Andraž Bajželj: mladenič, ki je s peko kruha odkril samega sebe

Z Andražem sediva točno tam, pred Nežkino hišo; od Gostilne Krištof naju ločuje le ena stavba. V tem poslopju je bila pred leti kmetijska trgovina. Ko so jo zaprli, sta gostinska brata Krištof in Tomaž Bolka – nekakšna botra današnje zgodbe – v opuščenem prostoru shranjevala marsikaj. Po domače povedano: bil je ropotarnica. Zdaj na tem mestu nastaja unikatna, z drožmi prežeta pekarna, ki jo bo vodil Andraž Bajželj.

Kaj vas je leta 2018 pritegnilo, da ste prišli prav sem, v Nežkino hišo, na tečaj peke kruha z drožmi?

Iskreno – mati me je prijavila. Nekako je čutila, da v službi, ki sem jo opravljal tedaj, ne rastem, ne uživam. Menila je, da bi moral poskusiti kaj novega, in se spontano odločila, da mi kupi tečaj peke z drožmi, ki ga je tu vodila Anita Šumer. To je bilo to. Tistega dne, 1. decembra 2018, se je neko obdobje v mojem življenju končalo, začelo se je novo. Takrat sem ravno končal dolgoletno zvezo, šestletno resno razmerje, o čemer sem nenehno razmišljal. To sem moral nekako zaključiti, za svoje dobro. Edino takrat, ko sem mesil testo in ustvarjal kruh, so se moje misli umirile. Takrat nisem bil več žalosten, saj sem na polno razmišljal o nečem drugem, o drožeh in peki. Med ustvarjan­jem kruha sem se dobro počutil.

In tako ste pekli in pekli in pekli …

Najprej za domače, nato za sosede. En dva tri so za to izvedeli prijatelji in njihovi znanci. Nenadoma se ujameš v neki lep moment in se zaveš, da pečeš kruh za ljudi, ne zase. Tega se sprva niti nisem zavedal, potem sem spoznal, da je ta lepa obrt moj poklic. In ko sem si to priznal, se mi je odprlo več poti. Zdaj, po treh letih, se je sklenil krog in pristal sem skorajda na isti lokaciji, kjer se je vse začelo, torej v prostorih tik ob Nežkini hiši, kjer nastaja moja pekarna. Androžarna. Omeniti moram še nekaj – tu je bila nekoč nekakšna kmetijska oziroma zadruž­na trgovinica. Za njenim pultom je svoj čas prodajala moja babica, ki je bila točno tukaj zaposlena.


Pekarna je pa korajžna odločitev.

Mnoge potrditve ljudi, ki so hvalili moj kruh, so me pripeljale do samozavesti. S kruhom se je začelo tudi povezovanje, razumevanje, sodelovanje. V moje življenje so čisto spontano prišli iskreni ljudje, ki hočejo dobro in zdravo. Tisti, ki se zavedajo, da mora biti v hrani veliko ljubezni, in cenijo pomen lokalnih sestavin. Med njimi sta tudi Krištof in Tomaž Bolka, ki sta mi ponudila ta prostor.

Ta prostor je bil še pred nekaj meseci zapuščen, zdaj pa nas le malo ločuje od nove pekarne. Kako ste obnavljali?

Pri obnovi mi je pomagala cela družina: mama mi ves čas daje moralno podporo, oče posodi svoje roke in znanje, tako da je njegova fizična pomoč neprecenljiva. V obnovo so se vključili tudi drugi domači, prijatelji, znanci … To je projekt, ki nas je, kot družino, neverjetno povezal.

Verjetno so na vas doma ponosni.

Čutim, da v vseh mojih 28 letih še nikoli niso bili tako ponosni name. Nisem bil eden tistih otrok, ki bi ravno vztrajali v šoli ... Zdaj sem, z ustvarjanjem kruha in načrtovanjem pekarne, našel izjemno, zelo fino poslanstvo, ki mu brezpogojno sledim.

Kdaj bo pekarna odprla svoja vrata?

Kmalu, spomladi. Poleg pekarne, kjer ravno te dni nameščamo peči in hladilne komore, bo tu tudi trgovinica s slovenskimi izdelki, predvsem tistimi, ki jih uporabljajo in na katere prisegajo v Gostilni Krištof. Tu bom imel tudi tečaje peke kruha z drožmi, v teh prostorih bom združil vse svoje znanje, smernice, navodila, recepture. Fokus bo na kruhu, ampak tu ne bo samo kruh. V mislih imam fokače, bagete, sendviče. Malice, panetone, sladice. Kakšnih 15 izdelkov načrtujem za začetek. Klasičnih in takšnih, ki jih pri nas skorajda ni. Osredotočil se bom na droži, vendar tu ne bodo le droži, temveč tudi kak izdelek, ki mi bo v tistem trenutku všeč in bom čutil, da ga moram pripraviti. Predvsem pa se bodo tu združevali lokalni ponud­niki hrane.

Kakšno moko boste uporabljali? Oziroma če vprašam drugače: je pomembno, da je moka lokalna, slovenska, ekološka ali kaj četrtega?

Predvsem je pomembno, da je kakovost­na. Zavedam se, da s slovensko moko ne morem narediti vseh izdelkov, ki sem si jih zamislil. Pozoren pa bom, da bo, če se le da, slovenska ... O moki smo, tako se zdi, začeli temeljito razmišljati šele v zadnjem času, prej je bila le bela in črna in to je bilo to.


Tako kot je bilo nekdaj vino – belo in črno.

Nekako tako, ja. Tudi pri vinu se zdaj veliko govori o fermentaciji, oranžnih odtenkih …

Do zdaj ste tudi vse mesili na roko.

Res je, a prišel je čas, da kupim nekaj strojev, ki mi bodo olajšali delo. Če je testo bolj obdelano, se glutenske vezi bolj razvijejo in fermentacija poteka drugače, lepše. Stroji bodo moja desna roka.

Omenili ste tudi paneton. Vas smo pravzaprav spoznali pred časom, ko ste za OK prispevali recept za to kultno sladico, in še danes je v uporabi tudi med člani uredništva. Ko vas spremljam na družbenih omrežjih, se mi zdi, da med pripravo tega zahtevnega izdelka sploh ne spite.

Resno? To vsi mislijo, ampak ni res. Imam svoj ritem, ki pa ni bioritem ... Vedno več dela se mi nabira in zavedam se, da bom moral del obveznosti predati v druge roke. Dobro vem, da moram najprej poskrbeti zase, če hočem, da ta zgodba uspe.

Androžarna bo ime pekarni, Androž pa je ime, ki ga že nekaj časa uporabljate na družbenih omrežjih. Se boste tudi uradno preimenovali?

Ne. Sem Andraž. Androž je moj alter ego.