Livio Perin, ribič: v Jadranu ni več velikih rib
Livia Perina že od mladosti življenje nosi med različnimi opravki, a nekaj ga spremlja ves čas – ribolov. S prijetnim sogovornikom smo zajadrali v preteklost nam tako ljubega Jadranskega morja in se v sedanjosti zasidrali pri ribjih jedeh, ki jih odlično obvlada.
Kako vi, ki že vse življenje živite ob morju in z morjem, vidite podnebne spremembe?
Spremembe temperature ozračja in morja vplivajo na ribolov. Manj je dnevnega ulova. V mladosti sem delal na ladjah, ki so lovile sardele, in dobro vem, koliko jih je bilo – predvsem v zadnjih dveh letih se je število močno zmanjšalo. Poleg tega ni več toliko rib, ki živijo na morskem dnu: ugor je, denimo, že pravcata redkost. Tudi velikih rib ni več, saj nimajo več časa zrasti. Pred desetletji ni bilo nič nenavadnega, če si ujel sedem-, osem- ali devetkilogramskega zobatca. Danes tega ni več.
Takole v grobem bi rekel, da je zdaj vsaj petkrat, morda desetkrat manj rib kot v časih moje mladosti. Spominjam se, da smo nekdaj v enem dnevu brez pretiranega truda nalovili sto kilogramov rib. Zdaj potrebuješ vsaj tri dni, da uloviš pol tega ...
Omenili ste, da ste delali na ladjah. Kje vse ste pluli?
Po Jadranu, dve leti sem bil na Tihem oceanu. Na ladjah sem delal več kot dvajset let, pred nekaj leti pa sem se odločil, da se vrnem na domači Ugljan. Zdaj se tu ukvarjam z ribolovom in proizvodnjo vloženih rib, denimo slanih inčunov in podobno.
Kako da ste se lotili tega posla?
Doma sem imel prostor, ki mi to omogoča, pa tudi ... vse življenje sem delal z ribami in to je tisto, kar znam. Začel sem s slanimi inčuni, saj smo jih doma pripravljali, odkar vem zase. Prodajal sem jih restavracijam in posameznim kupcem, povpraševanje je raslo in tudi število izdelkov je naraščalo. Zdaj imam 16 različnih vrst izdelkov, od vloženih rib do hobotnice in podobnega.
In zakaj ste postali ribič?
To je v družini: ribič je bil moj oče, moj ded, njegov oče in tako naprej. Na otoku v tistih časih druge možnosti pač ni bilo, saj smo bili vsi moški ribiči. Danes je drugače, mladi odhajajo z otokov, študirajo in pozneje v življenju delajo različne stvari.
Poleg tega kuhate. Kdo vas je naučil?
Kuhati sem začel, ker sem moral. Veste, moj oče je bil ribič. Ko sem bil star 12 let, je mama zbolela in ni bilo drugega, kot da začnem pripravljati kosila. Mama mi je iz postelje govorila, kaj moram narediti, jaz pa sem kuhal. Preproste jedi so bile to, kot so golaž, različne juhe. Mama mi je narekovala vse, kaj moram dodati, koliko časa kuhati ...
Kaj pa zdaj najraje skuhate za domače?
Ugorjev brodet, tudi sipino rižoto – ravno to moji prijatelji iz Slovenije obožujejo.
Kaj je skrivnost priprave črne rižote?
Izbrati morate pravi riž: meni se najbolj obnese riž parboiled. Rižote so me naučili pripravljati v Italiji, kjer sem nekaj časa v okolici Milana delal na riževih poljih. Vedno tudi uporabim oljčno olje, za to jed pa je nujna še dobra ribja osnova: jaz jo naredim iz ugorja in ne iz ostankov rib, kakor je marsikje navada. Menim, da je za dobro ribjo osnovo nujna dobra riba. V vodo dodam še česen, čebulo, peteršilj in sol ter to kuham približno uro.
Kuhate po receptih?
Nikoli, vse po občutku. Recepte imam v glavi, zato so moje jedi vsakokrat malo drugačne.
Dodate v morsko rižoto tudi sir?
Ne, to pa ne. Nekateri ga dodajo, ampak meni to ne ustreza.
Kako je nastala kuharska knjiga, ki ste jo lani izdali skupaj s slovenskim prijateljem Gregorjem Podržajem?
Gregor je moj prijatelj, ki se poklicno ukvarja z izdelovanjem štedilnikov na drva, v prostem času pa rad kuha. Pred nekaj leti je napisal kuharsko knjigo Kuhajmo z ognjem, tako da je že poznal celoten postopek izdaje knjige. Ko sva se nekoč srečala, me je vprašal, ali bi sodeloval pri pripravi nove. Najprej sem mu prinesel nekaj rib, ki sem jih ujel, nato pa sem tudi pomagal pri receptih in tako postal soavtor knjige Iz morja v lonec. Vanjo sva vključila preproste recepte za vrhunske morske jedi, ki so primerne za na čoln, kampiranje ali doma. To so recepti, ki jih sicer uporabljava – nekaj je njegovih, nekaj mojih. Nekaj jedi, ki so v knjigi, sva pripravila in smo jih potem tudi fotografirali pri meni na Ugljanu, nekaj jih je nastalo v Grosuplju, kjer ima Gregor doma pravo dalmatinsko konobo.
Kateri recept vam je najljubši?
Recept za gregado, torej za neke vrste ribjo enolončnico oziroma brodet. Pripravim jo tako, da dodam limono in čili – vsi ti okusi, sploh malce bolj pikantno, še kako dobro denejo, ko si po dolgem nočnem ribolovu utrujen in zaspan. Mislim, da ti ta jed kar vrne moč.
Je poleg rib še kakšna sestavina, ki se v knjigi nenehno pojavlja?
Navadni morski koprc oziroma motar, ki ga nabiramo od konca maja pa vse do cvetenja. Ko zacveti, ga ne uporabljamo več za prehranjevanje. Odličen za morske jedi je tudi divji morski česen, ki ima res prijeten okus in čudovito dopolni morske jedi, na primer rižote.
Katere ribe so po vašem mnenju precenjene?
Že tako ali tako se mi zdi cena rib previsoka. Visoke so že cene vzgojenih rib, divje pa so še dražje. A tudi na ribjem trgu je tako, da ponudba narekuje cene. Ker je ponudbe manj, so cene višje.
Katero napako pa ljubiteljski kuharji največkrat delajo pri pripravi rib?
Dve opažam: prva je ta, da marsikdo sardelo očisti, preden jo speče na žaru. Tega ni treba storiti – spečemo celo, saj tako dobimo več okusa. Ko je pečena, z nje s prsti ali usti posmukamo meso, ostanek pa zavržemo. Druga napaka je povezana s čiščenjem rib v morju. Marsikdo misli, da ribo lahko očisti v morju, potem pa je ni treba več sprati pod curkom hladne vode iz pipe. A to je treba storiti, sicer dobijo ribe grenak okus.
Priporočamo še: Financierji s češnjami: neprestano jih boste pekli (VIDEO)