Čast in slava piščancu*

Foto: Alleko/Thinkstock photos

Jure Apih: »V času naših staršev, ki ga je tudi moja generacija vsaj deloma podoživela, je bil piščanec kralj nedeljskega ali slavnostnega kosila.«


Galofaka in drugih spodbujeval hitre rasti še niso iznašli pa tudi industrijske vzreje v mučilnih (nehumanih najbrže ne, če so animali?) kletkah še ni bilo. Kurja rasa se je takrat še precej svobodno pasla po dvoriščih in travnikih in le kakšna ujeda ali nepričakovan obisk mestnih sorodnikov sta ogrozila njeno spokojnost.

Kurja juha za porodnice in pečen ali pohan piščanec za posebno priložnost sta bila vrhunec mesojede kulinarike ne tako oddaljenega časa.

Prašiče smo pač klali le enkrat na leto, govedi skorajda ne. Ali naj zaradi enega zrezka celega vola zakoljemo? Mesarije so bile bolj po redko posejane in pretežno le finim meščanskim familijam in gostilnam namenjene. Kurja juha za porodnice in pečen ali pohan piščanec za posebno priložnost sta bila vrhunec mesojede kulinarike ne tako oddaljenega časa. Najbrže je res, da je bilo piščančje meso zaradi bolj raznovrstnega prehranjevanja okusnejše, zaradi vsakodnevnega terenskega razmigavanja pa trše.

Kakorkoli, čeprav je kurji rod v sodobnih piščančjih farmah z ekstenzivno vzgojo, množičnostjo in do tedaj nepredstavljivo nizko ceno rešil človeškega, potem ko se je ta odpovedal zemlji, se industrializiral in razmnožil, je piščanč¬ja pečenka izgubila velik del svojega kulinaričnega prestiža. Da je industrijska piška resda mehkejša, vendar tudi manj okusna od tiste z babičinega dvorišča, pravijo. Kdor se potrudi, bo tudi dandanes našel pravo domačo kokoš ali piščanca. Ni dolgo tega, ko so na tržnici še žive kokoške ponujali, vendar je preprostejša rešitev, da se z malce domišljije in talenta v kuhinji bolj potrudimo, da povrnemo ugled slastnega nedeljskega piščanca.

Flos et laus pullus!*

Piščanec s štiridesetimi stroki česna je le navidez zahteven kulinarični podvig, v resnici se ga s skrbnim sledenjem našemu vademekumu lotite brez pomisleka. Pravzaprav ne morete zgrešiti, da ne bi pripravili atraktivne, presenetljivo okusne in fine poslastice.
Najprej iz žlice oljčnega olja, soli in timijana, suhega ali sveže nasekljanega, pripravimo pomado, s katero z vseh strani, od zunaj in od znotraj, natremo piščanca (brez drobovine), kakršnega nam je pač uspelo dobiti. Ni pa nujno, da je piška cela, lahko položite v pekač posamezne kose, ki vašim gurmanom najbolj prijajo.

V pekač natresemo 40 strokov neolupljenega česa, dve vejici zelene, vejico ali žlico timijana, nekaj zrn popra in malo oljčnega olja. Na to podlago položimo piščanca in ga prelijemo z oljem. Zdaj iz nekaj žlic moke in vode zamesimo toliko testa, da bomo z njim zatesnili stik pekača in njegovega pokrova tako, da noben hlap ne bo ušel, meso pa se ne bo izsušilo. Če nimate primernega pokrova, najbolje se obnese dvojni pekač, ki je sam sebi pokrov, morda lahko improvizirate z aluminijasto folijo. V pečici, segreti na 180 stopinj, pečemo poldrugo uro. Vmes skuhamo nekaj krompirja v oblicah in ga olupimo.

Omamen vonj se bo razlegel iz pekača, ko ga boste po devetdesetih minutah odkrili.

Če je seveda testo, s katerim ste ga zatesnili, vzdržalo, se ni razsušilo in razpadlo. Meso in pečene stroke česna preložimo v drugo posodo, vejice timijana in zelene odstranimo, dodamo pa olupljen kuhan krompir in ga z oljem na dnu pekača dobro premešamo. Piščanca, če že ni v kosih, razrežemo in skupaj s česnom vrnemo v pekač ter ponudimo.

Vsak dobrojedec dobi na krožnik izbran kos piščanca, nekaj krompirja, nekaj pečenih neolupljenih strokov česna in žlico oljčne omake. Zdaj sledi razodetje: strok česna stisnete med palcem in kazalcem in mehko iztisnjeno mažo namažete krompir. Ne ustrašite se. Vsa pričakovana česnova ostrina se je izgubila v novem nežnem kostanjastem okusu. S koščki mesa, pomakanega v oljčno omako, se vse skupaj zlije v lepo gurmansko harmonijo.

Še poljub, če ga boste v pohvalo deležni po večerji, bo sladak in brez vsakega zadaha.

Besedilo Jure Apih

Odprta kuhinja
Odprta kuhinja

Portal za dnevni odmerek kulinaričnega navdiha.

Objava še nima komentarja.

Komentiraj objavo

Vaš E-naslov ne bo javno objavljen.