Mirjam Grilc svetuje, kako speči gosko

Je težko speči gosko?

Če nisi potrpežljiv in če nimaš časa, je težko. Potrebuje namreč precej »nege«, nato pa »vzdrževanje« med peko: vsakih 15 do 20 minut jo je treba polivati z njeno lastno maščobo.

Sprašujem zato, ker se vsi po malem bojimo dvojega: da ne bo šla v pečico ali da bo na koncu trda kot skala. Kaj je bil vaš največji problem?

V klasično pečico gre, le osredotočiti se je treba na goske nekje do štirih kilogramov teže. Moja največja težava je bila, kje dobiti dobro, svežo in primerno veliko. Iskala sem jo na različnih koncih, po mesarijah, tržnicah, in na koncu pristala kje drugje kot pri Francozih. Očitno mi je bila namenjena, kajti v hladilniku je bilo veliko račk in ena sama goska – prav slikala sem od veselja in sreče :). Zanje je to nekaj vsakdanjega, pri nas pa je darilo, ki ga enkrat na leto prinese sv. Martin.

Kakšen je bil vaš načrt, razmislek, inovacija, preden ste se lotili te naloge?

Ja, načrt je bil res: da v pripravo vključim moža. In mi je uspelo – sodeloval je tako, da jo je očistil, vtiral sol in poper, narezal kutine in jo napolnil. Na koncu pa jo je še pravilno razrezal pri serviranju. (smeh)

Koliko gosk ste že spekli in kako se je iztekla peka tokrat?

Gosko sem doslej pripravila le enkrat, in to v družbi prijateljice, navadno sem sama pripravljala račko. Tokrat je bilo za mizo sedem jedcev in so odšli zelo zadovoljni. Kostanj in kutina iz nadeva sta tudi odlična priloga. Kutina je v primerjavi z jabolkom bolj suha, zato tudi po večurni peki ostane kompaktna, kostanj je odličen.

Katera je okusnejša: račka ali goska?

Meni sta všeč obe, zagotovo je zelo pomemben način priprave.

Opišite še kakšno svojo izkušnjo s pečenimi gosmi, ko ste bili v vlogi jedca.

Letošnje poletje smo preživeli v deželi Baskov v Pirenejih na Atlantiku in v departmaju Dodogne v Perigordu v Franciji in za to drugo območje so značilne ravno gosi.

Katere druge sestavine se po vašem podajo k temu mesu, katere začimbe, zelišča, morda mimo teh, ki jih običajno uporabljamo?

Začimbe prav nič posebnega, le sol in poper, maslo, no, odvisno od recepta in načina, kaj želimo pripraviti. Če bomo pripravljali tudi gosjo pašteto, je seveda potrebnih več sestavin, za peko pa ne, saj je že sama goska bogatega okusa.

Še recept …

Goska, polnjena s kutino in kostanjem

Sestavine

- 3400 g težka goska
- 2 žlici soli, žlička popra
- 4 kutine, očiščene in narezane na koščke (z lupino vred)
- 300 g pečenega in olupljenega kostanja
- 3 žlice prečiščenega masla (ghee)
- 1 l vode
- manjša buča, olupljena in narezana na rezine

Priporočamo še: 15 najboljših sladic za martinovo

Priprava

1. Gosko dan pred peko v notranjosti nasolimo in popramo, nato jo postavimo v hladilnik.

2. Naslednji dan vključimo pečico na 180 stopinj.

3. Notranjost napolnimo s kutinami in kostanjem, nato odprtino zapremo z zobotrebci in povežemo z vrvico ali preprosto zašijemo. Posolimo še zunaj na obeh straneh. Vzdolž hrbtnega dela nekajkrat vodoravno zarežemo, da bo med peko lahko odtekala maščoba.

3. Gosko s prsmi navzdol položimo na pekač z rešetko in na dno dolijemo vroče vode, približno centimeter visoko.

4. Začnemo peči: najprej pustimo 30 minut, nato prelijemo s stopljenim maslom ghee. Vsake toliko pobiramo maščobo iz pekača, saj odteka iz goske, hkrati tudi prelivamo meso z lastnim sokom.

5. Zadnjo uro peke spet odstranimo večji del maščobe; na dno pekača, pod gosko, lahko samo na polovico damo bučo, narezano na rezine v obliki polmeseca.

6. Pečeno gosko prestavimo na krožnik in jo pustimo počivati približno 20 minut, preden jo začnemo rezati.

7. Rezine pečene buče poberemo iz pekača, nato nekaj žlic maščobe in dve do tri rezine buče pretlačimo, dodamo žlico, dve smetane in ponudimo kot omako.

Priporočamo še: TOP 13 receptov za martinovo pojedino

Fotografije: Eva Legiša