Japonske restavracije, ki jih najdemo v Ljubljani

Naša prva postaja je bil poslovno-trgovski center Ledina na Kotnikovi, ki je svet v malem: tu je kavarna Afrika, nekaj korakov naprej afriška restavracija, znotraj pa domujeta še bar Miami ter japonska restavracija in kavarna Sato Bento, ki se na različnih lestvicah uvršča med najboljše tovrstne lokale v Ljubljani. Ta je bila tudi naš cilj. Poimenovana je po lastniku, pri čemer je Sato najpogostejši japonski priimek, bento pa je pladenj z razdelki, na katerega na Japonskem naložijo različne jedi enega obroka.

V Ljubljani in na Krasu

»V Sloveniji sem že skoraj desetletje. Najprej sem kuhal in dostavljal jedi, nato smo odprli restavracijo, ki se je sčasoma razširila na sosednji prostor, v katerem imamo kavarno,« je pojasnil Shin Sato in dodal, da tu še ni konec njegovega kulinaričnega ustvarjanja: »V Sato Bentu med tednom kuham vsakdanje japonske jedi, tudi ramen in juhe miso, pa slane japonske palačinke s kozicami in zeljem, imenovane okonomiyaki. Naša največja uspešnica je lososov teriyaki, torej skleda, v kateri je poleg riža in različne zelenjave še losos. Konec tedna pa se preselim na Kras, kjer mi je v kraju Kazlje pri Sežani prijatelj dal v najem gostilnico Camut. Tam ob sobotah in nedeljah pripravljam na višji ravni zastavljene šesthodne jedilnike, imenovane omakase. Ta beseda pomeni prepuščam vam, gre torej za to, da mi gostje, ki napovejo svoj prihod, prepuščajo proste roke pri izbiri, katere jedi bom pripravil.«

In zakaj že tako zelo zaposlen kuhar dela še med konci tedna? Ni tak tempo utrujajoč? »Seveda sem utrujen, vendar vse to delam, da bi uresničil svoj cilj. Ta pa je, da bi na Krasu vodil manjši penzion, torej nekaj prenočišč z restav­racijo vred. Rad bi ustvaril nekaj, kar bo trajnostno. Ko bom ta cilj dosegel, bom imel čas za počitek, prej ne. Dotlej pa se trudim, da opravim delo v kuhinji in si vzamem dovolj časa za spanje,« pojasni Shin Sato.

Tako v restavraciji Sato Bento postrežejo lososov teriyaki. (Foto: Črt Piksi)

Na robu pokrite tržnice

Z Ledine smo skočili v veliko mesto nakupov, kjer na robu pokrite tržnice BTC iz enega od kioskov že dobro eno leto diši po japonski ulični hrani. Pripravlja jo Taiki Otsuka, ki je medijske slave kar malo vajen. Konec minulega leta je njegov kiosk obiskala ekipa japonske televizije in tako so na TV Tokio pred kratkim predvajali enourno oddajo o kuharju, ki se je pred nekaj leti iz dvomilijonske Nagoje preselil v Ljubljano.

Japonskemu kuharju, ki ne govori ne angleško ne slovensko, je v veliko pomoč japonolog Vid Lovinčič, saj vodi posle, ureja nabavo in skrbi za papirologijo, od nedavnega pa v kiosku Matsuri tudi kuha. Beseda matsuri sicer označuje fes­tival, pojasni Lovinčič: »Japonski poletni festivali so kot mali prazniki, povezani pa so z lokalnimi božanstvi in templji. So dobro obiskani in združujejo zabavo, igre in ulično hrano. Hrano, ki spremlja te festivale, torej pripravljamo v našem kiosku.«

Taiki Otsuka je sprva dve leti kuhal na drugem koncu Ljubljane, v podhodu železniške postaje, ob njeni obnovi pa je japonske ulične jedi preselil na tržnico BTC, pojasni sogovornik: »Značilna jed pri nas je že od začetka takoyaki, kroglice morske hrane, ki so značilne za mesto Osaka. Masa za te kroglice, pečene v posebnih pekačih, je narejena iz narezane hobotnice, moke, jajc, esence ribe palamide, mlade čebule in ingverja.« Povrhu so omake in tako na tanko narezani lističi palamide, da kar malo zaplapolajo pred jedcem.

Poleg omenjenega tu strežejo še japonsko pivo, sladko slivovo žganje, sake in nesladkan čaj – samo to torej, kar je tipično japonsko, drugega ne. »Jedi ne prilagajamo slovenskemu okusu, ampak jih pripravimo tako, kot jih postrežejo na japonskih festivalih. In to je všeč tako Slovencem, ki se radi vračajo k nam, kot Japoncem, ki živijo v Sloveniji. Japonska hrana nista samo suši in ramen, ki sta pri nas že kar poznana, temveč še marsikaj drugega,« poudari Vid Lovinčič.

Taiki Otsuka se na robu tržnice BTC osredotoča na pristno japonsko ulično hrano. (Foto: Črt Piksi)

Značilna jed v kiosku Matsuri: kroglice s hobotnico, imenovane takoyaki. (Foto: Črt Piksi)

Japonska hrana v Ljubljani. (Foto: Črt Piksi)

V starem delu mesta

Zadnja postaja našega japonsko navdihnjenega raziskovanja prestolnice je bila stara Ljubljana, kjer na Gallusovem nabrežju domuje Ondori, kar je japonska beseda za petelina. »Tu je bil v preteklosti lokal Petelin, nabrežje je poimenovano po renesančnem skladatelju Jakobu Petelinu Gallusu, hkrati pa ima ta beseda v japonski kulturi širši pomen, saj se navezuje na vzhajajoče sonce,« pravi Alena Adrović, ki vodi Ondori skupaj z Urošem Jankovićem.

Ondori se osredotoča na ramen, značilno japonsko jed, ki jo tu pripravijo v mesni, ribji in veganski različici, pa tudi kot solato. »Osnovo skuhamo po starem japonskem receptu,« pojasni gostiteljica in pokaže velik, pol metra visok lonec, ki se greje na štedilniku, v njem pa od 14 do 16 ur po malem brbota osnova za juho.

Naša sogovornica ramen pogosto sama pripravlja, a med našim obiskom se je za štedilnikom sukala Salomé. Medtem ko je natančno sestavljala jed, je pojasnila, da se je japonske jedi učila kuhati v eni od ljubljanskih restavracij, kulinarika pa je postala pomemben del njenega življenja po sodelovanju v oddaji MasterChef Slovenija: »Do takrat sem kuhala tako, kot to počnejo naše mame in babice. Potem pa sem ugotovila, da znam še marsikaj drugega.« Tudi ramen, ki je po njenih besedah, podčrtanih z značilnim smehom, »najboljši v Ljubljani, saj ga skuha Salomé«.

Ramen iz ljubljanske restavracije Ondori, ki zadnja tri leta domuje na Gallusovem nabrežju. (Foto: Špela Ankele)

Prihodnjič: Še tri nove restav­racije z azijsko hrano, ki jih najdemo v Ljubljani.