Intervju s Tomažem Kavčičem: Vse to je zaradi Zemona (1. del)

Prihaja iz gostilniške družine, ki se bliža stodvajsetletnici delovanja, četrta generacija je in ima znamenito mamo, Katijo. Lani je bilo dvajset let, kar se je gostilna iz Dornberka – niso se mogli sporazumeti glede hiše, zapuščine po dedku – preselila na Zemono. Pred tem je bil tam salon pohištva Lipa, ki je propadla leta 2005; dvorec je prišel v last Mlinotesta, in ko je leta 2012 končal na nepremičninskem trgu, je bil Kavčič odločen, da gostilna Pri Lojzetu tam ostane.

To je človek renesanse. Pred Ano Roš je bil kreativec iz Dornberka tisti, ki je najbolj uspešno privabljal vplivne tuje ljubitelje in poznavalce gastronomije, predvsem iz Italije, na Zemonu so se pisala cela poglavja preporoda in rojstva nove slovenske kulinarike. Je pa Kavčič očitno človek renesanse tudi v umetnostnozgodovinskem smislu: v tem slogu je zgrajen dvorec pri Vipavi, Tomaž pa se je lani odločil še za eno gostilno, kar bo zdaj očitno trend med najboljšimi slovenskimi kuharji: ena vrhunska restavracija in ena dobra, bolj domača gostilna, lahko tudi bistro. In je prevzel še gostinstvo v – tudi renesančni – vili Vipolže, kake pol ure od Zemona. Reče se ji Kruh in vino. Res, osnove.

Drugače bi pa človek lahko kar našteval: bil je športnik, avtomobilski dirkač, je tudi častni konzul Srbije v Sloveniji, pred kratkim je luč sveta zagledal njegov avtorski gin. V zadnjih tednih je kuhal na Maldivih, nekajkrat je bil v Italiji, v Srbiji, odhaja v Dubaj.

Človek bi pomislil, da se ob vsem tem pravzaprav oddaljuje od Zemona.

In ga takoj zavrne: »Vse to je zaradi Zemona!«

Takole namreč pojasnjuje: Sandi Češko (Studio Moderna) je bil pri nakupu dvorca porok, banke pa so zahtevale, da se lastništvo pozneje prepiše na z njim povezano finančno družbo TVPD. Kavčič poudarja, da je bilo to partnerstvo zanj strašansko pomembno, dvorec pa je tako lahko ostal v domačih rokah. Še naprej redno odplačuje obveznosti in se jih bo, pravi, če bo šlo tako naprej, v šestih, sedmih letih znebil. Na vprašanje, ali ga ugibanja o lastniških spremembah v Studiu Moderna kaj skrbijo, odgovarja, da ne. Načrte pa ima že zdaj zelo jasne.

»Zemona ne potrebujem zato, da bi bil nekakšen gospodar dvorca. To je prostor, kjer ustvarjam in po svoje tudi živim, ker sem toliko časa tam. V trenutku, ko ga je želel kupiti neki Rus, da bi si ga preuredil v zasebno rezidenco, nisem več zmogel hladne kalkulacije. Te pridejo pozneje, ko je treba začeti vlagati trud in si naložiš odgovornost, da boš vse izpeljal do konca. Moram pa reči tole: od gostilne se lahko zelo lepo živi, nikoli ne boš bogat, takega kredita pa tudi posestvo ne odplačuje, zato se pač lotevam še drugih projektov. Moram pa opozoriti, da Zemono potrebuje popolno obnovo, in tu bom potreboval dodatno pomoč državnih inštitucij. Če tega ne bo, sam pač ne bom zmogel in se bom moral vdati. Že leto dni v vrsti za nakup stojijo Kitajci, ampak še niti ne pomislim, da bi obupal.«

Kako si želite živeti v bodoče? Vseeno je za vami dvajset pomembnih let, človek naredi obračun, postavi prioritete ...

Samo to vem, da je vse povezano z delom. Ne razmišljam o popuščanju, o drugačnem načinu življenja. Želim si odplačati dvorec in potem bolj v miru ustvarjati. Moj prvi korak, ob tem, da bo treba poskrbeti za nujno obnovo, bodo najbrž namestitve za goste. Imam že skoraj končane načrte. V gozdičku, ki je zadaj pod dvorcem, bi rad postavil šest, morda sedem bungalovov. Tudi če bi smel, pa gostov ne bi nameščal v dvorec. Ta sploh ni bil zgrajen tako, da bi v njem lahko spali, kajti grofje Lanthieri, najbolj znani lastniki, so imeli svoj dom v Vipavi in so hoteli še lovski dvorec in tako je bil tudi zamišljen: za dnevne izlete.



Delimo se na dva dela: polovica Slovencev misli, da ste v dvorcu samo najemnik, druga polovica, da tam tudi živite in se zjutraj samo spustite v kuhinjo.

Ma kje! Nikoli ne bom živel v dvorcu, čeprav bi si že zdaj lahko naredil kako sobico, da bi lahko kdaj vsaj prespal.

Kje pa v resnici živite?

(pokaže osebno izkaznico): Ljubljana.

Kje pa ste doma?

