko. Pred njim je bila namreč znanost o hrani večinoma omejena na akademske kroge in živilsko industrijo, on pa je pokazal, da lahko razumevanje kemije, biologije in fizike hrane izboljša tudi vsakodnevno kuhanje. Ker nam pomaga razumeti, kako toplota, kislina, sol, sladkor in maščoba vplivajo na okus in teksturo, lahko tudi domači kuharji pripravimo boljše jedi. Razumevanje ozadja pa nam dovoli tudi improvizacijo v kuhinji, brez natančnega sledenja receptom.
Preberite še:
Več iz te teme:
Naročite se na e-novice:
- Ekskluzivno: Dva najbolj znana slovenska šefa kuhinje bosta kmalu soseda
- Italijanski aperitivo doma: Kaj postreči, kaj natočiti in kako vse skupaj sestaviti (da bo izgledalo kot na trgu v Benetkah)
- Tega dela lubenice nikar ne zavrzite: užiten je in presenetljivo uporaben
- En paradižnik, pet držav: kako ga pripravijo Italijani, Francozi, Japonci, Skandinavci in Turki
- Hladilnik je skoraj prazen? Iz nekaj osnovnih živil lahko še vedno skuhate odlično kosilo
- Za 12 evrov nahranimo štiričlansko družino: 5 poletnih kosil, ki dokazujejo, da je mogoče