Živalske maščobe v kuhinji: kako ločimo špeh, slanino in lardo ter kdaj uporabimo mast in loj

Živalske maščobe imajo v tradicionalni kuhinji pomembno vlogo. Nekoč je pač veljalo, da se iz prašiča, goveda in drugih prehrani namenjenih živali uporabi prav vse. Poleg mesa, drobovine, glavine, kože in kosti tudi maščobna tkiva. To pomeni, da so se naši predniki mastili s slanino, ocvirki in mastjo. Potem je prišlo obdobje, ko je bilo o živalskih maščobah bogokletno že govoriti, kaj šele uživati jih. Nihče več ni hotel priznati, da kuha na svinjski masti ali uživa v solati z ocvirki. Že dolgo se krešejo mnenja o živalskih maščobah, ali so zdravju škodljive ali nemara celo koristne. Danes velja, da z zmernim uživanjem teh ni nič narobe.

Da se bomo z maščobami lažje znašli v kuhinji, poglejmo in razjasnimo osnovne in najpogosteje uporabljane pojme oziroma vrste živalske maščobe. Tokrat se bomo omejili na svinjsko in govejo.

Mast in loj

Mastnina je mastno tkivo, ki se uporablja za izdelavo prehrambnih izdelkov; ločimo podkožno in medmišično mastnino in mastnino trebušne votline, to je salo.

Mast nastane s topljenjem podkožne mastnine in sala, govejo mast poznamo pod imenom loj, ki ga uporabljamo predvsem za cvrtje. Če v trgovini naletimo na izdelek z imenom domača svinjska mast, vemo, da lahko vsebuje tudi začimbe. Taka mast je bela, morda rahlo rumenkasta, mazljiva in nežnega okusa. Uporablja se za cvrtje, peko, zabelo ali kot namaz.

Poznamo tudi ocvirkovo mast, ki je narejena iz domače svinjske masti in ocvirkov. Slednji nastanejo ob pripravi domače svinjske masti, topljenju trde slanine in potrebušine. So zlatorjave barve in imajo značilen vonj in okus.

Svinjska mast je bila dolgo na seznamu nezdravih živil. FOTO: Vipdesignusa/Getty Images

Zaseka

Iz čvrste razsoljene slanine, ki je lahko kuhana, pečena ali dimljena, se pripravi zaseka, ki jo uporabljamo kot zabelo ali namaz. Slanino zmeljemo v mesoreznici do želene strukture in nadevamo v dobro zaprto posodo. Ponekod v zaseko dajo tudi meso, ki mu pravimo meso iz tünke.

Slanino in špeh uživamo sveža ali popečena. FOTO: Dizelen Getty Images/

Slanina

Slanina je soljen, pogosto dimljen kos svinjskega mesa z maščobo, najpogosteje iz trebušnega dela, sestavljen pa iz plasti mesa in maščobe. Nekateri jo enačijo s špehom, a slanina ima več mesa kot špeh, to je debel kos podkožne maščobe, pogosto pripravljen s kožo. Oboje uživamo sveže ali popečeno, narezano na tanke rezine, ali kot dodatek jedem.

Lardo

Posebna specialiteta je slanina lardo, to je maščobna plast na hrbtnem delu, debela kar nekaj centimetrov. Je drugačne strukture, zlasti pa boljšega in žlahtnejšega okusa kot druge maščobe, zato je v kulinariki izjemno cenjena.

Lardo – snežno bela slanina s hrbtnega dela prašiča, cenjena zaradi svoje fine strukture in žlahtnega okusa. FOTO: zkruger/Getty Images

Salo

Omenili smo še salo. To je maščoba okoli ledvic in notranjih organov, ki je zelo čista in nežnega, nevtralnega okusa, gospodinje pa so ga nekoč uporabljale predvsem za pecivo namesto masla ali rastlinskih maščob. 

Preberite tudi: Imate doma star porcelan? Preverite, kdaj je uporaba tvegana za zdravje