Martin Zupanc, Mikroživljenje: podjetniško pot mu tlakuje mikrozelenje

Če sta za dekor krožnikov v slovenskih restavracijah nekdaj poskrbela rezina limone in vejica peteršilja, po možnosti kodrolistnega, je zdaj na prvem tiru grah. Kajti že nekaj časa opažamo, da so pri nas trenutno velik hit grahove vitice, lahko tudi grahovo mikrozelenje, s katerimi kuharji tako radi krasijo jedi. In ravno mikrozelenje, ki ga naši chefi že nekaj let izredno radi uporabljajo, si zdaj utira pot tudi v domače kuhinje. Katera načela naj upoštevamo, če bi to sestavino radi uporabljali doma? Svetuje Martin Zupanc, ki v domačem Bohinju pod imenom Mikroživljenje goji nekaj centimetrov visoke rastlinice.

Kislo in sladko

Naš sogovornik je res zanimiv preplet, saj je po izobrazbi glasbenik, po srcu in duši pa kuhar. Donedavna je ustvarjal v gorenjski kuhinji, ki nosi Michelinovo zvezdico, pred nekaj meseci pa se je podal na samostojno podjetniško pot, ki mu jo je tlakovalo mikrozelenje. »Prvo mikrozelenje sem vzgojil pred štirimi leti, in že takrat mi je bila zanimiva ta preprostost, saj potrebuješ čisto navadna semena, preproste pripomočke, torej plastične posodice, in nekaj znanja,« je povzel Zupanc.

Trenutno, nadaljuje sogovornik, je res veliko povpraševanja po grahu, sledijo mu redkvice in brokoli ter tudi rdeča pesa, ki zelo lepo dopolni zemeljske okuse: »Potem pa še vse ostalo, denimo amarant, bazilika, meta, kopriva ... Zanimivo se mi zdi mikrozelenje ajde, ki je zares zelo kislo, medtem ko je mikrozelenje koruze trdinke, ki je značilna za Bohinj, nadvse sladko in kvečjemu primerno za dodatek kakšnim sladicam, pa še to v manjših količinah.«

Mirkozelenje je bilo sprva rezervirano za restavracijske krožnike, zdaj se širi tudi v domače kuhinje. FOTO: Prostock-studio/Getty Images

Brez toplotne obdelave

In kako mikrozelenje uporabimo, ko pripravljamo jedi? »Najbolje je, če začnemo tako, da ga malo dodamo v solato. Lahko ga dodamo tudi toplim jedem, ko so te že na krožniku. Pomembno je, da to sestavino čim manj obdelamo, saj bi s temperaturno obdelavo uničili hranilno vrednost kot tudi videz in okus,« je jasen Zupanc.

Podobno poudarijo v Mikrozelenju Šebenik, kjer že desetletje gojijo male rastline. »Mikrozelenje je res vsestransko. Ker se ga uporablja čisto na koncu, v presni obliki, ga lahko dodamo tako rekoč v katero koli jed. Moje solate so vedno sestavljene tudi iz mikrozelenja, zelo rada ga dodajam tudi na testenine, musako, sendviče,« je pojasnila Saša Kržič, ki z Boštjanom Šebenikom vodi Mikrozelenje Šebenik. 

Sestavino dodamo, ko je jed že na krožniku. FOTO: Arhiv Mikrozelenja Šebenik

Priporočamo še: Govedina stroganov (VIDEO)