Krompirjeve jedi: dejstva, ki jih morate upoštevati, da bo krompir zablestel

Da bi navdih prelili v novo znanje in veščine, smo nekaj počitniškega časa namenili udeležbi na tečaju francoske kulinarike, na katerem je kraljevala ta nam zelo ljuba tema. Tako imamo zdaj za vas pripravljeno novo zakladnico idej, med njimi vse mogoče različice pomfrita, ki jih Francozi poznajo kar nekaj – od kot slamice tankega do debelušnega. A k tem bistrojskim vejam se vrnemo kdaj v prihodnje, tokrat vam predstavimo bolj rustikalno izvedbo.

Preden pa se lotimo, je ključno, da obnovimo znanje o tipih krompirja, saj prav to pomembno vpliva na končni rezultat. Poznamo voskastega: ta je bolj majhen, ima tanko kožico, kremasto meso, majhno vsebnost škroba in večjo vsebnost vode. Primeren je za takrat, ko želimo, da gomolj ohrani svojo strukturo, npr. za krompirjevo solato. Drugi tip je tako imenovani večnamenski, za katerega je značilna srednja stopnja vsebnosti škroba, ima pa lastnost, da zelo lepo vpije tekočino, v kateri se kuha, a ne preveč, da še vedno ohrani strukturo, zato je popoln za enolončnice, dušene priloge in gratinirane zloženke, npr. znameniti krompir dauphine, tudi za cvrtje. Tretji tip je moknat, z večjimi gomolji in debelejšo kožico, največjo vsebnostjo škroba in najmanj vode. Izjemno vpija tekočino in arome, izgubi strukturo in postane puhast, zato je popoln za pire. Uporablja pa se tudi za pomfrit, saj je zaradi manjše vsebnosti vode po cvren­ju bolj hrustljav, za njoke, peko in juhe, sploh kremne.

Krompir: uporabimo različne tipe za različne jedi. (Foto: Mateja Delakorda)

Iz pečice

Odločila sem se, da z vami podelim recept za zloženko (tian), značilno za francoske Alpe, kjer kraljujeta fondi in sir raclette. Gre za krepko in bogato jed, polno okusa, ki v spomin zlahka prikliče zasnežene vrhove in smučarske avanture, a si jo – sploh kot prilogo – lahko zamislimo kadarkoli. Ključen korak, ki smo se ga naučili od Francozov, pa je, da je treba vse krompirjeve rezine, preden jih lično zložimo v pekač, lepo zapeči oziroma karamelizirati v ponvi.

Božanska krompirjeva zloženka s sirom in slanino, kot jo pripravijo v Franciji

Ocvrt

Malce drugačen, kot smo ga vajeni. To je bolj podeželska, lahko bi rekli rustikalna različica, saj gomolje narežemo na kose in jih ne olupimo. Lahko si predstavljate, da je okusa ravno zaradi kožice veliko več. Takšen krompir ima še slajše in bolj zemeljske note. Da je zunaj hrustljavo zapečen, znotraj pa sočen in puhast, poskrbimo tako, da narezanega najprej blanširamo.

Ocvrt krompir, ki ima več okusa kot pomfrit

Pire

Recept, ki je poznan po vsem svetu, je dobrodošla popestritev nečesa, kar tako pogosto pri­pravljamo. Krompirjev pire je jed, ki je redno na naših krožnikih, zato smo se v našem uredništvu dotaknili že neštetih različic. Na tečaju pa smo spoznali še eno – to je zasnoval kulinarični inovator in svetovno uveljavljen kuhar José Lampreia, ki je bil znan predvsem po premikanju meja v tradicionalni kuhinji. Recept je v 80. letih prejšnjega stoletja dodobra pretresel kulinarično sceno in javnost, danes pa je še kako dobrodošla popestritev v pripravi te klasike.

Gre za preprosto zamenjavo – maslo nadomestimo s kakovostnim oljčnim oljem. Seveda pa je za res vrhunski krompirjev pire ključen postopek, ki običajno prilogo spremeni v vrhunsko. Takšno, kot jo dobimo v res dobrih restavracijah. To bo lahkotnejša različica od tiste z maslom, v sebi pa bo nosila aromatiko izbranega oljčnega olja.

Znameniti krompirjev pire, ki ga pripravimo brez masla