Odprta Kuhinja

Kultne jedi: čevapčiči in skrivnost priprave

Typical balkan meal in a restaurant, consisting of cevapcici, fries and other meat and vegetables. Food served on a tin plate in a restaurant.
Odpri galerijo
A+   A-
Bodimo odkriti – čevapčiči so še dandanes nesporni zvezdniki poletnih piknikov, tudi slovenskih. Pa veste, od kod izhajajo? In kakšna je razlika med sarajevskimi in tistimi iz srbskega Leskovca? Nekaj zanimivosti o kultnih mesnih svaljkih so nam povedali tudi v drugi najstarejši sarajevski čevapdžinici.



V knjigi iz zbirke National Geographic, ki se osredotoča na sanjska kulinarična potovanja, je sprehod po starem delu Sarajeva opisan takole: »Če se izgubite v ozkih tlakovanih uličicah iz 15. stoletja v sarajevski Baščaršiji ozroma Starem mestu, bodo vaše čute predramile arome, ki prihajajo iz številnih ćevabdžinic, restavracij, ki so specializirane za pripravo specialitete, imenovane ćevapi (čevapčiči). Te male, sočne, začinjene mesne svaljke iz mletega mesa spečejo na žaru, nato pa jih postrežejo v mehki lepinji (somun).«
Preberite tudi: Kultne jedi: ratatouille, najbolj priročen zelenjavni recept te dni

Dodajo še, da so čevapčiče »v te kraje zanesli Otomani, v pretežno muslimanski Bosni in Hercegovini pa so izdelani iz govedine ali jagnjetine oziroma mešanice obojega. Po navadi jih postrežejo z nasekljano svežo čebulo, ob njih pa lahko uživate tudi z dodatkom kajmaka, mladega svežega sira, ajvarja, pekoče omake iz paprik, jajčevcev, česna in čilijev, vse skupaj lahko poplaknete z ayranom, redko pijačo iz jogurta, ali s sadnim sokom. Če so vam všeč bolj začinjene jedi, poskusite šiš ćevap – mesne svaljke iz mlete govedine, ki jim pred peko dodajo obilo mletega čilija.«

Čevapčiče v Kuharski enciklopediji opišeta tudi Bogdan Novak in Simon Lenarčič, ki omenita, da so to »orientalska jed, na žaru pečeni svaljki sesekljanega mesa, običajno mešanice svinjine, govedine in ovčetine, začinjeni s soljo in poprom, včasih še z drugimi začimbami. Razvili so se iz şiş kebapa, turških ražnjičev, kajti čevapčiče in mesne kroglice so sprva pekli na žaru kot ražnjiče, nabodene na leseno paličico.«

Govedina in ovčetina v razmerju 3 : 2


Spotoma Novak in Lenarčič podata tudi recept za pripravo, kot navajata, pravih: »Zelo na drobno zmeljejo govedino (ali junetino) in ovčetino (ali jagnjetino) v razmerju 3 : 2, dodajo nekaj strtih strokov česna, solijo in poprajo, nato dobro premesijo in pustijo stati. Iz mase oblikujejo svaljke v debelini palca in spečejo na žaru. Zraven postrežejo razno svežo zelenjavo, predvsem čebulo, papriko in paradižnik. Postrežejo tudi s kajmakom.«

Kot še pravita avtorja Kuharske enciklopedije, poznamo več vrst čevapčičev: v Srbiji prisegajo na leskovačke (narejeni so iz mešanice junetine, svinjine, čebule in pekoče paprike) in užiške (ti so iz govedine ali junetine, čebule, feferonov, peteršilja in začimb), v Romuniji jim rečejo mititei (in so samo iz govedine, začinjeni s soljo, poprom in timijanom), potem imamo še makedonske (iz junetine, ovčetine, čebule, česna in začimb), albanske (iz junetine, začinjene z rožmarinom in ostalimi začimbami), bolgarske (narejeni so iz govedine ali junetine, ovčetine, čebule, česna in začimb).

Pekli naj bi jih že Feničani


In če se vsi strinjajo, da so čevapčiči prišli na Balkan z osvajalskimi pohodi Turkov, obstaja o izvoru te jedi kar nekaj teorij. Tri opišeta Bogdan Novak in Simon Lenarčič, ki pravita, da naj bi po eni od verzij čevapčiči izvirali iz Libanona, od tam naj bi se prek Sirije razširili v Irak in prek Turčije na Balkan. Po drugi teoriji izhajajo iz Savdske Arabije, po tretji pa naj bi jih pekli že Feničani, »ki so jih po svojih trgovskih poteh razširili po Sredozemlju. Tisti, ki so raziskovali dlje, trdijo, da so Feničani čevapčiče pripeljali iz Indije. In ker je danes na ozemlju staroveških Feničanov Libanon, je krog o zgodovini čevapčičev sklenjen.«

Lokal je odprl že ded


Kot rečeno, so čevapčiči na Balkan zašli prek turških osvajalskih pohodov, kar nam pove tudi Edin Ogrešević iz sarajevske čevabdžinice Nune. »Naša čevabdžinica je začela delovati leta 1966, odprl pa jo je moj ded Salem Ogrešević, ki je posel kasneje prenesel na sina Mustafa, mojega očeta, ki še danes ohranja tradicijo in skrivno recepturo. Je druga najstarejša v Sarajevu in jo najdete v centru mesta, nasproti znane tržnice Markale.«

O izvoru in poreklu čevapčičev pojasni: »V naše kraje so verjetno prišli skupaj s somunom, torej ploščatim kruhom, ki ga povezujemo z vsemi vzhodnimi kulturami. V somun gredo kosi pečenega mesa vrhunske kakovosti, zraven se največkrat doda na drobno narezana čebula in domači kajmak. Čeprav je ta jed na prvi pogled zelo enostavna, je pravo mojstrstvo narediti vrhunske čevapčiče.«

Sarajevske pozna ves svet


Kot pravi, poznajo v Bosni in Hercegovini več vrst čevapčičev: »V osnovi so si zelo podobni, sarajevski pa so tisti, ki jih pozna ves svet. Dodamo jim sarajevski somun, ki ga ne morete najti nikjer drugje – po tem se razlikujemo od drugih.« In recept? »Zelo enostaven: potrebujete kakovostno junčje meso, marmorirano oziroma takšno, da je malo mastno, vendar ne premastno. Predlagam, da sežete po vratovini, rebrih ali izberete pleče. Na to dodamo zelo malo soli, 1 promil, in dvakrat zmeljemo. Zmes dobro premešamo in oblikujemo čevapčiče. To je najbolj enostaven recept.«

Kaj pa dodatki?


»Če se komu ne ljubi oblikovati čevapčičev, lahko v zmes dodajo česen, čili in rdečo čebulo ter naredijo pleskavico, ki je prav tako priljubljena jed v naši čevabdžinici. Pleskavice je veliko lažje oblikovati. Poleg tega pripravljamo še goveje klobase, imenovane sudžukice, po katerih smo tudi zelo prepoznavni.«

Sarajevčani jih imajo radi »english«


O tradiciji, ki je iz dedovih rok šla v očetove, Edin Ogrešević še pojasni: »Čevapčiče pečemo na roštilju, pod katerim zakurimo z ogljem. Pečemo jih nekaj minut, pri čemer je dobro vedeti, da Sarajevčani ne marajo prepečenih čevapčičev – mi jih jemo na način english, torej srednje pečene.«

Nekaj receptov za čevapčiče smo v grobem že zapisali v tekst, no tu je še en recept, ki smo ga že pred časom pridobili od kuharja Mirka Stojića, vodje kuhinje Kraljeve hiše, ki stoji tik ob blejskem igrišču za golf.

Čevapčiči


Po receptu Mirka Stojića. Za štiri osebe.

  • 1,2 kg govejega mesa (vrat, pleče ali rebra brez kosti)

  • 20 g soli

  • zavitek pecilnega praška

  • 100 ml mineralne vode (hladne)


Priprava


1. Goveje meso narežemo na dva centimetra velike kocke. Solimo in zmeljemo z mesoreznico, pri čemer uporabimo mrežico debeline 10 milimetrov. Mleto meso stresemo v ustrezno posodo, prekrijemo s folijo in pustimo čez noč v hladilniku.

2. Naslednji dan meso še enkrat zmeljemo – zdaj uporabimo mrežico za mesoreznico, debeline pol centimetra.

3. Ko smo vse še enkrat zmleli, maso posujemo s pecilnim praškom, prilijemo mineralno vodo in pregnetemo, tako kot bi gnetli testo. Gnetemo toliko časa, dokler masa ne postane čvrsta oziroma se mesne beljakovine povežejo z vodo in maščobo. To traja okoli deset minut.

4. Maso nato prekrijemo s folijo in postavimo počivat za dve uri v hladilnik.

5. Zatem začnemo oblikovati čevapčiče. Iz te količine jih nastane približno 40.

6. Pečemo jih na zmerni temperaturi in nenehno obračamo.

7. Postrežemo z mlado čebulo, ajvarjem in zeleno solato, ki smo jo začinili z balzamičnim kisom, oljčnim oljem in soljo.
Priporočamo še: Tedenski jedilnik: pol ure za kosilo

Fotografija: Getty Images
Datum Objave: 24.8.2020 ob 08:08

Več iz te teme:

Naročite se na e-novice: