Karmen Čelam (The Petiscos): Slovenka, ki obvlada kulinarično sceno v Portu

Predvidevam, da sta se spoznala v Portu – ali je pri tem, da sta se vajini poti povezali, kaj malega pomagala tudi kulinarika?

Ah, najina zgodba je precej pocukrana (smeh). Lahko bi bila nadaljevanka, kar seveda ni presenetljivo, zlasti zato, ker je povezana z latinsko kulturo. Včasih še sama težko verjameva, kako se je raz­pletla. Spoznala sva se leta 2005 v Portu pred karaoke barom. Takrat sem študirala na univerzi v Vigu v Španiji in smo se s prijatelji odločili, da obiščemo slabi dve uri vožnje oddaljeni Porto. Oba sva bila še študenta, rodilo se je prijateljstvo, ampak zgolj prijateljstvo (smeh), nato pa so se najine poti razšle. Vrnila sem se v Slovenijo, on se je odpravil v Ameriko in se nato ustalil v Londonu. Po dolgih 12 letih sva se spet srečala v Londonu, se zaljubila in spoznala, da sva dovolj zrela, da prijateljstvo nadgradiva. Dokaj hitro se je João preselil v Slovenijo, kjer sva se ustalila.

Kako pa sta se potem bolj povezala s Portom?

Čez nekaj let je João kot pravi Portugalec v krizi srednjih let seveda začel pogrešati vse, kar je portugalsko. V tem obdobju nas je presenetila pandemija in s tem se je spremenilo tudi delo. Postalo je fleksibilnejše in takrat se je ponudila priložnost, da začneva več časa preživljati v njegovem rodnem mestu. Začela sem ga raziskovati in ga tudi takoj vzljubila, medtem ko je bil on navdušen nad ponovnim odkrivanjem. V zadnjem desetletju se je precej spremenilo, mesto se izjemno hitro razvija tudi kulinarično, vendar še vedno ohranja svojo identiteto, mističnost, gostoljubnost in ponos.

The Petiscos sta Karmen Čelam in João Tavora Paupério. FOTO: Bruno Costa

Kako pa se je začela vajina skupna pot v kulinariki?

Začela se je takoj, ko sem ga obiskala v Londonu. Peljal me je na večerjo v vietnamsko restavracijo, kjer sva bila edina gosta, ki nista bila Vietnamca. Navdušena sem bila nad izbiro, on pa je bil prijetno presenečen, ko sem z veseljem pokusila vse, kar je naročil. Kar hitro sva ugotovila, da imava skupno strast.

Saj res: kdo kuha pri vaju doma?

João obožuje različne vrste kulinarike, je tudi poznavalec in doma zelo pogosto vihti kuhalnico, medtem ko sem se jaz specializirala za pomivanje posode.

Če se vrneva v Porto: kako sta ga začela odkrivati v kulinaričnem smislu?

Pred skoraj petimi leti, ko sva odšla v Porto, sva ga znova začela odkrivati ravno skozi kulinariko, obiskala sva ogromno restavracij in kar kmalu postala glavni vir informacij med prijatelji – kaj je novega in kaj je vredno obiskati. Ugotovila sva, da ljudje cenijo takšne informacije in da jim s tem pomagava. Tako se je porodila ideja, da izdava vodnik z naslovom A Good Petisco is A Beautiful Thing (torej: Dober prigrizek je nekaj lepega). Vanj sva zajela 80 restavracij (preizkusila sva jih vsaj dvakrat toliko) in številne bare, opremila pa sva ga s privlačnimi ilustracijami portugalskega ilustratorja in grafitarja Fedorja, medtem ko je za grafično podobo poskrbela slovenska grafična oblikovalka Martina Kokovnik. V vodniku sva se osredotočila na središče mesta, zajela sva cel spekter restavracij – od tipičnih, ugodnejših, modernejših do dražjih. Okusno in ugodno ponudbo lahko najdete v njihovih tipičnih restavracijah, imenovanih tascas, kjer si lahko privoščite petiscos, prigrizke, glavne jedi in vino za šest do osem evrov. Namenila sva jim kar celotno poglavje, saj so pomemben del njihove kulture. Pozneje je prišla na vrsto najina spletna stran. Ker je vodnik živa stvar, že pripravljava novo izdajo, še pred poletjem.

Najbolj tipična jed v Portu, francesinha, je upodobljena tudi na razglednicah. FOTO: Špela Ankele

Marsikje v drugem največjem portugalskem mestu je tako, da lahko z ulice spremljamo, kako v kuhinjah lokalov nastajajo slastne jedi. FOTO: Špela Ankele

Kakšni še so vajini kulinarični načrti?