Avgusta 1997 sem bil zadnjič v hiši v Dornberku. To so moji spomini, moj dom ... Velikokrat sem tudi ponoči v gostilni. Sanjam. Ampak, mi verjamete: v dvajsetih letih niti enkrat nisem sanjal o Zemonu. Še zdaj pa lahko naštejem vse mize v Dornberku. Moje prvo delo, ko sem bil tri, štiri leta star mulec, je bilo, da sem čistil pepelnike igralcem kart. Velika soba, tako zakajena, da zadnje mize že nisi več videl. Vse hodnike, vse vidim tako živo, kot bi bil zdaj tam. Tam sem bil med ljudmi, dobival prve okuse, prve vonje. Pogosto sem zvečer zaspal kar v kuhinji, za mizo, ki je bila med kuhinjo in gostilniškim delom in kjer smo mi jedli. Zadaj je bila klet in tudi eno mojih prvih opravil; iz velike lesene gajbe sem prelagal steklenice, povratno embalažo. Litrski stil, kokta, jupi, radenska ter malo in veliko pivo. O, pa da ne pozabim: Presadov jabolčni sok. Tolminski špricer smo delali s tem: s sokom in stilom, v dva deci kozarcu, za šankom. Ker je bila gneča, je včasih prišla nazaj v klet steklenica, v kateri je bilo na dnu še za prst soka. Včasih sem ga tudi kar malo šluknil. Pa še to: nikoli od mene ne bo odšel občutek prečudovitih sosedskih odnosov v Dornberku. Včasih so domačini umikali svoje avtomobile, da so lahko parkirali naši gostje ...

Lokacijsko ste res nepredvidljivi, če se lahko tako izrazim. Vedno vas dobim nekje na poti, to mora biti lepo in dinamično, ampak tudi stresno in utrujajoče.

Življenje gostinca je rokenrol. Stalen pritisk, stresi, ves čas delaš z ljudmi, brez ekipe nič ne moreš. Jaz jo imam, in to odlično, prav pohvaliti jo moram in se zahvaliti, stojijo mi ob strani tudi ob najbolj norih zamislih, ki me obidejo, tu pa sta tudi žena in hčerka. Drugače se tega sploh ne bi upal.

Je žena Flavia, ko sta se poročila, vedela, kaj pomeni tako življenje? Trdo delo, najbrž je bila njena glavnina bremena pri vzgoji hčere, ko ste vi delali ...

Tako je bilo pri nas: hčer Saro sem dobil, ko sem bil zelo mlad, njena mama Barbara pa je bila še mlajša. Premlada oba, pravzaprav, ampak na srečo vseeno dovolj zrela, da sva otroka postavila na mesto, ki si ga zasluži. Nikoli nismo imeli problemov, kar mi res veliko pomeni. Flavia je mojo hčer spoznala, ko je bila Sara stara kakih sedem, osem let, in hvala bogu sta se takoj spoprijateljili, soproga pa me je sprejela takega, kot sem, z otrokom. Ne morem vam povedati, kako pomembno je to. Spoznala sva se na Zemonu, ko je prišla na večerjo; po kakih šestih mesecih sva postala par. Prihaja iz strašno delovne, podjetniške družine; njen pokojni oče je imel salon s pohištvom, tudi ona se ukvarja z notranjo opremo in je še vedno del podjetja, s katerim pa se zdaj pretežno ukvarja njen poslovni partner. Ona se je pač medtem zaljubila vame in v gostinstvo. In je zdaj bolj tu.



Kdo bo kuhal pri vas, ko se vam ne bo več dalo?

Tradicije ne gledam kot hudo obvezo; če bo hči to začutila, jo bom zelo podprl, silil pa je ne bom nikoli. Če tega posla ne čutiš in nimaš rad, ne gre: to je način življenja, pa tega ne govorim samo zato, da bom zvenel poetsko. Je stresno in odgovorno, ampak jaz preprosto ne vem, kam bi se sicer dal. Še za božič ne vem, kaj bi delal, če ne bi – delal. Rojen sem bil v gostilniški družini in za ta praznik je bila hiša vedno polna ljudi, v zraku pa še več delovnega vzdušja. Nono in nona in mama so se za goste še bolj potrudili. In to imam tudi jaz, prirojeno: na Zemonu že dvajset let pripravljamo poroke in čisto vedno sem ob petkih, pred porokami, na trnih: jutri bosta dva človeka pri meni naredila ta pomembni korak! Še posebno sem šibak na tiste pare, pri katerih začutim, da so zbrali zadnje denarje in na poroko prišli k nam. Takim dajem še več ...

Zadnja leta vas videvamo povsod. Eksplodirali ste v oglasih, in medtem ko ste v kuhinji umetniški, poetski, celo dekonstruktivistični, ste s svojimi ljudskimi nastopi malce osupnili.

Ja, vem. Bil sem prvi, ki sem stopil izza gostilniških zidov v dnevne sobe: večkrat na dan in še vedno me je veliko, pa tudi enkrat na teden še vedno napišem recept za ljudi doma. Še s tem sem obremenjen; ne morem si dovoliti, da bi kdo šel v trgovino, nakupil sestavine, potem pa recept ne bi uspel ... V tujini je to normalno, pri nas je bilo veliko dvomov, mnenja so se kresala. Jaz pa sem na ta projekt z Lidlom zelo ponosen in mislim, da sem s tem celo zrasel. Tisti drugi del, ki ga omenjate, umetniški: ga imam in zaradi tega ni nič manjši. Da vas prepričam: recimo, kako sem se pripravljal na valentinovo. Pozdrav iz kuhinje je bil ves v rdečem, v barvi ljubezni: rdeča pesa in sukenski regut in koktajl iz rdeče pese in gina. Ime pozdrava: Power Flower. Širina, svoboda, uživanje brez obremenitev. Zdravo hipijev­stvo.

Nadaljujte z branjem intervjuja tukaj >>

Fotografije: Mateja Jordovič Potočnik