Žmoht na Tržnici Moste: kiosk z domiselno kulinariko, kjer je jedilnik vsak dan drugačen

Novaković raje kuha, kot zapisuje recepte, raje kramlja z gosti, kot odgovarja na novinarska vprašanja. Nemara se je ravno zato ta članek dolgo medil – čeprav iskrivega chefa poznamo in cenimo že od trenutka, ko je pred moščanske bloke parkiral svojo prikolico. Takole je pri Žmohtu vsakokrat, ko se oglasimo: glasen pozdrav, širok nasmeh in okusna dobrodošlica. Vsaj nekaj malega za pod zob, tudi če nisi lačen. Vsaj toliko, da okusiš malo moščanske fuzije okusov.

Že med enim prvih obiskov nam je nekdo od gostov takole opisal okuse: »Res je neverjeten. Vsakič mu uspe sestavine z različnih koncev in krajev povezati s pravim občutkom v takšno jed, da v njej ni ničesar ne preveč ne premalo. Čutijo se vse sestavine, okusi ostanejo pravi, vsi elementi jedi se lepo sestavijo v nekaj novega. In vsakič je to nekaj, česar še nisem okusil, pa sem prepotoval že veliko sveta in okusil mnogo jedi v zelo znanih restavracijah. Temu, kar nastaja v prikolici, bi v sodobnem kulinaričnem jeziku lahko rekli popolnost fuzije okusov.«

Dado parkira v Mostah

To harmonijo ustvarja Dalibor Novaković - Dado, lokalec iz Most. Nedaleč od tod, na Fužinah, je opravil srednjo šolo za gostinstvo in turizem, nato je šel delat. Kilometrino je nabiral najprej v Stari Ljubljani, zatem v veganski restavraciji pod Ljubljanskim gradom, v kuhinji manjšega hotela, po nekaterih klubih in ljubljanskih restavracijah. Kar nekaj kuhinj je zamenjal, preden se je poleti 2016 parkiral v domačih Mostah. Vselej rad poudari: »Službe sem menjal vsakih nekaj mesecev, saj sem se hotel naučiti čim več. Nihče me nikoli ni odpustil, ampak sem šel naprej, ker sem sam tako hotel.«

Hotel pa je tudi na svoje, in ko je v oglasu nekega lepega dne ugledal prikolico z urejeno kuhinjo, je vedel, da je to natančno tisto, kar išče. Postavil jo je na rob moščanske tržnice, kjer že od samega začetka kupuje sestavine. Jedilnik je nepredvidljiv, vključi sveže sestavine, ki jih pač ta dan najde. Dado, ki jedilnik vsak dan sproti objavi na družbenih omrežjih, v hecu rad reče: »Če bi računali ogljični odtis jedi ali če bi računali število kilometrov, ki jih je kuhar naredil, da je nakupil sestavine, bi bil verjetno zmagovalec v Ljubljani, saj se po veliko večino sestavin odpravim peš. Vse dobim tu, v Mostah!«

No, skoraj vse. Že v prvih letih je v Mostah kupoval nekaj več kot polovico sestavin, danes med obhodom stojnic in notranje moščanske tržnice nabere že nekako 95 odstotkov živil, ki jih z različnimi tehnikami, kombinacijami začimb in vključevanjem idej iz na videz nezdružljivih svetovnih kuhinj spretno postavi na svoje krožnike. Le nekaj malenkosti v svoj žmohtni zabojnik prinese iz drugih koncev Ljubljane. Dostave živil Žmoht nima (in je ne bo nikoli imel), na zmrznjene izdelke, ki danes tako radi spremljajo kioske s hitro hrano, inovativni kuhar iz Most niti v sanjah ne pomisli. Smo ga pa zadnjič prvič slišali reči, da je vsakodnevno sestavljanje jedilnikov po sedmih letih postalo že kar naporno in da počasi razmišlja o tem, da bi se – vsaj nekaj jedi – končno le ustalilo.

Kdo je dal Žmohtu ime? I, kdo: Napo!

Boštjan Napotnik - Napo je po poklicu kreativni direktor oglaševalske agencije, po duši gurman, ki je daleč naokoli znan po svojem sočnem kulinaričnem pisanju in avtorstvu odličnih kuharskih knjig. On je človek, ki je Žmohtu našel ime. Ko se je mudil v enem od ljubljanskih lokalov, kjer je pred usidranjem na moščanski tržnici kuhal Novaković, je v oceno zapisal, da je hrana sicer zelo v redu, a da ji manjka malo žmohta (oziroma sončnosti). Beseda se je urbanemu kuharju iz Most tako zelo vtisnila v spomin, da je teh pet črk vzel s sabo, ko je stopil na samostojno kulinarično pot, saj si je baje mislil: »Si bom kar sam naredil Žmoht, da mi ga ne bo nikoli več manjkalo!«

Ko smo Napotnika te dni vprašali, kako bi opisal kulinarično sceno na tržnici v Mostah, je začel takole: »Od daleč bi človek mislil, da gre za čisto navaden kiosk, iz katerega bi lahko ponujali burek, hot dog ali pleskavice, ampak ko se oko obiskovalca popase po tabli s popisom ponudbe, je jasno, da ne gre za čisto običajen obrat. Še ena stvar je nenavadna: okrog Žmohta je očitno zgrajena lokalna skupnost prijaznih likov, ki se vsi poznajo med sabo – vsi poznajo gazdo, gazda pozna vse. Na neki način gre za sodobno, mestno različico vaškega birta in gostilno, okoli katere se vrti družabno življenje okoliške skupnosti.

Kdor bo v Moste prišel zaradi Dadove hrane – in ta je dovolj močan razlog za obisk –, bo navdušen nad raznovrstnostjo ponudbe, ki pa se ne kaže v tem, da bi bilo vedno na voljo veliko stvari, ampak da je vsak dan na voljo kaj drugega in da je znotraj vedno kaj drugega primerno poskrbljeno tako za herbi- kot za karni- in omnivore. In vse jedi so opremljene z domišljijo, zanimivimi igrami tekstur in seveda močnimi okusi. Ime Žmoht je popolnoma na mestu!«

Kako Žmoht vidi avtor kuharskih knjig?

Matej Fišer pa je avtor petih kuharskih knjig: tri govorijo o njegovem rodnem Prekmurju, ena opisuje ostrige, zadnja pa je z naslovom Balkan Ekspres izšla pred nekaj meseci in takrat smo jo na straneh Odprte kuhinje tudi predstavili. Knjigo so v začetku poletja premierno predstavili ravno na tržnici Moste. Ne brez razloga, kajti tudi Fišer, ki je po poklicu fotograf, živi pa na Dunaju, je že po prvem obisku ugotovil, da je s kreativnim ljubljanskim kuharjem na isti valovni dolžini.

»Ko moram govoriti o Žmohtu in Daliborju, se počutim kot domači izdajalec. Gre za eno najboljših in najbolj domiselnih mandž (torej: okusnih hran) v Ljubljani in upam, da bo tako ostalo. Žmohta ne zasledite na turističnih naslovnicah, vendar gre za okusno kuharijo, ki je namenjena vsakdanjemu gostu, za več kot korektno ceno. Po mojem se prav v vsakdanjem kuhanju vidi moč neke gastronomske destinacije, države in predvsem kulture prehranjevanja ljudi. Čeprav so mnoge opevane restavracije polne besed o lokalnem in tradicionalnem na moderni način, Žmoht na leto sestavi mnogo več različnih jedi kot marsikdo drug. Nima omejitev, združuje vse, kar mu pride pod roko, tudi sestavine, ki jih drugi na tržnici ne znajo prepoznati. Za to mora imeti kuhar veliko znanja, predvsem pa dober jezik, da se okusi na krožniku ne tepejo. Dalibor ima občutek za pravo mero,« začne Fišer.

»Če bi Žmohtovo kuhanje morali postaviti v širši kontekst, bi lahko govorili o lyonskih bouchonih in bistrojih, o bazični, čisti kuhinji, ki je namenjena vsakomur, vendar vseeno prilagojena sodobnemu načinu življenja. Daliborjeva deviza ni najnovejša tetovaža ali nož, ampak izjemna sposobnost spajanja različnih okusov, nasmeh in sproščena atmosfera, v kateri jedi postreže. Tako postane dobrih trideset minut, ki si jih vzamete za premor med delom, vaš najboljši del dneva. Ker v Žmohtu še nihče ni slabo jedel. Pa ne okol govort,« svoje misli o Žmohtu iz ljubljanskih Most strne fotograf in avtor kuharskih knjig Matej Fišer.

Preberite tudi: Taka je po novem Restavracija Grič

Fotografije: Črt Piksi, Špela Ankele