Terijaki: japonska kuharska tehnika, ki je vse bolj priljubljena tudi v naših kuhinjah

Ko smo v naši kulinarični redakciji nedavno ugotavljali, da je Slovenijo, predvsem prestolnico, zajel pravcati val novejših azijskih restavracij, smo naleteli tudi na terijaki. In ne samo to: tudi poskusili smo ga in bili nad njim naravnost navdušeni. Zato prinašamo zgodbo o tem, kaj pravzaprav označuje ta beseda, ki jo v japonski kulinariki pogosto uporabljajo.

Z vprašanji o tem, kaj je terijaki, smo se napotili na pokrito tržnico BTC, kjer na robu že dobro leto japonsko-slovenski dvojec pripravlja japonske jedi. Glavni kuhar je Taiki Otsuka, ki se je v Slovenijo priselil, ker mu je tu preprosto všeč: najprej je obiskal svojega japonskega prijatelja, ki je delal v Sloveniji, in se zelo hitro odločil, da se sem preseli tudi sam. Sprva je dve leti kuhal na drugem koncu Ljubljane, v podhodu železniške postaje, ko se je tam začela obnova, pa je svojo kulinarično zgodbo, imenovano Matsuri, preselil v BTC. Mimogrede: beseda matsuri označuje festival, često povezan z lokalnimi božanstvi in templji. Takšni festivali so na Japonskem dobro obiskani, poleg zabave in iger pa združujejo ulične jedi, in točno te pripravljajo v malem kiosku sredi velikega mesta nakupov.

Japonskemu kuharju pri ustvarjanju jedi in tudi vodenju preostalih poslov, povezanih s kulinaričnim kioskom, pomaga Vid Lovinčič. Je japonolog, zato njegovo znanje tujega jezika še kako prav pride pri sporazumevanju, Taiki Otsuka namreč (še) ne govori slovensko.

Taiki Otsuka na robu pokrite tržnice BTC vodi kiosk z japonsko hrano, imenovan Matsuri. FOTO: Črt Piksi

Japonske restavracije, ki jih najdemo v Ljubljani

Riževo vino in sojina omaka

Usklajeni japonsko-slovenski dvojec nam je na vprašanje, kaj pravzaprav pomeni beseda terijaki, odgovoril, da je to posebna tehnika priprave jedi. Za terijaki, je pojasnil Otsuka, so značilne »sladkost, sojina omaka, peka na ognju in gostota«. Beseda terijaki sicer izvira iz glagola teri, ki opisuje sijaj oziroma bleščanje, saj jedi, pripravljene z omenjeno kuharsko tehniko, odlikuje poseben lesk. Druga beseda, jaki, pa se nanaša na peko, ki poteka na vroči površini.

In katere sestavine lahko pripravimo na način terijaki? »Vse vrste mesa in rib,« pojasni Otsuka, ob čemer lahko dodamo, da v modernih lokalih z azijskim pridihom pri nas največkrat srečamo lososov ali piščančji terijaki.

Na vprašanje, kaj je treba upoštevati pri pripravi jedi na omenjeni način, pa vodja kioska Matsuri odgovori: »Treba je paziti na gostoto omake (s sladkorjem in mirinom uravnavamo gostoto), kdaj vlijemo omako (najbolje v trenutku ali pa takoj zatem, ko je jed gotova).« Poleg omenjenih, torej sladkorja in riževega vina mirin, je značilna sestavina glazure, ki poskrbi za sijoči lesk rib in mesa, še sojina omaka.

Tako lososov terijaki postrežejo v ljubljanski restavraciji Sato Bento, ki domuje v poslovno-trgovskem centru Ledina. FOTO: Črt Piksi

Pazimo, da ne zažgemo

Tudi pri tem priljubljenem načinu priprave jedi je tako, da gre lahko marsikaj narobe, najpogostejša napaka pa je po mnenju Otsuke povezana s temperaturo peke, kajti paziti je treba, da jedi ne zažgemo, to pa se največkrat zgodi, če omako prehitro vlijemo k jedi ali jo predolgo pečemo.

Ta kuharska tehnika sicer ni priljubljena le na Japonskem, ampak je znana tudi v drugih azijskih kulinarikah, denimo na Kitajskem, v Indoneziji in na Tajskem.

Kako priljubljen pa je dandanes terijaki na Japonskem, kjer naj bi to tehniko prvič uporabili v začetku 17. stoletja? »Prisoten je v vseh oblikah, doma, zunaj, zjutraj, za kosilo, zvečer, vsak dan, za posebne priložnosti,« opiše Taiki Otsuka priljubljeno tehniko, ki ne osvaja samo jedcev na Japonskem, temveč s prihodom novejših azijskih lokalov k nam navdušuje tudi slovenske ljubitelje azijske kulinarike.​ 

Piščančji terijaki z rižem FOTO: Larisablinova/Getty Images