Najboljši piščančji zrezek po dunajsko

V svoji osnovni izvedbi so zrezki po dunajsko povsem v redu, ampak to za naju ni bilo dovolj, zato sva se lotila temeljite izboljšave recepta. Da ga zmehčava, meso najprej premlativa, nato pa še namakava v marinadi. Preden pa vsak zrezek oblečeva v hrustljav oklep iz drobtin in koruznih kosmičev, ga dobro začiniva v moki s česnom in jajčni zmesi s tabaskom.

Kot pri drugih marinadah je tudi tu kislina tista, ki mehča meso. Razlika je v tem, da je v pinjencu blaga kislina, ki beljakovine denaturira počasi, zato nežno piščančje meso ne postane trdo, kot bi lahko v bolj kislih marinadah. Poleg kislin pa so v pinjencu encimi, ki prav tako skrbijo za razpad beljakovin in s tem mehkejše meso.

Sestavine

Za zrezke
- 400 g piščančjih prsi
- 300 ml pinjenca, sol

Panada
- 100 g moke, 2 jajci, 2 ščepca soli
- 2 žlici česna v prahu
- 2–3 žlice tabaska
- 150 g krušnih drobtin
- 150 g koruznih kosmičev

Cvrenje
- rastlinsko olje za cvrenje

Priprava

1. Vsako polovico piščančjih prsi po dolgem narežemo na dva debela zrezka.

2. Da zrezke stanjšamo ter obenem povečamo in zmehčamo, jih moramo pretepsti. Na desko položimo prozorno folijo za živila in nanjo položimo nič hudega sluteč zrezek. Pokrijemo ga z drugim kosom folije, nakar ga odločno premlatimo z lesenim orodjem, kot sta valjar ali kladivo.

3. Pazimo, da ne tolčemo premočno, še posebno tanjših delov, drugače lahko zrezek hitro premikastimo v obliko raztrgane cunje.

4. Zrezki naj ne bodo pretanki, saj jih bomo zmehčali z mariniranjem v pinjencu.

5. V širšo posodo nalijemo pinjenec, vanj stresemo žličko soli in nato potunkamo prijetno sploščene zrezke.

6. Za štiri ure postavimo v hladilnik.

7. Paniranje: v prvi posodi ali globokem krožniku zmešamo moko in česen v prahu.

8. Druga posoda gosti obe jajci, ki ju razžvrkljamo, posolimo in zmešamo tabaskom.

9. Zadnja posoda naj bo malce večja, vanjo pa stresemo drobtine in temeljito zdrobljene koruzne kosmiče. Midva jih nadrobiva kar v vrečki.

10. Ko je piščanec že dovolj lenaril, ga odcedimo, nikar pa ne brišemo ali spiramo.

11. Vsak zrezek na obeh straneh posolimo in ga vržemo v posodo z moko. Obrnemo ga in poskrbimo, da je v celoti pobeljen od moke.

12. Prestavimo ga v jajčno kopel, obrnemo, da se dobro zmoči, in prenesemo v drobtine.

13. Cel zrezek pokrijemo z mešanico drobtin in kosmičev in narahlo pritisnemo.

14. Trik: pri paniranju uporabljamo »suho« in »mokro« roko. Z mokro zrezek vržemo v moko. S suho ga pomokamo, obrnemo in postavimo v jajčno kopel. Tu ga obrnemo z mokro roko in prenesemo v posodo z drobtinami, kjer spet nastopi suha roka.

15. Tako prsti ostanejo nepanirani.

16. Cvrenje: uporabimo temu namenjeno rastlinsko olje, ki ga segrejemo do približno 170 stopinj – na kuhalniku z 9 stopnjami cvremo na stopnji 7.

17. V široko ponev ali posodo vlijemo za prst olja in ga segrejemo. Dovolj je vroče, ko vanj vržemo drobtino in ta zacvrči.

18. V vroče olje položimo zrezek in ga po približno minuti obrnemo. Počakamo še minuto in hrustljav zrezek je nared! Postopek ponovimo še z drugimi nadobudnimi zrezki.

19. Čeprav recept ne sledi staremu izročilu, ostaja hitrost, s katero ti zrezki izginejo, povsem tradicionalna.

Priporočamo še: Božanska juha iz rdečega zelja

Fotografija: Tjaša Vede, Blaž Mikuljan/Midvakuhava.si