Parmezan: Kako se razlikujeta parmigiano reggiano in grana padano?

Korak v zgodovino

V enajsto stoletje, v samostan Chiaravalle v Milanu, kjer so bili cistercijanski menihi tako kmetijsko podjetni pri spreminjanju goščav Padske nižine v pašnike, da so morali ugotoviti, kaj bodo z vsem mlekom, ki so ga nenadoma pridelovali. Trdi sir, za katerega so se spomnili recepta, se je odlično prijel: italijanska kulinarika mu od nekdaj priznava mesto tako na gosposki kot reveževi mizi. Temu siru se je reklo grana, zaradi bolj zrnate strukture. Ta grana se je potem razvijala v dve smeri, ki ju danes poznamo: grana padano in parmigiano reggiano, nekoliko pozneje.

Razlike?

1. Zorenje: grana padano je mlajši, zoreti mora najmanj devet mesecev, preden gre na trgovske police, povprečna starost zaužitega, so izračunali pridelovalci, je 15 mesecev. Parmigiano reggiano mora zoreti najmanj 12 mesecev, največ se ga poje starega dve leti.
Zaščita: oba imata zaščiteno označbo porekla. Parmigiano reggiano (PR) lahko izdelujejo v pokrajinah Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (levo od reke Reno), Mantova (desni del Pada), grano padano (GP) najdemo v 33 pokrajinah Piemonta, Lombardije, Veneta, Emilje Romanje in Trentina.

2. Kaj krave jedo: pri prvem le travo s pašnika ali seno, za grano padano je dovoljena krma tudi silaža iz cele koruzne rastline. S tem je povezana tudi dovoljena prisotnost aditivov: v parmigianu reggianu jih ni, v grani padano pa so: dodajajo jih zato, ker je v velikih silažnih silosih večja možnost za razvoj tujih bakterijskih kultur, ki bi naprej delovale tudi v siru, zato uporabljajo konzervans, ki ga na deklaraciji prepoznate pod oznako E1105 (lizocim).

3. Kaj pa mleko? PR nastane iz delno posnetega mleka, del tega se primeša mleku naslednje molže, to pa je vse posneto. Ne smejo ga ohlajati pod 18 stopinj Celzija. Temperaturna meja za mleko za GP je 8 stopinj.

4. Sirilo: pri PR je to naravno, v GP je lahko tudi laboratorijski izolat.

5. Riserva: GP si to oznako prisluži pri 20 mesecih, PR šele pri 48.

Preberite še: VIDEO: Bosanska sarma – tudi ona mora dihati

Fotografija: Getty Images