Anja Suton – The Holy Crust in Picerija Istrijanko: Pice so me vrnile k življenju

V Piceriji Istrijanko, ki jo na zunanji strani koprskega stadiona Bonifika vodi Janko Barbiš, smo našli kar dve zanimivi zgodbi. Prva je njegova in zajema polja paradižnika v dolini Dragonje in domačo paradižnikovo omako, druga je tesno povezana z mlado Anjo Suton, ki z vso strastjo peče njihove pice. To je njena zgodba.

Priporočamo: Tako dolgo mora vzhajati testo za pico

Z Jankom Barbišem, ki je ustvaril paradižnikovo omako in je tudi lastnik istoimenske picerije, sta bila sošolca na srednji zdravstveni šoli, nato sta oba zajadrala v gostinstvo. Zakaj ste se vi odločili za ta korak?

Iskreno rečeno: delo v zdravstvu se mi je uprlo. Bilo je preveč čustveno in duševno naporno, zlomila sem se. Danes lahko rečem, da sem v življenju zašla. Tri, štiri leta sem se iskala, bila v res težkem obdobju. Potem pa so tukaj v Kopru odprli podružnico slovenske verige, v kateri pečejo burgerje in podobno.

Prijavila sem se za delo, sprejeli so me in sčasoma sem prevzela peko mesa na žaru. Zatem sem začela delati v eni od izolskih restavracij, nekako takrat pa se je pri nas začela picomanija in peka teh me je takoj prevzela. Ko sem privarčevala dovolj denarja, sem si kupila pečico na drva.

Začela sem preskušati različne recepte za testo in hkrati objavljati rezultate svojih poskusov na spletu, v skupini za resne ljubitelje priprave in peke Pizzomanija, ki deluje na facebooku in ima že več kot 40.000 članov.



So vas tam opazili proizvajalci pečic?

Tako nekako – moje fotografije je v skupini opazil Peter Hajdu, ki ima trgovino pripomočkov za peko na ognju Žarovnije, hkrati pa je uradni prodajalec pečic za pice Ooni. Predlagal mi je, da bi postala slovenska ambasadorka.

Nad idejo sem bila navdušena, še bolj pa sem bila vesela, ko so me pred letom dni res sprejeli med ambasadorje. Nekako takrat je začel rasti tudi moj profil The Holy Crust (torej: sveta skorja) na instagramu; objavljam že nekaj let.

Že nekaj mesecev delate tudi v piceriji in ste ena redkih žensk, ki se pri nas ukvarjajo s tovrstno peko.

Ko je Janko, s katerim se na videz pozna­va iz srednje zdravstvene šole, iskal nekoga, da bi mu pomagal pri snemanju oglasa za njegove paradižnikove omake, se je spomnil name in na moje pice. In ko je na snemanju v Portorožu eno pokusil, je rekel, da bova odprla lokal.

Prijela sem ga za besedo in tako smo po intenzivnih pripravah aprila lani v Kopru odprli Istrijanka. Nekaj mesecev pred tem sem izpopolnjevala testo, pekla vsak dan, dajala v pokušino prijateljem, družini in jih nenehno zasliševala, kako se jim zdi. Po mojem so me imeli že vsi vrh glave. (smeh)

Ko govorite, je v vašem glasu zaznati veliko strast.

V življenju me ne zanima veliko stvari, tisto, kar me, pa počnem z vso strastjo in se res poglobim. Pice so tiste, ki jih vse bolj spoznavam in se vanje hkrati vse bolj zaljubljam. Opažam pa tudi, da mi to strast nekako vračajo. Moraš jih spoštovati in upoštevati določena načela in pravila. Zdi se mi skoraj, da je pica nekaj živega ... Pravzaprav tudi je, vsaj postopek izdelave testa je živ. Vselej je kaj novega tudi na področju priprave testa, peke, pečic ... Pica je zame način življenja.



Kako pripravite testo – s kvasom ali drožmi?

Priprave testa se lotim brez natančnih meric in tehtnice. Ves čas ga pokušam, od prvega trenutka do zadnje faze vzhajanja. Uporabljam pa suhi pivski kvas. Hočem se namreč držati klasičnih receptov: v Italiji ne uporabljajo droži. Znane italijanske picerije, kolikor mi jih je uspelo raziskati, delajo s suhim kvasom, pa naj bo s klasičnim ali pivskim.

Kaj je skrivnost vašega testa?

Visoka hidracija. Znana picerija da Michele, ki deluje od leta 1870 in je ena najstarejših v Neaplju, omenjena tudi v Michelinovem vodniku, uporablja 50- do 60-odstotno hidracijo. Jaz pa uporabim tja do 75 oziroma 80 odstotkov vode glede na moko.

Povejte kaj več o pripravi testa.

Vseh skrivnosti ne bom izdala, lahko pa povem, da moko nekajkrat premešam z mešalnikom. Nato dodam suhi kvas in znova zavrtim. Počasi dolivam vodo, dodam še sol. Več pa ne povem. (smeh) Fermentacija poteka najprej štiri do šest ur na sobni temperaturi, nato gre testo v hladilnik in tam počaka vsaj 16 ur. Potem izdelam hlebčke. Fermentacija lahko traja tudi štiri ali pet dni, morda tudi šest, ampak potem testo ni več tako aktivno.



Katero moko uporabljate?

Tri italijanske moke iz neapeljskega mlina Mulino Caputo, torej iz vodilnega mlina za moke, ki jih uporabljajo neapeljski picopeki.

Kaj pa voda?

Navadna, iz pipe. Moje vodilo je, da je voda čim bolj hladna. Najboljši rezultat dobim, če voda en dan počaka v hladilniku, preden zamesim testo.

Sol?

Piranska, vedno.

Ste morda obiskali kak tečaj?

Nisem bila ne na tečaju ne v Neaplju. Vse, kar znam, sem se naučila z ogledovanjem videoposnetkov priprave, iz objav in na­svetov drugih v že omenjeni FB-skupini.

Predvidevam, da ste si ogledali serijo o picah na Netflixu. Kdo od sodelujočih mojstrov je na vas pustil največji vtis?

Vsekakor Franco Pepe – to njegovo razmišljanje o picah in način priprave testa. Zanimivo se mi zdi, da tudi on, tako ko jaz, pokuša testo, ko ga pripravlja. On je mojster.

Ko vas takole poslušam, kako strastno govorite, se mi zdi, da vam pice niso spremenile življenja, ampak so vam ga rešile. Se morda motim?

(krajši razmislek) Pice so me vrnile k življenju.

Preberite tudi: Mladi Klemen, ki mu je lani pogorela pekarna, je zdaj odprl novo, še večjo