Zaradi te napake paradižnik izgubi polovico okusa
Poletje je čas, ko paradižnik pokaže svoj pravi značaj. V nekaj tednih med julijem in septembrom se na tržnicah in vrtovih namreč pojavijo sorte, ki jih preostanek leta zaman iščemo; mesnato volovsko srce, sladki češnjevčki, rebrasti paradižniki in stare sorte, ki nas osvojijo s svojo izrazito aromo. In prav zato je še toliko bolj pomembno, kako z njimi ravnamo po nakupu ali obiranju.
Medtem ko mnogi paradižnik samoumevno pospravijo v hladilnik, italijanski kuharji in pridelovalci že dolgo opozarjajo, da je to ena najpogostejših napak pri shranjevanju. Da njihove besede niso iz trte izvite, potrjujejo tudi znanstvene raziskave, ki pravijo, da prenizke temperature lahko občutno vplivajo na aromo in okus plodov.
Paradižnik se ne le ohladi, temveč izgubi tudi aromo
Pri ocenjevanju kakovosti paradižnika se pogosto osredotočamo na sladkobo, sočnost in videz plodu. Vendar velik del njegovega okusa ustvarjajo hlapne aromatične spojine, ki jih zaznavamo predvsem skozi vonj. In prav te so izjemno občutljive na nizke temperature.
Raziskovalci so ugotovili, da shranjevanje paradižnika pri temperaturah okoli 5 °C zavira procese, odgovorne za tvorbo arom, posledično pa se zmanjša količina spojin, ki ustvarjajo značilen vonj in okus zrelega paradižnika. V eni od raziskav so po štirih dneh shranjevanja pri tej temperaturi na primer zaznali kar 40-odstotno zmanjšanje aromatičnih hlapnih spojin.
Zakaj je razlika najbolj opazna pri domačih in kakovostnih sortah?
Pri industrijsko pridelanem paradižniku, ki je pogosto pobran pred polno zrelostjo, je izguba arome manj opazna, saj je okus že v osnovi manj izrazit. Povsem drugače pa je pri lokalno pridelanih in dozorelih plodovih, ki so polni arome. Prav zato številni kuharji poudarjajo, da je pri vrhunskih sestavinah pravilno shranjevanje skoraj tako pomembno kot sama kakovost pridelka.
Kje je torej najboljše mesto za shranjevanje paradižnika?
Če je paradižnik še nekoliko nezrel, ga je najbolje hraniti pri sobni temperaturi, kjer bo dozorevanje lahko nemoteno potekalo naprej in enako velja tudi za popolnoma zrele plodove. Italijani pravijo, da je paradižnik v vsakem primeru najbolje hraniti na kuhinjskem pultu ali v shrambi, zaščitene pred neposredno sončno svetlobo in prekomerno toploto. Takšno okolje namreč omogoča, da se aroma razvija naprej, plod pa ohrani svoj značilen okus.
Ali hladilnik res nikoli ni primeren?
Če bomo za nasvet vprašali Italijane, nam bodo povedali, da lahko zelo zrel paradižnik, ki ga v naslednjem dnevu ali dveh ne načrtujeto uporabiti, lahko pospravimo v hladilnik, saj nam bo ta pomagal upočasniti kvarjenje in podaljšal obstojnost plodov. Hladilnik je torej lahko začasna rešitev za preprečevanje kvarjenja, ni pa idealno mesto za dolgoročno shranjevanje.
Preberite še:
Več iz te teme:
Naročite se na e-novice:
- 5 preprostih sladic za vikend, pri katerih skoraj ne morete zgrešiti
- Ta juha iz pečenega paradižnika je tako kremasta, da boste pozabili na klasično (VIDEO)
- Ekskluzivno: Dva najbolj znana slovenska šefa kuhinje bosta kmalu soseda
- Italijanski aperitivo doma: Kaj postreči, kaj natočiti in kako vse skupaj sestaviti (da bo izgledalo kot na trgu v Benetkah)
- Tega dela lubenice nikar ne zavrzite: užiten je in presenetljivo uporaben
- En paradižnik, pet držav: kako ga pripravijo Italijani, Francozi, Japonci, Skandinavci in Turki