Poleg tiskanega in spletnega vodnika ponujava tudi personalizirane vodnike, ki jih pripraviva glede želje in okuse ter po potrebi poskrbiva za rezervacijo restavracij, da so lahko ljudje popolnoma brezskrbni. Porto in Portugalska sta neizčrpen vir navdiha, zato že kujeva nove ideje.

Nadela sta si ime The Petiscos, kar pomeni grižljaj oz. prigrizek. Lahko tu povlečemo vzporednice s tapasi?

Petisco ali petiscos (izg.: petišku, mn. petiškuš) je majhna jed, prigrizek, ki je kot nalašč za deljenje s prijatelji. Sicer je več kot le jed. Pomeni srečanje s prijatelji, je radostna priložnost za deljenje zgodb ob slastnih grižljajih. Druženje s Portugalci je vedno povezano s hrano, in čeprav včasih načrtuješ večerjo s štirimi, se lahko kar hitro zgodi, da je treba poiskati mizo za deset. Lahko si ga predstavljamo kot tapas, vendar prežet s portugalskimi okusi.

Francesinha je v Portu tako priljubljena, da se je znašla tudi na majicah. FOTO: Špela Ankele

Kateri so vajini najljubši okusi teh portugalskih prigrizkov?

Seznam je precej dolg. João je recimo navdušen nad piščančjimi želodčki moelas, postreženimi v bogati, pikantni omaki, ki jih ali obožuješ ali pa jih ne razumeš. Ampak tu se seznam šele začne ... Na voljo so sendviči iz vseh delov prašiča – od pečene krače do jeter, vsak z značilnim okusom in zgodbo. Sama imam raje morsko hrano in petiscos, kot so petingas, majhne ocvrte sardine, kozice v česnovem maslu, pa preprosto pri­pravljeni morski sadeži, kot so lingueirão, školjke britvice, in amêijoas à bulhão pato, školjke z oljčnim oljem, česnom, koriandrom in limonovim sokom, ki te očarajo s pristnostjo.

Kako bi portugalsko kulinariko primerjali s slovensko? Kaj je podobno, kaj povsem drugačno, kaj tisto, kar vas je na Portugalskem pri hrani močno presenetilo?

Najbolj me je presenetila njihova skoraj sveta ljubezen do bacalhaua (polenovke). Pri nas ga bolj ali manj poznamo kot kremni namaz bakalar, in ko slišijo za to ribo, večina Slovencev pričakuje ravno to. Na Portugalskem pa gre za čisto drugo zgodbo. Tam je vedno najprej soljena in posušena, na tak način jo konzervirajo. Ko je čas za pripravo, jo več dni namakajo v vodi, da se spet zmehča, in šele nato pride na vrsto kuhanje, peka, kombinacije z raznimi dodatki … Nekateri celo postrežejo surovo. Prava znanost torej. Legenda pravi, da obstaja več kot 1001 recept s polenovko. Druga zanimivost so tako imenovani dvojni ogljikovi hidrati. Pri nas bi nam bilo malo čudno, tam pa je povsem normalno, da ti ob glavni jedi na krožnik servirajo hkrati riž in krompir ter dodatno še fižol. In preden sploh začnejo jesti kosilo ali večerjo, so na mizi vedno že drobni prigrizki, brez katerih ni obroka – kruh z maslom, oljke, sardelna paštetka, sir, pršut … Skratka, k hrani pristopajo počasi in z užitkom. Je razlog za druženje in preživljanje časa z družino in prijatelji.

Za ljubitelje eksotike, morski sadež, ki ga doma nismo vajeni: naročite ga kot percebes. FOTO: Valentyn Volkov/Shutterstock

Kaj pa je vašega partnerja v kulinaričnem smislu najbolj presenetilo pri nas?

Kar nekaj stvari. Ena izmed njih – in to bo morda zvenelo zabavno, saj prihaja iz države, kjer ljudje dobesedno pijejo oljčno olje – je bučno olje. Postal je kar malo zasvojen z njim, poleg tega so ga navdušile naše solate, saj so veliko bolj raznovrstne kot na Portugalskem. Navdušil se je tudi nad praženim krompirjem in gobarsko sezono. Presenetilo pa ga je še, kako težko je spontano organizirati dolge večerje s prijatelji, kot so jih vajeni na Portugalskem.

Kmetija Monera: mladi par, ki se je kmetovanju posvetil z regenerativnim pristopom