Pogovor z Urško Šefman: Zvezdinih dvajset let

Slaščičarna Zvezda, z enim licem obrnjena proti parku istega imena, z drugim proti Wolfovi, je bila med prvimi lokali, ki so pred dvajsetimi leti pokazali to, kar zdaj vedo vsi: ni pomembno samo, da je zelo dobro tisto, kar je na krožniku. Tudi arhitekt se mora izkazati. Bilo je leto 1999: v zadnjem letu starega je bila Zvezda že lokal novega stoletja. Zdaj ji lahko priznamo kultni status.

Medtem ko sem čakala, da se Urška Šefman vrne s fotografiranja, sem sedela ob oknu kavarne v Slonu in se poskušala spomniti, kakšna je bila Ljubljana pred dvajsetimi leti. Hecen paradoks: zdelo se mi je, kot da je ta čas minil bliskovito, vseeno pa se nisem mogla spomniti skoraj nobenih oprijemljivih podrobnosti. Le to, da so po tem delu ceste, kjer zdaj turisti sedijo in mirno pijejo kavo, včasih vozili avtobusi in je bil venomer neki vrvež hotelskih gostov. S pomočjo Wikipedije naj zato predstavim leto 1999, ko se je v Ljubljani odprla prva dizajnerska kavarna in slaščičarna: to je bil čas, ko smo se še bali, da bo svet v naslednjem letu kolabiral zaradi milenijskega hrošča, v Ljubljani je gostovala Metallica, nastal je evro, ampak ne še kot fizična valuta. Imeli smo hotelske kavarne dunajskega sloga, ki pa so ponujale bolj revno izbiro slaščic, imeli smo še albanske slaščičarne, nič pa takega, kar bi slavilo uživanje v pre­grešno mamljivih tortah in lep interier hkrati.

Zvezdine slaščice.
Zvezdo so ustanovili trije, ki se na to absolutno niso spoznali.

»Ti boš pa pekla,« sta brata Mitja in Damjan Sojer, slednji je bil takrat njen mož, Urški Šefman predstavila, da bo direktorica – in ne samo to. Začetki so bili bolj partizanski, kot bi si človek mislil. »Marsikaj bi mi bilo prihranjeno in lažje, če bi imela nekaj znanja, ki ga imam danes. Malce naivno, ampak s srcem sem se vrgla v to,« prizna. Precej so se razrasli: imajo štiri kavarne, trgovino, proizvodnjo na obrobju Ljubljane in osrednjo pisarno, 60 ljudi redno zaposlenih, 40 študentov. Dvajsetletnico so praznovali točno 3. junija.

»Takrat sem bila v tretjem letniku komunikologije in znanci so me poznali po tem, da sem veliko pekla in kuhala ter ves čas koga gostila. Mitja je imel frizerske salone, Damjan pa se je ukvarjal s športno obutvijo in oblačili. O gostinstvu nismo imeli pojma, ko se je nenadoma pojavila možnost z lokalom na Kongresnem trgu, na Wolfovi. In smo debatirali, da Ljubljana pravzaprav nima osrednje slaščičarne, kot jih imajo druge prestolnice. Odločili smo se impulzivno. Še danes se poskušam spomniti, kako in kaj me je tako močno potegnilo v ta projekt. Najbrž sem imela močno vizijo, kaj vse bi lahko ustvarili. In to me je prva leta tudi precej reševalo.

Reševalo česa? Zvezde se spominjam kot zgodbe o uspehu od samega začetka …

V zibelko slaščičarne smo položili, da mora biti to prostor, v katerem se bodo ljudje zares dobro počutili; na natečaju smo izbrali tedaj enega najboljših arhitektov, Mladena Treppa, ki je Zvezdi pustil svoj pečat. Danes težko najdemo nov lokal, ki ne bi pripisoval pomena notranji opremi, ampak v tistem času smo bili eni prvih, ki smo tako celovito razmišljali, in zato je bila investicija popolnoma previsoka. No, pa tudi vse, kar se je dogajalo v nadaljevanju, ni bilo tako, kot smo si zamislili. Nihče od nas ni imel izkušenj v gostinstvu in zaradi stresa sem v prvem letu delovanja Zvezde tehtala le 46 kilogramov.

Predstavljala sem si drugače, te začetke.

Marsikdo je tedaj mislil, da nam je prostore in posojilo pomagal urediti Milan Kučan, ker je bil moj oče njegov svetovalec za varnost. V resnici smo se tako zakreditirali, da sva midva z možem vzela hipoteko na hišo. Finančno smo se na začetku tako zapletli, da si nismo mogli privoščiti ničesar. Ob petih zjutraj sem šla v kuhinjico, z navadnimi gospodinjskimi strojčki spekla slaščice, ob enih sem se preoblekla, šla za vitrino in do večera prodajala sladoled. Zvečer je prišla moja mami, pobrala prte, jih čez noč oprala in posušila, da smo imeli zjutraj sveže in zlikane. Ampak ljudje so me pogosto videli samo kot hčer Petra Šefmana – pa čeprav je bil on na začetku zelo proti, da se v to podam. Jezilo ga je, da sem pustila študij, pa tudi to, da nisem bila med lastniki, ampak direktorica in kreativni vodja. Ne rečem pa, da me pozneje ni podpiral in tudi koga kdaj povabil v lokal.

Kdaj ste potem lahko normalno zadihali?

Še dolgo ne. Zelo hitro sem tudi zanosila in rodila dva otroka, ob tem pa porodniške nisem poznala: pri prvem, sinu Tristanu, sem šla v službo po dveh tednih, pri hčeri Triši po enem mesecu. Zdaj sta stara 18 in 17 let. Tedaj sem se morala zanesti na varuško – študentka iz Štajerske je bila, bilo pa je odlično, da se je študijsko ukvarjala tudi s psihologijo otrokovega razvoja. Srečo sem imela! O nekaterih rečeh je vedela več kot jaz. Saj veste, kako je: včasih prideš domov rahlo živčen; sama sem se tega otresala z ritualom, da sem si najprej temeljito umila roke, simbolno se mi je to zdelo pomembno, in šele potem stopila k otroku. Odplakovala sem negativne energije, ki se naberejo čez dan. Prvih pet let je šlo zelo na trdo, finančne obveznosti so bile take, da mi ni preostalo drugega, kot da garam, vlečem naprej Zvezdo in plavam. Družina je kar trpela, in če ne bi bilo dobrih ljudi, pozitivnih odzivov in bodrilnih misli, ne vem, ali bi šlo. Vendar sem imela zadoščenje, ko sem videla, da so ljudje zadovoljni in veseli, da je Ljubljana dobila Zvezdo. To mi je res veliko pomenilo.

V dvajsetih letih se je potem zgodilo še mnogo tega in recimo, da danes vidim okrog sebe same turiste. Kakšna je razlika med domačimi in tujimi gosti?

Tujci so zelo odprti v izražanju zadovoljstva. Takoj vse povedo in radi pohvalijo. Mogoče tudi zato, ker se pri nas kakovost ročne izdelave slaščic ni poslabšala, v tujini pa pogosto naletimo na primere, ko se začne za večji zaslužek varčevati na gostu. Sama sem pogosto razočarana. Domači gostje pa so po drugi strani zadržani v pohvali. Prej se bo našla kaka pritožba. Pri tem si želim, da bi vsaj malo pomislili na pot, ki smo jo prehodili, in ves trud in čas, ki ju vlagamo, da bi ustregli najzahtevnejšim strankam.

Ko omenjate vlaganje, kje ste zdaj s svojimi izpostavami? Koliko jih je?

Imamo tri glavne kavarne: Wolfova, BTC, Hotel Slon, smo tudi v Narodni galeriji in imamo trgovinico Deli, ki je tudi na Wolfovi, pa proizvodnjo slaščic v Tomačevem in pisarno, ki vse to vodi. V tem času smo dvakrat sprejeli napačno odločitev. Nismo bili uspešni pri Bistroju, ki se je izkazal za spet čisto svojo gostinsko zgodbo, pa tudi Piran ni bil zgodba o uspehu in smo vztrajali samo dve poletni sezoni. Problem Pirana je bil, ker nismo mogli dobiti lokalnih ljudi za delo, ampak so prihajali iz Ljubljane in smo morali zanje najemati stanovanja.

Ena izmed Zvezdinih tort.
Kaj jedo tujci, kaj Slovenci?

Tujci v zadnjih letih res povprašujejo po tipičnih slovenskih sladicah in naročajo gibanice, kremne rezine in zavitke, sploh zadnje leto ta trend raste. Slovenci pa imajo najraje torte, med stalnicami so čokoladne sanje, črni gozdiček, sacher, torta zvezda, zelo malo pa se jih prepusti novostim. Vmes je naraslo povpraševanje po presnih veganskih slaščicah, ki so se kar lepo prijele. Ampak ne morem reči, da ne prevladuje še vedno glavna klasika, s sladkorjem. Sicer ga v zadnjih letih po malem odvzemamo, tako da gost tega sploh ne opazi. Sladoledna baza ima samo kakih 19 odstotkov sladkorja v neto masi, manj sploh ne more biti, dobimo pa zelo čiste okuse.

Še sodelujete pri sestavljanju receptov?

Ves čas sem v proizvodnji in sestavljam recepte! Nazadnje sem se ukvarjala s torticami LCHF, prav zdaj smo jih dali v vitrine. Recepture pišem s pomočjo naših pridnih slaščičark in slaščičarjev, tudi pri sladoledu, se pa vsi izpopolnjujemo v tehniki, kajti ta se ves čas spreminja. Enkrat ali dvakrat na leto povabimo k nam v delavnico tuje mojstre in se vsi od njih učimo.

Kje pa ste se naučili peči? Katere so slaščice vaše mladosti, ki so vas verjetno »začrtale«?

Od nekdaj sem nora na rižev narastek, z babico sva ga delali malo drugače, z več jajc in vanilje, ki mi je zlasti pri srcu. Veliko sem pekla z njo, znana je bila po svoji torti, ki smo ji rekli omina in ki jo je naredila za vsakega v družini, ko je imel rojstni dan. Tudi v Zvezdi jo imamo v programu, a samo pozimi. Žal se ni zelo prijela: stara dunajska šola, maslena krema, kuhana s kavo. Moja lastna tortopeka se je začela tako, da sem omi nekoč omenila, da bi bilo dobro jesti še kako drugo torto, in potem sva pekli tako, da je ona še vedno naredila svojo, jaz pač nekaj drugega …

Ste vi morda ena tistih žensk, ki nas vse frustrirajo s tem, da so neverjetno uspešne v službi, potem pa še vsak dan skuhajo doma in delajo lastno marmelado?

(smeh) Marmelade ne delam. Kuham pa od nekdaj vsak dan. No, včasih gremo na pico ali kaj vzamem za s seboj, ampak otroka sem navadila, celo malo razvadila, da pričakujeta domačo hrano. Sploh sin je zdaj v takem obdobju, da bi lahko jedel vsake tri ure. Ampak med tednom ne pripravljam kompliciranih jedi, tudi sem dovolj verzirana, da imam v pol ure vse pripravljeno. Med vikendom pa si obsež­ne kuharije prav rada privoščim.

Kaj o sladkarijah menita otroka iz take družine, kot je vaša?

Tristan je bil od nekdaj do tort ravnodušen, če že, vzame kako tako, v kateri ni preveč kreme. Obožuje pa sladoled – vedno in povsod. Triša je velika gurmanka, zelo rada tudi sama kuha in je nenavadno stroga ocenjevalka. Ona ima pa faze: pol leta to torto, potem drugo. Nazadnje je bila navdušena nad kokosovo. Sprehajalka po okusih je.

Kaj so pomembne lekcije, ki ste se jih naučili v teh dvajsetih letih? Tisto, kar najbrž poskušate dopovedati in vcepiti otrokoma.

Sprva sem imela res hude težave, ker sem vse ljudi ocenjevala po sebi. Recimo, da sem dosledna, poštena in vedno naredim tisto, kar rečem. Imela pa sem tudi nekatere značajske posebnosti, ki so mi bile prej v škodo kot korist: neučakanost, nesposobnost sprejemanja tega, da me nekdo ne razume, če mu lepo razložim. Dolgo je trajalo, da sem spoznala, da ni­smo vsi enaki, da vsak nosi svoj nahrbt­nik in da v posameznih situacijah sploh ni pošteno, da od ljudi pričakujem stvari, ki jih iskreno ne morejo dati. Pomembna lekcija se mi zdi, da sem se po dolgih letih naučila sprejemati, razumeti in upoštevati to, da smo vsi drugačni. Ko gre za službo, je to treba znati uporabljati na način, da ohranjaš kolektiv in da stvari tečejo. To poslušanje in sprejemanje drugega je spoznanje, ki ga je, mislim, mogoče uporabiti tako v službi kot za prijatelje in v odnosih med partnerji in zakonci. To bi nas morali učiti v šoli. Mislim, da bom zato drugo polovico speljala drugače.

Kakšna pa bo »druga polovica«? Kakšne so vaše sanje?

Že dolgo po tiho sanjarim, da bi bila kaka Zvezda še kje čez mejo. Ampak najprej mora biti vse urejeno tu doma. Zadnji dve leti smo se intenzivno ukvarjali z uvajanjem sistema, ki nam omogoča natančen vpogled v tokove v podjetju: do zdaj smo vse delali, kot bi vodili eno samo slaščičarno. To spoznavanje z vodenjem sistema me je začelo res veseliti; naredila sem se v pravo poslovno žensko (smeh). Če bi pred dvajsetimi leti vedela, kar vem zdaj! Res razumem stvari. Ne boste verjeli, še vedno sanjam, da bom uspešno vzdrževala ta veliki aparat.

Ne vem, zakaj, ampak jaz vas vidim v kaki eksotični deželi, na primer Kostariki, kako v odmaknjeni vasici pečete korenčkove kolače in nikomur ne poveste, da ste doma v Sloveniji lastnica verige slaščičarn …

Kar dobro. Ni pa še čisto trenutek, pa tudi zares iskreno željo imam, da bi bila še dolgo lahko del tega tima. Če bi živela kje drugje, bi res ob morju, že od malega me privlači. Posebno mirnost in zadovoljstvo najdem tam. Pacifik me še zlasti očara: vedno začutim velikansko globino, ki je za tem, kar vidiš z očesom. Dobro ste zadeli tudi s tem, da najbrž ne bi rinila v ospredje. Ni mi do tega, rajši živim mirno, s svojo intimo – nekaj več intervjujev sem dala le, ko sem bila izbrana za poslovno žensko leta, na izboru, ki ga prireja družba Veuve Clicquot. Super izkušnja je bila; gostili so nas tudi v Šampanji, od koder družba prihaja. Ko sem poslušala zgodbe drugih zmagovalk, ki so res nekaj posebnega, sem spoznala, da je to lepo priznanje. Tujci očitno bolj prepoznajo trud: ne vem, morda nisem dovolj pogosto govorila ali pa me nihče ni vprašal, kaj pomeni voditi tako podjetje. Ob petih zjutraj je to vedno moja prva misel.

Kdo pa je vaš navdih in vzor?

Sploh ne vem, najbrž nihče. Ne vem, kaj se je pred dvajsetimi leti zgodilo, da sem šla v to; starša sta bila oba v državnih službah in doma pač nisem srkala podjetniških in obrtniških vplivov. Sem pa dovolj strasten človek, da sem se v slaš­čice vrgla, ne da bi razmišljala, ali mi bo uspelo ali ne. Še za plačo več mesecev nisem imela, še leta pa me je stiskalo v želodcu vsakič, ko je bilo treba pregledati številke, in sem to potem kar odrinila komu drugemu … Vse kaže, da sem vse to prestajala, ker tako rada pečem: še danes mi je največja nagrada, kadar opazujem ljudi, ki pokušajo novo torto.

Fotografije: Roman Šipić, Peter Irman

Preverite še: Božanski slivovi cmoki s skuto, cimetom in makom
Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed