Kako pravilno temperiramo čokolado

Lučo Žgank, ki nas je prejšnji teden naučil speči lava tortice, misli, da bi vsi morali znati tudi pravilno temperirati čokolado. Bolje, da se ne upiramo: o čokoladi res veliko ve. Torej.

Čokolada je ena najbolj nesram­no slastnih reči na tem svetu, zato smo zanjo pripravljeni narediti marsikaj, predvsem pa zdržati dolge postopke, ki so potrebni, da je na koncu pred nami v vsej svoji dražestnosti. Kadar jo uporabljamo za kuhanje in tako, da se spoji z drugimi sestavinami, lahko poenostavimo, kadar pa želimo čokolado doma oblikovati tako, da zgodbo nosi sama, na primer v obliki pralinejev, se je treba potruditi s temperiranjem. Če jo hočete oblikovati tako, da bo lepa za oko, se je s tem pač treba spopasti. Spomnite se na to, če boste letos hoteli sami ulivati velikonočne zajčke. Glede na to, da gre količina čokoladnih izdelkov Lucifer, ki jih Lučo oblikuje in proda, v nekaj deset ton, mu lahko zaupamo, ko nas vodi skozi postopek.

»Pri večini maščob obstaja mejna temperatura: nad njo postanejo tekoče, pod njo so v trdnem stanju. Preprosto, kajne? Čokolada pa sledi svojemu sklopu pravil. Seveda ima temperaturo taljenja, toda odvisno od temperature segrevanja, časa hlajenja na delovno temperaturo in vmes­nega mešanja se lahko njena tekstura, ko se strdi, drastično spreminja. Zakaj? Kakavova maščoba, glavna sestavina v čokoladi, ki ji daje trdno teksturo, lahko tvori različne vrste kristalov, od rahlega in nestabilnega do dobro strukturiranega in trdnega. Temperiranje je postopek segrevanja čokolade na niz natančno določenih temperatur, ki ga moramo narediti, če hočemo imeti na koncu trd izdelek s stabilno strukturo. Dobro temperirana čokolada mora imeti gladko, rahlo sijajno površino in pri prelomu mora značilno pokniti. Če ne temperiramo pravilno ali sploh ne – segrejemo samo na 40 do 50 °C –, bo njena struktura, ko se bo shladila mehka, zrnata, bleda.«

Takole pojasni: kakavovo maslo daje čokoladi sijoč videz, dobro konsistenco in dobro viskoznost, ko z njo delamo. Kakavovo maslo je polimorfna maščoba, kar pomeni, da ima, ko je raztopljeno na različnih temperaturah, šest različnih stabilnih in nestabilnih kristalov. Stabilni kristali v njem dajo čokoladi sijaj, trdnost in dober okus. Nestabilni pa zavirajo strjevanje, kar prinese kot posledico »zamazano«, packasto čokolado.

Če hočemo pravilno temperirano čokolado, jo moramo zato najprej segreti do 50 °C, potem ohladiti na 27 °C, nato pa glede na vrsto različno dogreti, na 31–32°C pri tem­ni čokoladi, 30–31 °C pri mlečni in 29–30 °C pri beli. Pri ohlajanju moramo vedno mešati, ker s tem povzročamo razmnoževanje nestabilnih kristalov v stabilne.

Začnimo

Potrebujemo: čokolado, ne preveč brutalen vir toplote (parna kopel), natančen termometer in osredotočnost. »Doma lahko čokolado temperiramo v mikrovalovni pečici ali vodni kopeli. Takole: vzamemo približno 500 gramov čokolade in jo narežemo na koščke. Približno 300 gramov stresemo v skledo, ki je postavljena na lonec z vodo na štedilniku (parna kopel). Mešamo, da se povsem stopi (na 45–50 °C). Takrat posodo odstavimo s pare in začnemo med mešanjem dodajati preostalo nalomljeno čokolado. S tem prvi del hladimo, tvorijo se trdni delci. Čokolado postopoma dodajamo toliko časa, da se vse skupaj ohladi na 27 °C, nato jo spet postavimo na paro, da se dogreje na temperaturo, določeno za tip čokolade,« pojasnjuje Lučo.

Doda: v mikrovalovni pečici čokolado ogrevamo v intervalih po 30 sekund, vmes mešamo. Ko se stali, začnemo dodajati čokoladne koščke in mešamo, da pade temperatura na 27 °C. Na koncu jo le še dogrejemo.

Ali smo čokolado dobro temperirali, preizkusimo tako, da vanjo namočimo nož in ga damo na stran. Po približno 3 do 5 minutah mora biti čokolada na nožu strjena, mora se svetiti in biti trdna.

Če se začne trditi, ko z njo delate, jo nežno dogrejte s sušilnikom za lase.

Preskus znanja

Ko boste postopek usvojili, boste že dovolj usposobljeni, da doma izdelate čokoladne diske. V tujini jih poznajo pod francoskim imenom mendiant in imajo zanimivo zgodbo: gre za francosko sladkarijo, narejeno iz različnih vrst čokolade v obliki manjše ploščice, cekina, ki jo povezujemo s štiri različnimi meniškimi redovi: rozine predstavljajo avguštinski red, lešniki karmeličanke, suhe fige frančiškane, mandlji pa dominikance. No, ampak to se je seveda sprostilo; po »knofih«, kakor jim pravi Lučo, lahko posujete, kar imate pri roki. Predlaga pa tole: pod peki papir podložite shemo, da boste približno zadeli velikost, ko boste čokolado začeli brizgati. Dobra ideja se mu zdi tudi lizika, ki bo nastala, če na tak cekin dodate navadno leseno palčko. Otroci jih obožujejo. Vsekakor pa boste imeli zadovoljstvo tudi sami, kajti bodo dokaz nove veščine: zagotovo ne bi bile tako lepe, če čokolade ne bi prej temperirali.

Preberite še: Lava tortica: peklensko dobra sladica za valentinovo

Fotografija: Thinkstock

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed