Liogarden: navdihujoča zgodba o shranjevanju hrane

Po učinkovitosti še ni presežen, za marsikoga tuj in kot tehnologija nedoumljiv: zamrzovanje s sušenjem, s tujko liofilizacija. Prišli smo pogledat stroj, odšli pa z imenitno, človeško lepo zgodbo, ki jo je zgradila Ana Kaker: z možem Tadejem sta zasadila korenine posestva, od koder prihajajo izdelki Liogarden.

Liofilizacija – dasiravno zveni visokotehnološko – je v resnici proces, ki ga je človek intuitivno osvojil že pred tisočletji. Južnoameriški Indijanci so krompir nosili visoko na gorske vrhove, kjer so gomolji ponoči zmrznili, podnevi pa so se ogreli ravno dovolj, da je ledene kristale v visokogorskih razmerah iz njih »posrkalo«, ne da bi se stopili. Ostali so prhki gomolji, natančno taki, kot jih po andskih tržnicah prodajajo še danes pod imenom čunjo. Na drugi strani planeta so Japonci sredi šestnajstega stoletja dognali, kako lahko enako naredijo s tofujem. Kar je pri tem najpomembnejše: pokazalo se je, da v živilu, iz katerega vlago odstranimo na ta način, hranila ostanejo nedotaknjena, v pravih razmerah, brez prisotnosti zraka, pa zdrži neverjetnih dvajset ali več let. Skratka, ko gre vsebnost hranil, je ta način shranjevanja idealen.

»Zakaj potem še nimamo vsi takega strojčka doma?« vprašamo Ano Kaker, eno redkih Slovenk, ki je tej tehnologiji zaupala, da bo eden od stebrov, najbrž celo najpomembnejši, njenega mesečnega dohodka. »Najbrž zato, ker je liofilizator drag, cena takega, kot ga uporabljamo pri nas, sega do trideset tisoč evrov, ob tem pa je tudi energijsko potraten,« pove. V Združenih državah, na primer, kjer so na voljo cenejše različice, je njihova uporaba veliko bolj razširjena tudi za gos­podinjske namene – zelo radi jih imajo tisti, ki se pripravljajo na konec sveta in kopičijo zaloge – in za bolj vsakdanjo hrano. V našem okolju, zlasti v trgovinah, pa v tej obliki najpogosteje zasledimo tisto sadje, ki je bodisi sezonsko zelo omejeno bodisi zaradi načina pridelave bolj eks­kluzivno: jagode, borovnice, maline ... Ta tehnologija ima pomembno mesto tudi v industriji kave. Prav zaradi svojih lastnosti pa je bolj kot v kuhinji nepogrešljiva na primer v farmaciji, za ohranjanje lahko pokvarljivih ali nestabilnih učinkovin.

Domači vrt raste po sodobnih načelih: brez prekopavanja, na kompostu, z raznolikimi zasajenimi rastlinami. (Foto: Jože Suhadolnik)    

Kako dela stroj

»Prav liofilizirane maline, ki sva jih dobila kot darilo, so bile najina vstopna točka v to tehnologijo, o kateri prej nisva vedela nič. Zdelo se mi je neverjetno, da lahko jem sadeže, ki so decembra po kakovosti enaki, kot bi jih poleti trgala na vrtu: brez vsakih dodatkov. Prvi poskus po tem, ko sva se odločila, da kupiva liofilizator – slovenske izdelave, iz podjetja Kambič –, je bilo dvajset kilogramov ameriških borovnic. Ni šlo, kot sva si zamislila, vseh dvajset kilogramov je bilo zanič,« pravi Ana Kaker, za katero je zdaj nekaj manj kot štiri leta seznanjanja s posebnostmi tega načina shranjevanja.

