Poper: 5 vrst, ki jih je treba poznati

Skrajni čas je, da se tudi tega pomembnega začimbnega poglavja lotimo temeljiteje.

Vseh teh pet »poprov« smo nakupili v slovenskih trgovinah. Po okusu se razlikujejo precej bolj, kot bi pričakovali, oplemenitili bodo različne jedi.

Sečuanski in timurski poper

Če bi bilo treba izbrati samo enega med popri, ki bi jih kazalo imeti ves čas v kuhinji poleg običajnih, bi mi izbirali iz tega »rodu«. Gre namreč za povsem drugo rastlino, citrus, in rezultat, ki pride iz mlinčka, je fascinanten. Sečuanski poper, kakor je razbrati iz imena, izvira iz Kitajske, medtem ko timurski (tudi timutski) prihaja iz Nepala, z ene od vrst citrusa, ki je tam endemična, in ta je še zlasti cenjen, njegov vzdevek pa je grenivkin poper.

Pri tej vrsti se uživa samo lupina drobnih plodov, včasih se jih drži še črna kroglica, ki je sicer nekoliko grenka, a neškodljiva. V kategorijo »citrusnih« sečuanskih poprov prištevamo še milejši japonski sanšo, andamanskega, ki ima okus po mandarinah in limetah, ter nekatere indijske, ki pa so redki in kulinarično ne tako zanimivi. Uporaba: povsod, kjer dodajamo citruse, najhitrejši učinek: limonov sorbet z nekaj strtega in popraženega sečuanskega popra.

Timurski poper (Foto: Shutterstock)

Cubeb in voatsiperifery

Poper kubeba včasih najdemo tudi pod imenom javanski poper, kajti skupaj s Sumatro je to območje, kjer najbolj uspeva. Na prvi pogled spominja na običajni črni poper, le da ima repke – držijo se ga peclji. Okus je izjemen, večinoma najdemo opise, da je mešanica med navadnim poprom in pimentom, mi smo bolj čutili klinčke. Ob tem popru se sicer zdi, kot da je šele sodobni transport omogočil, da imamo zdaj take dragulje na drugem koncu sveta tudi mi – a ne!

Že v srednjem veku so kubeb poznali v Evropi, bil je v več znamenitih receptih tistega časa, pozneje pa se je tudi znašel v različnih za sodobne pojme nenavadnih kombinacijah, recimo v cigaretah, je pa še dandanašnji to eden od dodatkov za gin Bombay Sapphire. Težko izgovorljivi voatsiperifery je po našem mnenju zelo podoben poper, ki pa prihaja z Madagaskarja. Tudi ta ima repke in neko popolnoma svojo aromo, značilen je po lesnih in hkrati cvetličnih ter celo citrusnih notah. Biser!

Cubeb (Foto: Shutterstock)

Kampot

Najprej v Azijo, kampotski poper izvira iz Kambodže. Vsak, ki mu pred oči takoj pride podoba slovitega Angkor Vata, je na pravi poti. Natančno v obdobju, ko je vzcvetel ta tempelj, so nastali tudi prvi pisni viri o tem popru. Kupiti ga je mogoče v treh barvah: črnega, rdečega in belega in nosi geografsko zaščito, podobno, kot jo poznamo v Evropi.

Zanimivo je, da ima vsaka barva svoj značilni poudarek: črni rahlo aromo mentola, ki jo najlažje dosežemo tako, da ga samo narahlo stremo v možnarju, rdeči tudi nekaj citrusnega in predvsem vaniljevega, beli, ki je najbolj cenjen in najdražji – in najmočnejši –, pa se znova vrne k mentolu. Ta poper bi mi uporabili za ribe, školjke in rake, jagode in sadje na splošno.

Kampot (Foto: Shutterstock)

Dolgi poper

Ta je tisti, na katerem si mlinčki polomijo zobe, kajti zaradi oblike, ki spominja na storžek, se ga je najbolje lotiti s strgalcem za muškatni orešček. Čeprav je na videz popolnoma drugačen, spada v isti rod kot klasični popri (Piper), je pa to poper, ki ima v sebi celo paleto vonjav.

Vsakič, ko smo odprli posodico – niti mleli ga nismo –, je bilo na nosu čutiti nekaj drugega, od kakava do cimeta, spet tretjič janeža, celo redki sladič in manj znani tonka. Zares zanimiva začimba, in čeprav pri nas malo znana, jo najdemo na različnih koncih planeta: v Indoneziji, Kambodži, Nepalu, etiopska različica diši po tobaku. Poper, ki je uporaben na številne načine, imamo pa občutek, da je všeč tudi našim kuhinjskim škodljivcem.

Dolgi poper (Foto: Shutterstock)

Tellicherry

Tudi to ime se pogosto najde, prav pri njem pa vlada največja zmešnjava informacij: šlo naj bi za poper, ki ga pridelujejo v okolici tega indijskega mesta, ki leži na Malabarski obali jugozahodno na Indijskem polotoku, to pa je dejansko domovina črnega popra (Piper nigrum). Tellicherryjski poper v resnici ni posebna sorta, ampak samo odbrana največja zrna navadnega črnega popra. Torej, z iste rastline, le da so nekatera padla skozi sito, ta pa naj bi bila večja kot 4,75 mm v premeru. In ker je takih samo kakih 10 odstotkov, jih je malo na trgu, ker jih je malo, pa so zato dražja.

Pri črnem popru, katerega najpomembnejša sestavina je piperin, velja še enkrat zapisati, zakaj je pomembno, da ga meljemo neposredno pred uporabo: zato, ker bodo drugače hlapne sestavine, ki prinesejo celotno mavrico okusov, izpuhtele in ostal bo samo pekoči občutek. Kar je, resnici na ljubo, tudi to, kar ljudje od popra večinoma pričakujemo. Glede tega, kako pisan, bogat in raznolik je ta svet in kako velik učinek lahko dosežemo z različnimi niansami, smo večinoma žal nevedni.

Tellicherry (Foto: Shutterstock)

Naslovna fotografija: Getty Images

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed