Phil Wingo - Porkmafia: dobrodelni mojster žara

Pitmaster iz Chicaga je svoj hobi spremenil v poklic, saj pod imenom Porkmafia izdeluje začimbne mešanice in omake, ki dopolnjujejo na žaru pečeno meso. Redkobeseden, a nadvse zanimiv sogovornik je, ki se kulinarike loteva srčno in strastno.

Vaš vzdevek je Porkmafia – kakšna zgodba je v ozadju?

Nekoč smo s kolegi na dvorišču enega od barov v Chicagu zakurili žar in pekli meso. Prišel je fotograf, da bi napravil nekaj posnetkov, in ob pogledu na nas, ki smo stali na tem skritem dvorišču, je komentiral, da smo videti kot mafija. Uporabil je izraz porkmafia, torej svinjska mafija. Takoj ko sem slišal to besedo, sem si rekel – to je to. To bo moje ime.

Kako vas je tako resno zaneslo k peki na žaru, da je postala vaš poklic?

V preteklosti sem delal v železarski industriji oziroma na gradbiščih, potem je v Chicagu pred kakimi tremi deset­letji nastopila kriza in ni se več toliko gradilo kot v preteklosti. Ves čas pa sem rad kuhal oziroma pekel na žaru, nakar je to postalo moj hobi. Udeležil sem se prvih tekmovanj v peki na žaru, zmagal sem in ni bilo dolgo, ko sem hobi spremenil v posel, saj so ljudje začeli kupovati moje začimbne mešanice in omake. Te zdaj prodajam v spletni trgovini in v posameznih trgovinah, v večjih količinah, torej v večkilogramskih vrečah, pa jih dostav­ljam tudi približno 50 restavracijam v Chicagu in okolici, torej nekako od Milwaukeeja do Detroita.

V Sloveniji je Phil Wingo (levo) pripravil delavnico, ki se je osredotočila na avtohtono slovensko pasmo prašičev, krškopoljca. Na fotografiji z mesarjem Matejem Blatnikom iz Mesarstva Blatnik. (Foto: Špela Jambriško)

Koliko suhih začimbnih mešanic nosi vaše ime?

V trgovinah je šest okusov, za restav­racije pa pripravljam 15 različnih mešanic.

Poleg tega veliko potujete, pripravljate delavnice in tečaje peke na žaru. Koliko držav ste že obiskali?

V povprečju grem na pot enkrat na mesec. Potujem po ZDA in tujini. Doslej sem obiskal osem držav, zadnja med njimi je Slovenija, kjer sem gostoval na festivalu Wild West Fest on Fire, letos sem bil tudi že v Litvi. Prihodnji mesec me čaka obisk New Yorka, kjer se bomo mojstri žara zbrali na dogodku, imenovanem Pig Island NYC, potem grem konec septembra še v Severno Karolino – tam je vsako leto v kreolskem slogu obarvana kulinarična prireditev Bouchèrie. Na njej se osredotočimo na ekološko vzrejeno svinjino in prikažemo vse – od zakola do priprave mesa – pri čemer je pomembno, da se porabijo vsi kosi živali. Delamo klobase, pečemo meso, celo iz kosti nastane jed, kostna juha. Pripravimo jo tako, da kosti najprej spečemo, nato jih skuhamo v juhi, v kateri so poleg zelenjave še kreolske začimbe. Nastane neverjetno okusna jed.

Phil Wingo - Porkmafia (v oranžnem). (Foto: Špela Jambriško)

Še ena od vaših ljubezni je kava. Pa gre to sploh skupaj, žar in kava?

Na prvi pogled ne, saj bi večina rekla, da k jedem z žara postrežemo pivo, morda vino. Vendar gre kava še kako skupaj z našim načinom življenja. Na žaru se počasi peče, zato žar, sploh če imamo večje kose mesa, zakurimo že zgodaj zjutraj, ko gostov še lep čas ne bo na spregled. Hitimo, da zakurimo in postavimo meso na žar, potem pa imamo čas za skodelico kave. In tudi vmes, ko se peče, je precej časa, saj delo mojstra žara poteka v nekakšnih valovih: najprej hitiš, potem čakaš, spet hitiš in znova čakaš. Ker obožujem kavo, sem ustanovil podjetje Sand­hill Coffee, ki se ukvarja s pražen­jem kave, imamo tudi različne kavne mešanice. Ta del posla zdaj vodi moj sin.

Kakšno kavo pa pijete?

Vedno dolgi espresso z mlekom, torej americano z veliko mleka.

Prebrala sem tudi, da se posvečate dobrodelnosti. Kako poteka ta del vašega poslanstva?

Vsako leto s kuharskimi kolegi obiščem tudi New Orleans, kjer se na dogodku Hogs for the Cause (v prostem prevodu bi lahko rekli: Pujski z razlogom) zbere okoli sto ekip. Ekipe vse leto na različnih dobrodelnih dogodkih zbiramo denar, nato ga podarimo bolnišnici za otroke, ki imajo možganski tumor. To bolnišnico, ki stoji v New Orleansu, so zgradili ravno iz denarja, ki so ga zbrale ekipe mojstrov žara – naša ekipa je lani zbrala okoli 40.000 dolarjev, vseh sto ekip pa kar 3,5 milijona dolarjev in vse smo namenili za zdravljenje otrok. Ta dogodek je res obsežen, saj se ga vsak dan udeleži okoli 30.000 obiskovalcev, za katere ekipe pripravljamo jedi, hkrati pa zbiramo prispevke.

Toliko zgodb nosite s seboj. Ste kaj razmišljali o tem, da bi napisali knjigo?

Sem, a saj veste, kako je pisati knjigo, če se ne ukvarjaš s pisanjem ... Težko. (smeh) V knjigo bi vključil nekaj receptov, sicer pa bi opisal svoje življenje, svoje poti in jedi, ki jih srečujem po svetu. Predvsem bi omenil lokalne specialitete z žara.

Kaj drugega poleg žara še poskusite, ko ste na poti?

Vsakokrat grem v slaščičarno in pekarno, to pa predvsem zaradi ženine družine, ki v Ameriki vodi pekarno. Njeni stari starši so se v Ameriko preselili iz Hrvaške in v Chicagu odprli pekarno, ki še vedno deluje. Zato si, kamorkoli grem, poleg mesa in mesnih dobrot ogledam tudi ponudbo v slaščičarnah in pekarnah.

Posebnost ameriškega mojstra žara: cel prašiček na žaru. (Foto: Špela Jambriško)

Preberite tudi: Krompirjeve jedi: dejstva, ki jih morate upoštevati, da bo krompir zablestel