Takole gre, poenostavljeno, postopek: živilo, ki je lahko sadje, juha, zelenjava, celo zrezek ali golaž, najprej očistimo, po potrebi narežemo, razporedimo na pladenjčke in zamrznemo. Nato gredo pladnji v liofilizator, to je kak kubični meter velika naprava, na videz podobna aparatom, ki jih najdemo v profesionalnih kuhinjah. Stroj najprej ustvari enega od predpogojev, vakuum, nato pa začne pladenjčke z zamrznjenimi živili rahlo ogrevati, na 35 do 40 stopinj. V isti komori pa je še nekaj bistvenega: kondenzacijska plošča, ki je ohlajena na minus 50 stopinj. To ustvari take razmere, da se led iz živila sprosti, a ne v obliki tekočine, ki bi se izcejala, ampak v obliki pare, zbira pa se, znova v obliki ledu, na hladni plošči. Temu rečemo, da led sublimira, pojasnjuje sogovornica. In ponazori s vsakodnevnim primerom: je podobno kot perilo, ki ga obesimo zunaj in se posuši, čeprav zmrzuje.

Pri tako osušenih živilih je pomembno le to, da jih ne pustimo na zraku: že v kaki uri bi se zmehčala in izgubila obliko in teksturo. Ana Kaker jih shranjuje v tesno zaprtih velikih kozarcih, v rinfuzi, iz katerih jih potem nabira in predeva v manjše kozarce za prodajo: spletno ali enkrat na teden na tržnici v BTC v Ljubljani.

Liofilizatorje lahko naročimo tudi v Sloveniji: podjetje Kambič jih izdeluje predvsem za potrebe farmacije. (Foto: Jože Suhadolnik)

Kaj se da in kaj ne

Vsega, pripoveduje, se s to tehniko ne da zlahka in dobro ohraniti: »Problematično je vse sadje, ki ima črno lupino, ker zahteva veliko nižje temperature zamrzovanja: borovnice, ribez ... Midva teh možnosti nimava, vsako borovnico bi morala zato posebej prebosti, da bi se pravilno posušila. Dobrega rezultata ni niti pri robidi, asimina, sicer tako krasnega okusa, postane pregrenka, marelice pa prekisle. Paradižnik in korenje, zanimivo, nekoliko spremenita barvo. Ne obnese se z živili, ki vsebujejo veliko maščobe – olje, orehi, razni drugi oreščki, čokolada – ali pa z zelo sladkimi, kot je na primer med. So pa liofilizirane breskve, na primer, brez vsakega dvoma veliko boljše kot sveže,« razlaga posebnosti, medtem ko ponuja čudovite prhke grižljajčke iz cele vrste kozarcev, ki stojijo na pultu družinske hiške.

Izdelek, ki je še posebej vreden omembe, je domači liofilizirani sladoled, na mizi pred nami sta dve leti stara izsušena zrezka, kot gospodinji pa se mi ni zdela od muh niti tako shranjena zelenjavna juha, v prahu, ki ga zmešaš z vodo, zelo prav bi mi prišel tudi liofiliziran česen, sem na tiho razmišljala. Vse skupaj je izjemno privlačnega videza, to je treba priznati, diši in je prijetno za glodanje: kot zdrav čips. Sinčka, prava škrata, se strinjata. »Takoj ko vstane, začne prenašati kozarce,« pokima proti manjšemu njegov oče Tadej, po poklicu gozdar, ki se zdaj ukvarja s postav­ljanjem hlodovnic. Mali, ki niti ne zna govoriti, dokaže, da si ne izmišljuje: med našim obiskom je večkrat iztržil prigrizek iz kozarca jagod, postregel pa si je tudi sam: komaj zna racati, pa je že splezal na stolček in segal k suhemu sadju.

Sadje in zelenjava, ki končata v teh kozarčkih, sta najboljše mogoče kakovosti, taka, kot bi ju dali lastnim otrokom. Domača sinova sta velika in navdušena porabnika. (Foto: Jože Suhadolnik)

Družinska strast: ohranjanje in shranjevanje

Glede na visoke stroške je ta postopek najbolj smiseln za vrhunske sestavine: domače, ekološko, na vrhuncu zrelosti. In tu leži odgovor, kaj je tisti garden iz naslova malega podjetja. Ko sta se Ana in Tadej zagnala v liofiliziranje, se je širil tudi sicer majhen vrtiček, na katerem sta do tedaj pridelovala zelenjavo za svoje lastne potrebe. V sedanji podobi sta ga zasnovala pred približno petimi leti, na sončni vzpetini pri Rečici nad Savinjo, blizu Mozirja. Več ko sta liofilizirala, več gredic je zraslo okrog družinske hiške, manjše kot najmanjši vikend. Tu so doma ljudje, ki se jim je uspelo izogniti potrošništvu – in šele zdaj, ko je družina že kar velika in bodo otroci potrebovali malo več prostora, raste zraven nova, večja brunarica.

Na tem mestu, ko opazujemo majhnost hiške in znake, kako je pravzaprav vse okrog nje narejeno in vzdrževano z delom rok, se začne razvijati še tisti del zgodbe, ozadje, ki je tako prijetno in lepo, da človeku kar malo povrne upanje v človeštvo. Ana Kaker je doma v Lučah, na kmetiji, ki jo je po stricu podedoval oče, sprva ne preveč prepričan, da je tega sploh vesel. Vzdrževal jo je, da je ni vzel čas in ni umrlo ime družine, ki je zanjo skrbela več sto let. Impulz reševanja tistega, kar je dragoceno, je v njem od nekdaj močan, pravi hči: zanimajo ga starine, predvsem pa stare kašče, kot simbol tistega, v kar je človek nosil svoje zaloge, svoje upanje, da bo preživel na trdi kmečki zemlji. Domačija Koklej je tako postala znana kot neke vrste muzej na prostem, zbirka rešenih kašč.

(Foto: Jože Suhadolnik)

Strašljivo in hkrati osvobajajoče

V ohranjanje dobrih in vrednih stvari preteklosti je kmalu potegnilo tudi njegovo hčerko Ano. Njena ljubezen je, zaradi kašč in starin, postalo delo z lesom. Kot restav­ratorka se ni šolala, ker ne zna risati in je bila prepričana, da ne bo naredila sprejem­nih izpitov. Študira­la je torej antropologijo in etnologijo in v tretjem letniku pisala vsaj desetim muzejem, ali bi lahko pri njih brezplačno delala kot vajenka, restavratorka pohištva. Odgovorili so ji v Etnografskem muzeju in res je eno leto, po fakulteti, hodila v njihovo delavnico in se učila. Dober vtis je naredila: kako tudi ne, človek redko naleti na drobno študentko, ki jo veseli delo z lesom, tako zelo, da je usposobljena za pokrivanje streh s skodlami. Pozneje so jo poklicali, ko se je odprlo delovno mesto, in to je bila sanjska služba, še zdaj z ljubeznijo opisuje Ana Kaker. Izčrpavalo jo je le to, da je vsak dan porabila dve uri za prevoz na delo.

»Če bi živela v mestu, bi bila to idealna služba. A jaz sem rojena v hribih in to ne gre iz človeka,« pravi. »Ko daš odpoved, je hkrati strašljivo in osvobajajoče: denarja, ki se je prej redno pojavil na računu, ni od nikoder. Vendar saj ne porabimo veliko, pa za hrano ni hudih stroškov, ker si toliko pridelamo doma. Ko bomo kupili še kravo in nekaj kokoši, bo pa sploh lažje. Manj je več, si mislim. Poglejte otroka, kako letata, bosa, umazana, zadovoljna – ali ni to idealno otroštvo? Sem srečnejša kot ljudje, ki imajo milijarde. Tu pri nas so zvečer roke utrujene, tule, okrog srca, pa je vse frej,« pravi Ana Kaker.

(Foto: Jože Suhadolnik)

Priporočamo še: Piccola Cafe: Dekleta, ki so s prav posebnim lokalom popestrile tržnico v Šiški